A Tecnologia dos Alimentos

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DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO: NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Relatório Prático: Doce de Leite

Alunos:

Lucas Lombardo Borda

Priscilla Fazoli

Bárbara Melo

• Introdução

     De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o doce de leite é um produto que resulta do cozimento de leite com açúcar, sendo permitida a adição de outras substâncias alimentícias regularizadas, até que se alcance uma concentração conveniente e uma caramelização parcial.  É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias embora inócuas, exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite (ANVISA).

     O produto deve ser designado como “doce de leite”, ou, se tiver alguma outra substância alimentícia permitida que o caracteriza, deverá ser designado como “doce de leite + nome da substância”.

     O doce de leite pode ser classificado como: doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete. Em termos de apresentação, o doce de leite pode ser em pasta ou em tabletes. Estes dois tipos são fabricados da mesma forma, porém o tipo em tabletes requer uma adição maior de açúcar e agitação em velocidade mais lenta durante o seu cozimento (EMBRAPA).

     No preparo do produto, o leite empregado deve apresentar-se normal e fresco, e deve entrar na proporção mínima de três partes de leite pra uma de açúcar. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, além das previstas na norma. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias que caracterizem o produto.

• Objetivo

O objetivo da prática foi o preparo de um doce de leite, utilizando, 500mL de Leite Integral UHT, 200g de Açúcar, 0,5g de bicarbonato de sódio, 0,5g de Sal e 25g de Glicose.

• Métodos

          Será desenvolvido um passo a passo onde: primeiro, será adicionado a uma panela grande, 500mL de leite que será aquecido até uma temperatura de 70C, e chegando a essa temperatura, será adicionada 0,5g de bicarbonato de sódio. Deverá ferver durante 5 minutos, e então, será adicionado 50% do açúcar (aproximadamente 100g). A mistura deverá ferver por mais 15 minutos, e deverá ser mexida com uma colher de pau de maneira ininterrupta. Após isso, deverão ser adicionados os outros 50% de açúcar, 0,5g de sal e 25g de glicose. Então, a cocção da mistura deverá continuar até que se atinja o ponto desejado.

• Resultados

     Todos os passos foram seguidos à risca, desde a adição correta das 500mL de leite, passando pelo ponto importante de mexer ininterruptamente a mistura com uma colher de pau, e cuidando com o fogo para que a mistura não transbordasse e vazasse, fazendo com que parte dela fosse perdida.

     Chegamos aos aspectos ideais de aroma, sensorial, cor e textura, de acordo com a avaliação nossa, e do professor. O aroma era agradável, a cor era meio parda amarronzada, e a textura era ótima, bastante firme e ao mesmo tempo cremosa.

• Discussão

Para chegar a essas características, um dos primeiros passos é acrescer bicarbonato de sódio a mistura para que haja uma desacidificação excessiva do leite, evitando a desnaturação proteica e consequentemente o escurecimento do produto. A reação predominante no processo do doce de leite, que traz a cor, odor e aroma característicos é a Reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, quando o alimento é aquecido, em torno de 100-150°C, o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos. Adiciona-se o sal que funciona como um realçador de sabor, eliminando amargor.  Por fim obteve-se um produto com características bem parecidas com o doce de leite cremoso comercial, liso, brilhoso, sem sensação “arenosa” na boca, com uma coloração acastanhada, clara, sabor doce e textura bem cremosa.