AS TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRÔNOMICAS

UNIVERSIDADE ANHEBI MORUMBI

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRÔNOMICAS

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA 01

ALINE C R SANTOS DE PAULA

GABRIELA DAS GRAÇAS P DA SILVA

WILDYRLAINE CRISTINA PRETKO

SACHIE NISHIYAMA

SÃO JOSÉ DOS CAMPOS

2021

1. INTRODUÇÃO

A disciplina de Técnica Dietética e Gastronômica se propõe a mostrar a melhor maneira de selecionar, preparar e apresentar os alimentos para consumo humano, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção de adequadas características sensoriais. Também realiza estudos das operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que sofrem durante os processos culinários de preparação para o consumo.

É uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos.

Para um preparo é necessário considerar os aspectos como:

• Tipo do alimento;
• Técnicas e espaço para o preparo;
• Equipamentos e utensílios a serem utilizados.

 A precisão e quantidade dos ingredientes também são itens importantíssimo em uma preparação, portanto, é necessário uma   descrição precisa para se ter resultados semelhantes.  As medições dos ingredientes podem ser feitas por:

• Medidas caseiras: que consiste na utilização de utensílios como xícaras, colheres, copo, entre   outros.   Para obter a quantidade dos alimentos deve -se pesar os alimentos de forma precisa   e conhecer as características dos alimentos.

A importância de fazer uma medição precisa é tornar possível as próximas reproduções da preparação semelhantes à formulação proposta.

1. OBJETIVOS

O objetivo da aula prática do dia 11 de maio de 2021 foi:

• Familiarizar os alunos do curso de nutrição com os conceitos fundamentais de medidas caseiras, técnicas corretas de mensuração de pesos e medidas em alimentos secos, líquidos e pastosos.

• Padronizar as técnicas de medição;
• Comparar os volumes e medidas com e sem o uso da técnica.
• Explanar a importância de se padronizar uma medida para que esta seja mais precisa em diferentes tipos de situações.

Referente ao objetivo do teste “Ponto de fumaça”:

• Diferenciar o ponto de fumaça de diferentes óleos e gorduras.

1. METODOLOGIA

PESOS E MEDIDAS

A pesagem e medição foram feitas com:

• Ingredientes secos;
• Ingredientes líquidos;
• Ingredientes pastosos.

Os grupos tiveram que medir e pesar individualmente cada alimento, utilizando utensílios de tamanhos diferentes.

1. Alimentos secos

Os ingredientes utilizados para este método foram:

• Açúcar refinado;
• Amido de milho;
• Farinha de trigo;
• Aveia.

Foram utilizadas três técnicas:

• Nivelada: onde nivelou-se o excesso com a régua. Para pesar os alimentos foi verificado se a balança se encontrava zerada, colocou-se o recipiente vazio sobre o prato da balança, tarou-se, despejou o alimento e anotou-se o peso.
• Rasa: na qual os alimentos foram colocados um pouco abaixo do nível da borda do medidor. Para pesar foi verificado se a balança se encontrava zerada, colocou-se o recipiente vazio sobre o prato da balança, tarou-se, despejou o alimento e anotou-se o peso.
• Cheia: em que se colocaram os alimentos acima do nível da borda do medidor. Para pesar foi verificado se a balança se encontrava zerada, colocou-se o recipiente vazio sobre o prato da balança, tarou-se, despejou o alimento e anotou-se o peso.

Foram usadas seis medidas:

• Colher de café;
• Colher de chá;
• Colher de sobremesa;
• Colher de sopa;
• Xícara;
• ½ xícara;

1. Alimentos líquidos

Os ingredientes utilizados para este método foram:

• Óleo vegetal;
• Leite;

Foi utilizada somente uma técnica: Rasa, em que os ingredientes foram colocados dentro dos recipientes citados, pesados e observado o menisco.

Foram usadas as seguintes medidas/recipientes:

• Colher de café;
• Colher de chá;
• Colher de sobremesa;
• Colher de sopa
• Xícara de chá;
• ½ xícara de chá para o óleo vegetal;
• Xícara de café;
• Xícara de chá para o leite.

1. Alimentos pastosos ou gordurosos

Os ingredientes utilizados para este método foram manteiga e requeijão.

Foram utilizadas três técnicas:

• Pequena: onde com o auxílio da faca os ingredientes foram colocados individualmente dentro dos recipientes em quantidade pequena vista a olho, foram apertados para que não houvesse bolhas de ar. Para pesar os alimentos foi verificado se a balança se encontrava zerada, colocou-se o recipiente com o ingrediente sobre o prato da balança e anotou-se o peso.

• Média: em que com o auxílio da faca os ingredientes foram colocados individualmente dentro dos recipientes em quantidade média vista a olho, foram apertados para que não houvesse bolhas de ar. Para pesar os alimentos foi verificado se a balança se encontrava zerada, colocou-se o recipiente com o ingrediente sobre o prato da balança e anotou-se o peso.
• Grande: onde com o auxílio da faca os ingredientes foram colocados individualmente dentro dos recipientes em quantidade grande vista a olho, foram apertados para que não houvesse bolhas de ar. Para pesar os alimentos foi verificado se a balança se encontrava zerada, colocou-se o recipiente com o ingrediente sobre o prato da balança e anotou-se o peso.

Foram usadas oito medidas:

• Colher de café;
• Colher de chá;
• Colher de sobremesa;
• Colher de sopa;
• ½ xicara de chá;
• Ponta de faca;
• Quantidade para cream cracker;
• Quantidade para pão de forma;

Todos os medidores foram pesados vazios e anotados os valores de peso.

OLEOS E GORDURAS

Para constatar o ponto de fumaça, foi feito cinco experimentos com diferentes óleos e gorduras:

...