Bebidas Alcoólicas e não alcoólicas

FUNDAÇÃO FRANCISCO MASCARENHAS

FACULDADES INTEGRADAS DE PATOS

CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

PROFESSORA: CLÁUDIA MORGANA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Alunos: Janielle Soares de Oliveira

              Pedro Vitor Dutra

Maria Isabel

Ewerton Hitallo Ferreira de Medeiros

PATOS – PB

2014.1

BEDIDAS ALCOÓLICAS E NÃO ALCOÓLICAS

BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS E SUCOS DE FRUTAS

     Com a denominação de bebidas não alcoólicas ou bebidas sem álcool, não gasificadas com anidrido carbônico, entendem – se as soluções aquosas de sucos, extratos ou essências de plantas ou de suas partes: sucos partes; leite ou soro de leite com substâncias aromáticas de uso permitido.

COMPOSIÇÃO

Como enuncia a definição, as bebidas sem álcool, integrantes chamados refrescos de forma muito genérica, são soluções aquosas de sucos de plantas. Raramente são de outra origem, como é o caso das que possam provir de lácteos.

Substâncias:
1) Açúcares. Podem utilizar adoçantes calóricos (os não calóricos ficam reservados para aquelas destinadas a regimes especiais, geralmente pobres em calorias ou para diabéticos.
2) Ácidos. Cítricos, tartárico, glicônico, lático, fumárico, fosfórico ou suas misturas.
3) Gases. Podem utilizar CO2 a pressão nunca inferior a 1,5 atmosferas.
4) Agentes estabilizantes. Neste caso, da emulsão que se produz entre os ácidos graxos que formam os óleos essenciais que lhes dão aromas característicos.5) Espessantes e estabilizantes. Nas que contenham óleos essenciais, aqueles admitidos do ponto de vista bromatológico, salvo a gelatina.
6) Substâncias conservantes. Ácido benzóico, sórbico ou suas misturas.
7) Neutralizantes da acidez. Nas bebidas não alcoólicas que contém sucos cítricos, pode uniformizar a acidez com hidróxido de sódio ou potássio.
8) Reforço de sabor e aroma. Em bebidas feitas com cítricos, pode - s e reforçar o aroma e sabor adicionando a essência natural ou óleo essencial correspondente.
9) Corantes. É permitido o uso de amaranto, tartrazina, amarelo ocaso FCF ou suas misturas.
10) Substâncias amargas e estimulantes. Nas chamadas águas tônicas, soda, que o artigo  1.009 do CA descreve como uma bebida preparada com extratos de limão, grapefruit(toranja).

SUCOS DE VEGETAIS

Com a denominação geral dos sucos vegetais (sumos de frutas e hortaliças), entende-se o produto homogeneizados ou não, obtido da primeira espremedura a frio ou quente, exclusivamente dos frutos ou hortaliças frescos, sãos, limpos, maduros e sem casca.  

Nos casos como no de homogeneizados de fruta desintegrada, admite-se a presença de substâncias conservantes. Também utiliza-se estabilizantes e açucares, que devem ser declarados no rótulo.
        Do mesmo modo quando utiliza-se de algum procedimento físico de conservação, deverá ser declarado no rótulo . os sucos e os sumos podem ser vendidos, como no caso de bebidas não – alcoólicas, concentrados ou desidratados, com ou sem recuperação de aromas. Outras formas de venda são congelados, liofilizados, com ou sem adição de açúcar.

BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS E SUCOS DE FRUTAS NA ALIMENTAÇÃO

No caso das bebidas sem álcool, pode-se dizer que sua contribuição é essencialmente frutífero, com valor agregado de açúcar, muitas vezes, suprimidos nas formas especiais e com acréscimo de edulcorantes. Algumas podem conter produtos aditivos como a cafeína e sais de quinina.

Com relação a cafeína, deve-se considerar seus efeitos no adulto como estimulante no sistema nervoso central.

Quanto aos sais de quinina, o efeito desta substância é muito variado. Empregada inicialmente como antitérmica.

As bebidas não alcoólicas, em sua grande maioria, revela-se pobre transportadora de potássio, fato que não se pode verificar nos sucos naturais, especialmente os cítricos.

BEBIDAS ALCOÓLICAS

De acordo com os fundamentos básicos do processo de elaboração, existem três tipos de bebidas alcoólicas.

1. Fermentadas (Vinhos, Cervejas e Sidras)
2. Destiladas (Uísque, Vodca, Conhaque, Rum, Cachaça e etc.)
3. Licores (Bitter, marrasquino, peppermint)

Bebidas alcoólicas é o líquido alcoólico, com grau alcoólico mínimo de 0,5% Vol. E máximo de 54% Vol.

VINHOS

Para compreender as transformações que serão causadas pela fermentação da uva, é preciso conhecer seus diferentes componentes. Do peso da fruta, 90% corresponde á polpa, de 6 a 7% á pele ou folhelho e de 3 a 4% ao caroço ou semente lenhosa.

a) Polpa: açúcar invertido entre 18 a 25%

ácidos, 0,8%. Os principais são: tartarato ácido de potássio, o levomálico, cítrico,  tânico, oxálico, glicônico, glicurônico e fosfórico, succínico e seus respectivos ésteres

Proteínas, peptonas e aminoácidos (0,2% a 0,7%) (20 aa diferentes)

Pectina, mucilagens e pentosanas (0,9%)

Minerais variados (0,2 a 0,3%)

Óleos e outros compostos aromáticos; Vitaminas e enzimas.

b) Folhelho: taninos (1,5% para uvas roxas e 0,15% para uvas brancas)

Ácido tatárico, málico.

Pectina

Corantes, antocianina, de cor vermelha brilhante em meio ácido e verde em meio alcalino. Outros: 13 antocianinas.

c) Caroço: taninos (9 a 10%)

        resinas e azeite (9%)

A coleta é feita no momento de maturação que se considera ótimo para  tipo de vinho a ser elaborado, considerando que há relação inversamente proporcional entre o grau de acidez e a quantidade de açúcar invertido.

ELABORAÇÃO

1. Moagem: é feita em trapiches, máquinas também chamadas de garollas feita em aço inoxidável, estanho ou níquel, evitando que partículas de ferro passem ao líquido obtido na espremedura.
2. ) Formação do mosto: Leva-se o líquido formado pela polpa, o folhelho e as sementes a pias de cimento revestido de pinturas epoxi e se submete a sulforização, que inibe a flora silvestre contida no folhelho da uva.
3. 3) Semeiam-se cepas especiais de leveduras que toleram a existência da sulforização, cultivadas em laboratório para evitar a contaminação. Adiciona-se o fosfato de amônia nitrogenado favorecendo o desenvolvimento dessas cepas que tem papel de nutriente.
4. 4) Começa a fermentação tumultuosa com formação de álcool e desprendimento de CO2 a temperatura é alta neste momento. Depois de 4 ou 5 dias, se trasfega deixando passar apenas o líquido separando-o de folhelhos e sementes
5. 5) Como ainda resta açúcar, o processo continua com segunda fermentação, dessa vez mais lenta, atenuada, já que o álcool formado inibe as leveduras, e a temperatura menor para que não proliferem acetobactérias.
6. Durante essa fermentação secundária, forma-se as “fezes” do vinho. Precipitam gomas, mucilagens e proteínas, sofrem sucessivas trasfegas sempre impedindo que estejam em contato com o ar.
7. 7) Em prazo de 30 dias, pode haver clarificação e formação de álcool, ésteres, aldeídos, álcoois superiores, ácidos fixos e voláteis que dêem lugar ás qualidades mais apreciadas do vinho: cor, transparência, sabor e aroma adequados.

TIPOS DE VINHOS

Comum de Mesa: Carecem de maturação e podem estar no mercado aos 3 ou 4 meses da colheita. Tem conteúdo de 12% de álcool e podem ser brancos ou tintos.