GESTÃO E MARKETING EM NUTRIÇÃO

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UNIVERSIDADE POTIGUAR - UnP

PRÓ-REITORIA ACADÊMICA

ESCOLA DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: GESTÃO E MARKETING EM NUTRIÇÃO  

PROFESSORA: RENATA BRUNA MENEZES DE LIMA

ALANA KÉSSIA DA SILVA DUARTE

ALLYNE BARBOSA E SILVA

DAIANE CONCEIÇÃO DE SOUZA

JAQUELINE DE ARAUJO MOURA

LIBIA HELENA DA SILVA MOURA

TALLYTA THIARA DE OLIVEIRA VIANA

Tipos de substratos que atuam no amaciamento de carnes “Bovinas”

MOSSORÓ – RN

2015

INTRODUÇÃO

Enzimas são catalisadores biológicos (substancia que aumenta a velocidade de uma reação), que atuam em condições agradáveis de reação como a temperatura, ambiente, atmosfera e pH neutro. Apresentam alta eficiência quando se trata de aumentar a velocidade de uma reação (alta eficiência catalítica).

São altamente especificas quando se é para selecionar um substrato ou um grupo funcional. São considerados biodegradáveis, ou seja, não são agressivos ao meio ambiente.

As proteínas participam da estrutura dos tecidos. As principais são o colágeno, a actina e a miosina (proteínas contrácteis), a queratina, a albumina e o fibrinogênio (coagulação do sangue).

São polímeros que compreendem uma sequência de dezenas ou centenas de resíduos de aminoácidos (monômeros) ligados por meio de ligações peptídicas. Dentre as diferentes funções das proteínas no organismo, destaca-se a sua atividade como enzimas ou catalisadores biológicos. Nessa função, sua ação consiste em acelerar a velocidade de uma reação química mediante a diminuição da energia de ativação da reação sem que, no entanto, seja consumida durante o processo. (2007)

As proteases (enzimas proteolíticas) são essenciais para a modificação intencional das proteínas dos alimentos. No ponto de vista nutricional, a hidrólise de proteínas, antes do consumo, favorece sua digestão e absorção pelo organismo. A ação da protease sobre as proteínas de um alimento pode formar compostos responsáveis pelo aroma e a textura especifica desse alimento.

São capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas. As enzimas proteolíticas são em encontradas tanto em animais como em vegetais. (2007)

Pertencem ao grupo de hidrolases, onde catalisam a reação de hidrolises das ligações peptídicas das proteínas. Podem ser conhecidas como Proteinases ou Peptidases.

Em vegetais, as enzimas proteolíticas estão envolvidas nos processos de amadurecimento, de germinação, de diferenciação e morfogênese, de morte celular, de resposta de defesa de planos processos de estresse oxidativo, entre outros. Algumas enzimas envolvidas no amadurecimento de frutos, como a ficina (figo), a papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi), podem ser extraídas em grandes quantidades. (2007)

Vários preparados enzimáticos líquidos, à base de enzimas proteolíticas, como papaína, bromelina, ficina, etc., vêm sendo comercializado com a finalidade de ser utilizados no amaciamento de carnes. O sistema vascular se encarrega de enviar a todos os músculos, tornando os músculos duros em músculos mais macios. (slide)

Proteases são também conhecidas como peptidases ou proteinases. A principal função biológica das proteases é a hidrólise de proteínas e estão envolvidas nos processos de digestão, ativação de enzimas, coagulação do sangue e no transporte de proteínas através de membranas;

As proteases são essenciais para modificações intencional das proteínas dos alimentos. E a ação de proteases sobre as proteínas de um alimento pode ter como consequência a formação de compostos responsáveis por aroma e textura específicos. Proteases representam 60% de todas as hidrolases comercializadas. A indústria de detergentes é sua maior consumidora, seguida pela de alimentos. Podem ser classificadas em duas:

Exopeptidases (amino e carboxipeptidases);

Endopeptidases (proteases, serina, sulfidrílicas, aspárticas e metalo); Serina-proteases são ativas em pH neutro e alcalino; Proteases sulfidrílicas são ativas em pH neutro, principalmente.

As proteases vegetais papaína, bromelina e ficina são os exemplos mais importantes. Estão entre as mais empregadas na indústria de alimentos por serem consideradas seguras para o consumo humano e por serem tradicionalmente empregadas no preparo de diversos alimentos.

A Papaína é extraída do látex dos frutos do mamoeiro (Carica papaya). Geralmente é comercializada na forma de extrato bruto que contém diferentes proteases, entre as quais as mais importantes são a papaína e a quimopapaína.  Apresenta atividade proteolítica em valores de pH de 5,0 a 9,0. Sua atividade ótima é observada em temperaturas de 60° a 70°. Permanece estável ate 90°.