A ENGENHARIA DE CARDÁPIOS

ENGENHARIA DE CARDÁPIOS

É o processo em que o gestor avalia os preços atuais e futuros, a forma de apresentação e a tomada de decisões nas vendas do cardápio.

Marketing orientado – habilidade de classificar itens do cardápio, não apenas baseado no preço, mas também a variedade de itens de venda.

Foca 3 elementos essenciais:

DEMANDA – número de consumidores servidos.

ANÁLISE DA VARIEDADE - preferências do consumidor e seleção dos itens do cardápio.

MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO – análise do lucro para cada item do cardápio, valor monetário que irá cobrir outros custos e gera lucros, está relacionado com a elasticidade do preço.

Análise dos itens do cardápio

Itens do cardápio	Item custo do alimento (1)	Preço no cardápio (2)	Custo do alimento (%) (1/2)	Margem de contribuição (2/1)
Carne	3,00	7,00	43%	4,00
Peixe	4,50	9,00	50%	4,50
Frango	1,50	4,50	33%	3,00

Alternativas para inflacionar o preço:

• Reduzir o tamanho da porção.
• Revisar as especificações de compras.
• Reduzir itens complementares.
• Dispor um preço a la carte como alternativa.
• Aumentar a produtividade.
• Melhorar controles operacionais.
• Aumentar a demanda de consumidores.
• Aumentar a utilização de capital de giro.
• Aumentar a margem de contribuição do cardápio (aumentando demanda ou venda dos itens com maior margem de contribuição).

Procedimentos:

[pic 1]

• Produzir uma análise dos itens do cardápio.
• Desenvolver a classificação de itens do cardápio.
• Identificar alternativas viáveis de itens para o cardápio.

Objetivos:

• O objetivo da engenharia de cardápios é fazer o próximo cardápio mais lucrativo e também mais atrativo ao cliente.[pic 2]

• O cardápio não é a única ferramenta de marketing que vai influenciar na margem de contribuição e na demanda. Técnicas de propaganda, promoção e vendas também influenciarão.

Os principais passos para a engenharia de cardápios são:

• Identificar itens do cardápio (A)
• Registrar o número de vendas de cada item (B)
• Proporção de vendas de cada item em relação ao número total de vendas – popularidade (C)
• Registrar o custo unitário de cada preparação (D)
• Listar o preço de cada item (E)
• Calcular a margem de contribuição (F)
• Calcular o custo total de alimentos de cada item (G)
• Calcular o rendimento total (H)

Classificação dos itens do cardápio:

[pic 3]

Estrela:: alta popularidade e alta margem de contribuição

[pic 4]

Vaca leiteira: alta popularidade e baixa margem de contribuição

[pic 5]

Interrogação: baixa popularidade e alta margem de contribuição

[pic 6]

Cachorro: baixa popularidade e baixa margem de contribuição

Descrições da classificação

[pic 7]

• São os itens mais populares e rentáveis do cardápio. Geralmente chamados de carros-chefes, ou seja, os itens que mais vendem no cardápio, que possuem a melhor apresentação e ainda, provavelmente, nenhuma imitação no mercado, pois são itens e pratos difíceis de se copiar ou imitar.
• Apresentam uma estrutura de custo baixo em relação ao preço de venda aceito pelo mercado, o que proporciona uma alta margem de contribuição em relação a média de todos os itens.
• Geralmente os itens com classificação estrela ajudam na diminuição geral dos custos dos outros itens do cardápio.

[pic 8]

• São itens ou pratos com preços médios e com bastante rotatividade.
• São bons de venda e por isso mesmo importantes paro o estabelecimento, por serem muitas vezes os responsáveis pela presença e retorno de alguns dos clientes.

[pic 9]

• São bons desafios à gestão, pois a baixa venda por vezes é compensada pela alta margem de contribuição, ou seja, pode ser raro, mas quando vende faz dinheiro.
• Esses itens ou pratos devem ser estudados e analisados com a calma suficiente para ter idéias que provoquem a mudança desejada na quantidade de venda e a pressa de quem precisa melhorar o resultado.

[pic 10]

• São praticamente os itens ou pratos perdedores, quase sem vendas, apresentam baixa popularidade e baixa margem de contribuição. Vale a pena uma análise para buscar compreender o que exatamente se passa com esses itens.

Ações corretivas gerais:

• Tipologia do negócio ou segmento de atuação do estabelecimento.
• Processo de aquisição de insumos.
• A curva de experiência.
• Análise de consumo dos insumos.
• Política de preços de venda
• Controle higiênico sanitário.
• Armazenamento adequado.
• Reformulação de fichas técnicas.
• Utilização cruzada dos alimentos.
• Produtos sazonais.
• Análise do mix de vendas ou popularidade:

• Alteração gráfica dos itens do cardápio
• Substituição do nome do prato.

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Ações corretivas por classificação:

[pic 11]

[pic 12][pic 13][pic 14]

• ESTRELA

• Manter as especificações de compra dos itens, o controle rígido do porcionamento, e preocupar-se com a apresentação final do item ou prato.
• Posicionar o item em local bastante visível no cardápio.
• Verificar com cuidado a sensibilidade do comprador ou cliente a um eventual aumento de preço do item.

• VACA LEITEIRA

• Reposicioná-los quando possível para a classificação estrela.
• Testar a elasticidade dos preços de venda através de aumentos gradativos; é uma forma de melhorar a margem de contribuição, trazendo esses itens ou pratos para uma melhor classificação.
• Refazer a ficha técnica do item ou prato, verificando o porcionamento, visando redução dos seus custos e conseqüente aumento da margem de contribuição.
• Checar o processo da montagem e elaboração do prato – custos fixos.

• INTERROGAÇÃO

• Reposicioná-los em categorias superiores.
• Elaborar campanha de vendas através do pessoal de serviço, promoções e descontos, rever preço de venda.
• Reposicionar a sua colocação visual e gráfica no cardápio.
• Reduzir o mise-em-place na produção, especialmente se os itens estão causando problemas de ordem de qualidade, perdas, consistência e inventários.

• CACHORRO

• Eliminar os itens do cardápio.
• Aumentar o preço de venda para tentar alcançar a classificação interrogação.
• Manter o item no cardápio, se apresentar aumento das vendas, através da sua inserção nos especiais do dia ou solicitações especiais, e ainda se for composto por insumos cuja vida útil de prateleira for considerada boa para suportar o baixo giro sem perda por validade.

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