Bioquímica da carne

BIOQUÍMICA DA COR DA CARNE A conformação química e a concentração dos pigmentos heme, mais especificamente da mioglobina, são responsáveis pela cor da carne. A mioglobina é composta por uma cadeia polipeptídica denominada globina, que está acoplada a um grupo prostético denominado heme, composto por um átomo de ferro e um anel porfirínico (CLYDESDALE; FRANCIS, 1976). A cor de carnes frescas é definida pela quantidade relativa de três formas da mioglobina, que estão em constante equilíbrio dinâmico, sendo reversíveis e interconversíveis entre si (FOX, 1966). Em carnes frescas, a mioglobina pode se encontrar em seu estado reduzido, chamada de deoximioglobina, que apresenta cor vermelho-púrpura. Também pode se encontrar na forma de oximioglobina, de cor vermelho brilhante, ou de metamioglobina, de cor marrom (RIZVI, 1981; CONFORTH, 1994). Na ausência de O2 , a mioglobina encontra-se na forma de deoximioglobina, apresentandose vermelho-púrpura. Quando a carne é exposta a atmosferas ricas em O2 , a deoximioglobina passa para o estado de oximioglobina e desenvolve a cor vermelho brilhante. Ao longo de uma contínua exposição ao O2 , há oxidação da oximioglobina à metamioglobina, que possui cor marrom, extremamente indesejável para a atratividade da carne (KENNEDY et al., 2004).

ATMOSFERAS MODIFICADAS PARA CONSERVAÇÃO DE CARNES FRESCAS: tendências e aplicabilidade tecnológica do monóxido de carbono TÍTULO Modified atmosphere packaging for fresh meat: trends and technological application of carbon monoxide Renata Ernlund Freitas de Macedo[a], Luciane Silvia Rossa[b], Laura Cezar de Andrade Staut Nunes[c], Raquel Szygalski Biasi[b], Cristiano Gomes[b], Luciana do Amaral Gurgel Galeb[b], Peter Gaberz Kirschnik[d]

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