Artigo Tese Aproveitamento Integral de Alimentos

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Percepção sobre o aproveitamento integral de alimentos em unidades de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo

Perception about the integral use of foods in food and nutrition units in the city of São Paulo.

Michelle Pereira da Silva¹, Welliton Donizeti Popolim²

¹Discente do curso de nutrição da Universidade Paulista/SP

²Docente do curso de nutrição da Universidade Paulista/SP

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RESUMO

Introdução: o aproveitamento integral dos alimentos é o uso de sua totalidade, cascas, folhas, talos, sementes, raízes e polpas, conhecidos também como partes não convencionais. É uma alternativa capaz de proporcionar a produção de refeições com melhor consumo nutricional, melhoria da economia em relação aos alimentos, relação ecológica entre o homem e o meio ambiente. Objetivo: avaliar a frequência sobre a utilização de Aproveitamento Integral de Alimentos (AIA) e/ou partes não convencionais de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da cidade de São Paulo. Métodos: aplicado com questionário de coleta de dados por meio do software Google Docs Formulário entre os meses de setembro a outubro de 2017, em páginas da rede social Facebook, que possui grupos com acesso para profissionais que atuam com UAN, foram selecionados 50 participantes como amostra de conveniência, cuja população foi composta por técnicos em nutrição e nutricionistas. Resultados: entre os entrevistados apenas 8% informaram não conhecer o conceito e 26% afirmaram não utilizá-lo, 82% afirmaram ver vantagens, mas 36% informou haver desvantagens. Conclusão: é possível mostrar que utilização de partes que são em grande maioria descartados vem se mostrando cada vez mais utilizados em UAN sendo comprovado por 74% dos entrevistados.

Descritores: Alimentos. Aproveitamento Integral dos Alimentos. Serviços de Alimentação.

ABSTRACT

Introduction: the complete use of food is the use of whole, bark, leaves, stalks, seeds, roots and pulps, also known as unconventional parts. It is an alternative able to provide the production of meals with better nutritional consumption, improvement of the economy in relation to food, ecological relation between man and the environment. Objective: 
to evaluate the frequency of use of Integral Food Utilization (AIA) and / or unconventional portions of food in Food and Nutrition Units (UAN) in the city of São Paulo. Methods: applied with data collection questionnaire through the Google Docs Form software between the months of September to October of 2017, in pages of the social network Facebook, which has groups with access to professionals that work with UAN, 50 participants were selected as convenience sample, whose population was composed of technicians in nutrition and nutritionists. Results: among the interviewees, only 8% reported not knowing the concept and 26% said they did not use it, 82% reported seeing benefits, but 36% reported having disadvantages. Conclusion: it is possible to show that the use of parts that are largely discarded have been shown to be increasingly used in UAN, and 74% of the interviewees have confirmed this.

Keywords: Foods. Whole Utilization of Foods. Food Services.

Introdução

O aproveitamento integral dos alimentos é o uso do alimento em sua totalidade, cascas, folhas, talos, sementes, raízes e polpas, conhecidos também como partes não convencionais7,9.

A utilização de uma alimentação com partes não convencionais dos alimentos já é utilizada no Brasil em razão da crescente população carente, o que auxilia no combate a fome das pessoas de baixa renda, pois permite um aproveitamento de recursos alimentícios que geralmente seriam desperdiçados pelas indústrias. Atualmente é uma fonte alternativa de alimentação, e visa tanto solucionar deficiências dietéticas quanto excessos alimentares, contribuindo consideravelmente para o aumento da disponibilidade de nutrientes11.

Apesar do preconceito e consequente resistência ao uso de partes não convencional na alimentação humana, calcula-se que uma parte significativa da população brasileira, esteja desenvolvendo, promovendo ou utilizando este consumo variado no dia a dia e isso inclui as unidades reprodutoras de refeições12,14,17. O aproveitamento integral é uma medida de fácil interpretação, possui práticas sustentáveis, é ecologicamente correta, tem a utilização de grande parte em recursos naturais, melhora a qualidade nutricional da dieta, estimula a diversificação dos hábitos alimentares, reduz o desperdício de alimentos e possibilita diminuição no custo alimentar as empresas1,7,16,20.

Temos como importantes fontes de nutrientes, as frutas, legumes e verduras1,7. Considerando a necessidade de uma alimentação variada e rica em nutrientes, ela pode ser alcançada através da utilização de partes normalmente desprezadas7,20. Folhas, cascas, talos, raízes e até mesmo as sementes e caroços apresentam teores de nutrientes diferentes e até em quantidade maior do que as suas respectivas partes comestíveis, além de enriquecerem a mesa com preparações como geleias, sucos, doces, bolos, biscoitos, tortas, farinhas e serem ricas fontes de fibras7,9,10,22.

Além dos nutrientes encontrados nas partes não usuais de consumo, as de fibras alimentares, que quando ingeridas, no organismo não são completamente digeridas e por isso elas desempenham um papel importante fazendo com que o aumento do volume fecal realize o tratamento da constipação intestinal, aumentando a sensação de saciedade, pois ela tem a capacidade de absorver açúcares e até o colesterol, prevenindo assim diversas doenças4,15.

Com isso, o principal objetivo desse trabalho é avaliar a frequência sobre a utilização de Aproveitamento Integral de Alimentos (AIA) e/ou partes não convencionais de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da cidade de São Paulo.