Carboidratos

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CARBOIDRATOS

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Importância

• Maior grupo de compostos encontrados na natureza.
• Juntamente com as proteínas formam os constituintes principais dos organismos vivos.
• Obtenção        de        fontes        renováveis,        ocorrem        em

diversas estruturas e graus de polimerização.

• Apresentam variadas propriedades físico-químicas, são suscetíveis a modificações físicas e químicas e são biologicamente degradáveis.[pic 11]

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Síntese de carboidratos

Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas, através do processo da fotossíntese, a partir do dióxido de        carbono e água.[pic 13]

6 CO2 + 6 H2O        C6(H20)6  + 6O2[pic 14]

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Estrutura química[pic 15][pic 16]

Os carboidratos        tem função mista: Álcoois

Aldeídos ou cetonas[pic 17]

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Classificação dos carboidratos

Classes	Subgrupos	Componentes
Açúcares (1-2)	Monossacarídeos	Hexoses: Glicose, galactose, frutose Pentoses: ribose, arabinose, xilose
Dissacarídeo	Sacarose, lactose, maltose
Polióis	Sorbitol, manitol, etc.
Oligossacarídeos (3-9)	Maltoligossacarídeos	Maltodextrina
Outros oligossacarídeos	Rafinose, estaquiose, frutooligossacarídeo
Polissacarídeos (> 9)	Amido	Amilose, amilopectina, amidos modificados
Glicogênio	Origem animal
Polissacarídeo que não tem amido	Celulose, hemicelulose, pectinas e hidrocolóides

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Monossacarídeos[pic 21]

Glicose, Frutose e Galactose

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Monossacarídeos[pic 22][pic 23][pic 24]

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Glicose

• O monossacarídeo mais abundante é a glicose, também chamada de grape sugar, açúcar do amido e dextrose.
• É natural na uva (6,9%), na cereja (6,5%), na couve (2,0%), no melão (2,6%) e no alho (2,0%).[pic 27]
• Sua obtenção comercial se dá pela hidrólise do amido.

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Frutose

• É conhecido como açúcar da        fruta.
• A frutose ou levulose é natural da uva (7,8%), da cereja (7,4%), da maçã (6,0%), da pêra (6,8%) e do melão (3,5%) entre outras frutas.
• É comumente utilizada em alimentos sob a forma de xarope de alta frutose, o qual é obtido comercialmente pela hidrólise do amido até glicose, seguida de isomerização pela enzima glicose- isomerase.[pic 29]
• > solubilidade e poder adoçante do que a Glicose.

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Galactose

• Importante na constituição da Lactose.
• Componente        de        di        e        trissacarídeos,

oligossacarídeos e fibras.

• Principal fonte: leite e derivados.[pic 31]

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DISSACARÍDEOS[pic 33]

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Dissacarídeos[pic 34][pic 35]

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Sacarose

• Definição:

• Identifica-se a sacarose natural: açúcar de mesa.
• Extraída de vegetais: cana-de-açúcar (Saccharum); beterraba açucareira (Beta vulgaris L.); sorgo açucareiro (Sorghum saccharaturn Pers.)[pic 38]

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Açúcar invertido

• A inversão dos açúcares, fundamentalmente da sacarose, consiste na hidrólise da sua molécula, liberando  uma glicose e uma frutose.
• Mais solúvel e mais doce que a sacarose.
• Bastante utilizado em produtos de confeitaria uma vez que previne a cristalização do açúcar (consistência arenosa do produto).[pic 41]

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Açúcar invertido[pic 42][pic 43][pic 44]

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Mel

• Néctar das flores coletado, modificado e concentrado pelas abelhas.
• Contêm de 40% de frutose, 35% de glicose e 20% de

sacarose, além de vitaminas do complexo B e ferro.

• Dependendo da origem do néctar, o mel pode variar em cor (do claro ao vermelho vinho) e sabor (do suave ao pungente), conhecendo-se mais de 350 tipos.[pic 47]
• Provêm de centenas de flores.

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Maltose

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• Maltose: glicose + glicose.
• Cevada: obtenção de açúcar pela germinação natural produzindo a

maltose.

• Depois de seca e triturada[pic 51]

obtenção do extrato de malte ➔ utilizada no leite maltado (produto alimentar constituído de malte, farinha de trigo e leite puro que é evaporado até que se forme o pó).[pic 52]

É produzida comercialmente a partir de amido por hidrólise ácida ou

enzimática.

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Karo

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 Obtidos a partir do amido de milho ➔ solução xaroposa (karo) que contém 40 a 50% de uma mistura de glicose e maltose, além de dextrinas, água e resíduo mineral .[pic 57]

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