As Técnicas de Preparo de Hortaliças e Frutas

Disciplina: Técnica Dietética[pic 1]

Professora: Ludmilla R Coelho Thomaz

Curso: Nutrição

Relatório da Aula Prática: 02 – Técnicas de Preparo de Hortaliças e Frutas   Data: 10/10/2018

Componentes: Isabela Campos Linhares – RA: 317210227

                         Priscila Silva Vieira – RA: 31829707

                         Talielen Thavila Vieira de Oliveira – RA: 31829724

1. Objetivos

Avaliar as modificações de na cor, textura e sabor das hortaliças durante a cocção, conhecer de cada pigmento e observar o escurecimento da superfície cortada de algumas frutas.

1. Tarefa realizada

  2.1 Foi feito a pesagem para determinar quantidades exatas para utilização no experimento.

  2.2 Foi realizado cortes em cubos na beterraba e o corte chiffonade no repolho.

  2.3 Para realizar a prática, foi utilizada a Beterraba, Repolho Roxo, Pêra e Maçã, para avaliar as modificações dos pigmentos e seus efeitos sobre a cor e textura.

  2.4 Foi aplicado em cada panela (foi utilizado 3 panelas), onde foi aquecida 200mL de água até atingir o ponto de ebulição; logo após foi adicionado em uma panela 1 colher de chá de bicabornato, em outra panela foi adicionado 1 colher de chá de vinagre, e a outra panela somente com água. Em sequência foi utilizado 50g de beterraba em cada panela, e foi repetido o processo da mesma maneira com o repolho roxo.

 2.5 Para o experimento das frutas (Pêra e Maçã), foi realizado o corte vichy(rodelas).

 2.6 Foi utilizado três travessas para a realização da pratica, adicionando por cima de cada fruta, a água com açúcar, e o limão em cada fruta, deixando uma delas exposta sem adicionar nada. Com o intuito de observar a oxidação e aspectos diferentes na cor de cada fruta em seu respectivo recipiente após 30min expostas ao ar.

              

2.7 Ingredientes

Experimento das hortaliças:

Ingredientes	Quantidade
Repolho Roxo	150g
Beterraba	150g
Bicarbonato	2 colheres de chá
Vinagre	2 colheres de chá
Água filtrada	900mL

Experimento das frutas:

Ingredientes	Quantidade
Pêra	3 rodelas uniformes
Maçã	3 rodelas uniformes
Água filtrada	½ de uma xicara
Suco de limão	QSP
Açúcar	4 colheres de sopa

1. Resultados

                     

Hortaliças	Nome do pigmento	Aparência Inicial	Ação de álcali (cor e textura/visual)	Ação de ácido (cor e textura/visual)	Água pura (cor e textura)
Beterraba	Antociacina	Cor vermelha.	A cor ficou escuro, em um tom de roxo e com aspecto e visual desagradável.	A cor vermelha ficou mais intensa parecida com a cor inicial do vegetal.	A cor ficou um vermelho desbotado em relação ao inicial.
Repolho Roxo	Antociacina	Cor roxa.	A cor ficou verde, e com aspecto desagradável para ser ingerido.	A cor roxa do repolho permaneceu e com aparência e visual agradável.	A cor do mesmo ficou azul.

Vegetal	Tratamento	Observação
Pêra	Açúcar com água	A fruta ficou um pouco amarelada.
Pêra	Suco de limão	Não houve oxidação, não empreteceu.
Pêra	Não houve tratamento	A fruta não manteve a aparência inicial.
Maçã	Açúcar com água	A fruta ficou um pouco amarelada.
Maçã	Suco de Limão	Não houve oxidação, não empreteceu.
Maçã	Não houve tratamento	A fruta não manteve a aparência inicial.