Hortaliças, Verduras e Legumes

CENTRO UNIVERSITÁRIO FUNDAÇÃO ASSIS GURGACZ

Dayane Ribeiro Prado

Elisaine Raquel Rocha

Fernanda Sappelli Claro

Juliana Carla Assis

HORTALIÇAS, VERDURAS E LEGUMES

CASCAVEL – PR[pic 1]

DAYANE RIBEIRO PRADO

ELISAINE RAQUEL ROCHA

FERNANDA SAPPELLI CLARO

JULIANA CARLA ASSIS

HORTALIÇAS, VERDURAS E LEGUMES

Relatório de aula prática apresentado

à disciplina de Bases da Técnica e

Dietética, como requisito a abordagem e

discussão dos dados obtidos nesta aula.

Professora: Adriana Hernandes Martins

CASCAVEL – PR[pic 2]

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO4

OBJETIVO5

MATERIAL E MÉTODOS6

RESULTADOS E DISCUSSÃO7

CONCLUSÃO9

REFERÊNCIAS 10

[pic 3]

INTRODUÇÃO

São as presenças de pigmentos que define a tonalidade de cor de cada alimento, os pigmentos são substâncias químicas, no qual em frutas tem forte índice de que está pode estar madura ou não, mas, essa no modo natural essa cor pode ser alterada conforme presença de reagentes. Assim través da cocção pode ocorrer as transformações químicas desses produtos, onde podemos modificá-los conforme as opções de preparações.

Essas variedades de cores apresentam basicamente 3 grupos de pigmentos, as clorofilas (cor verde), carotenoides (amarelo claro ao alaranjado) e os flavonoides, que compreende as antocianinas (do azulado ao vermelho), as anto xantinas (do branco ao amarelo claro) e as betalaínas (arroxeadas).

Neste trabalho veremos transformações desses pigmentos, em diferentes hortaliças, como o espinafre, brócolis, cenoura, beterraba, repolho roxo, etc.

OBJETIVO

O objetivo deste trabalho é avaliar as diferentes alterações de cor em função ao tipo de cocção, com relação ao sabor e textura das hortaliças, determinar em meios ácidos e básicos a modificação da cor, estrutura e sabor desses pigmentos. E avaliar a influência do corte nos valores por porção.

MATERIAL E MÉTODOS

Utilizamos quatro beterrabas para a verificação dos métodos de cocção. O primeiro processo foi a higienização das mesmas usando a esponja, e então com o auxílio da balança pesamos o alimento (PB), após esse processo, cortamos as beterrabas em cubos, e novamente foi posto para a pesagem.

No segundo processo, utilizamos duas panelas sem tampa com 200 ml de água em cada, e então espetamos até o tempo de ebulição. Em seguida adicionamos duas beterrabas com 2 ml do suco de limão, e na outra panela foram adicionadas mais 2 beterrabas, com 0,5g de bicarbonato de sódio, ambas etapas esperamos 20 min.

O terceiro processo foi a pesagem das ambas beterrabas, após a cocção, e assim também calculamos o fator de conversão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A betalaína é o pigmento presente na beterraba, e são encontradas exclusivamente em plantas, seus pigmentos são de grande importância quimiotaxonômica significativa. São elas que dão a cor vermelhada e amarelada nos alimentos, e elas são solúveis em água, assim em meio de cocção essa transformação química através do ph alcalino e básico, teve uma forte mudança na sua coloração, pois com a presença do bicarbonato de sódio, apresentou uma coloração marrom, e com a presença do limão sua coloração ficou fortemente avermelhada.

Podemos visualizar essa coloração marrom, da modificação do pigmento ao adicionar bicarbonato de sódio, devido a alcalinidade decompor a paredes das células vegetais. Portanto não recomendamos a adição de bicarbonato de sódio em cocção de hortaliças, pois podem formar complexos insolúveis com alguns minerais presentes nesses vegetais e diminuindo sua absorção, assim reduz seus valores nutricionais.

Para evitar desperdícios de algumas vitaminas solúveis em agua, após a cocção a água liberada das hortaliças podem ser reaproveitadas, para outros fins, como preparação de molhos, caldos para sopas e cozimento de grãos.

Resultado dos pigmentos solúveis em água:

Pigmentos	Padrão	Meio Alcalino	Meio Ácido
Antocianina	Roxo	Verde azulado	Roxo (não altera a cor)
Betalaína	Vermelho	Marrom	Vermelho (não altera a cor)

Valor após higienização

Alimentos	PB (g)	PL (g)	FC
Cenoura	215	116	1,84
Brócolis	61	39	1,56
Repolho roxo	431	341	1,2
Beterraba	375	350	1,07
Brócolis	102	98	1,04

Betalaína Beterraba	Técnica	Peso após cocção	IR
PH	Panela sem tampa (20 min.) + suco de limão	284	0,75
PH	Panela sem tampa (20 min.) + bicarbonato de sódio	266	0,92

CONCLUSÃO

Cada pigmento de diversos vegetais se comporta diferentemente, em ambas maneiras de cocção, conforme fatores que influenciam nas suas característica e sensibilidade. Neste modo de cocção foi possível observar, cada reação favorável ou indesejável, em meio ácido e alcalino.