Irradiação de Alimentos: Aspectos Tecnológicos e Nutricionais

Resumo

O uso da irradiação, um processo físico, na conservação de alimentos, é

relativamente recente e possui adeptos por ser um processo rápido, sem grande

produção de resíduos e por quase não elevar a temperatura interna do produto, não

há grandes alterações nutricionais e organolépticas. No entanto, apesar de já ser

aprovado para uso em cerca de 40 países, ainda há aspectos controversos que

inibem a sua aceitação geral e o público consumidor que sempre percebe o assunto

radiação com receio. O presente trabalho tem o propósito de esclarecer os

estudantes do curso de Nutrição e o público em geral sobre os aspectos técnicos e

nutricionais do referido processo, subsidiando a escolha consciente de produtos.

Introdução

A necessidade de produtos com menor custo, mais estáveis e que atendam a uma

população mais exigente tornam a conservação dos alimentos uma área de grande

interesse da Indústria. A preservação das características originais dos alimentos,

mantendo da melhor maneira possível suas características naturais e diminuindo a

chance de veiculação de microrganismos patógenos, tem sido uma preocupação

constante dos pesquisadores. Através dos séculos, as técnicas de preservação de

alimentos foram se desenvolvendo, com o avanço do conhecimento científico,

melhorando a qualidade sanitária dos produtos. (GAVA, 2009).

Dentre os métodos tradicionais de beneficiamento e preservação de alimentos, a

tecnologia da irradiação vem ganhando mais atenção, no controle de diferentes

microorganismos. Caracterizada por expor o produto a uma quantidade controlada

de radiação ionizante (raios gama ou X), o que implica tempos específicos, de

acordo com os objetivos desejados, a irradiação tem como vantagem, em relação

aos outros métodos, o fato de não elevar substancialmente a temperatura do

alimento, resultando em menores perdas nutricionais e alterações do produto.

(GUIMARÃES et. al., 2013)

A irradiação ionizante, na forma de raios gama, é obtida a partir de isótopos ou,

comercialmente e em menor extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida

\em cerca de 40 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana

ou inibição de alterações bioquímicas. Estudos realizados pelo Comitê formado por

especialistas da Food and Agriculture Organization (FAO), Organização Mundial de

Saúde (WHO) e International Atomic Energy Agency (IAEA), mostraram que

qualquer alimento irradiado na dose média de 10kGy é seguro e não induz

problemas nutricionais, além de eliminar microorganismos prejudiciais ao alimento e

ao homem ( LIMA, 2001). Países onde a radiação é permitida: a rotulagem é

regulamentada e exige que o fabricante identifique o alimento ou qualquer dos

ingredientes listados que tenha sido tratado por irradiação. (ORNELLAS et al.,

2006). No Brasil, esta técnica de conservação é regida Resolução da ANVISA - RDC

nº 21, de 26 de janeiro de 2001 que regulamenta a irradiação de alimentos no país,

sendo também obrigatória a informação de alimento irradiado ao consumidor e

seguindo o preconizado pela WHO (BRASIL, 2001).

REVISTA DE TRABALHOS ACADÊMICOS UNIVERSO RECIFE

V. 1 / N. 1 / 2014

A radiação ionizante, na forma de raios gama, é obtida a partir de isótopos ou,

comercialmente a partir de raios x e elétrons sendo aplicada na conservação

de alimentos, por sua alta capacidade de penetração, possibilitando eliminação

microbiana ou inibição de alterações bioquímicas (NOVAES et.al., 2012). A

principal fonte de radiação gama: o isótopo Cobalto-60 e Cesio-137. O Cobalto- 60 é

o mais utilizado comercialmente em todo mundo por sua disponibilidade, custo,

apresentar-se na forma metálica e ser insolúvel em água, proporcionando com isso

maior segurança ambiental (FAO/WHO, 1988).

Os elétrons e as radiações gama produzem ionizações e excitações nos átomos da

matéria com os quais interagem levando ao aparecimento de novos íons e radicais

livres. Estes dão lugar a recombinações e dimerizações, das quais resultam

em substâncias alheias à composição inicial do alimento, denominados

produtos radiolíticos. Entretanto, é comprovado que o consumo de altas doses

destes compostos não geram efeito adverso (NOVAIS, 2012).

O objetivo deste trabalho é proporcionar informação sobre o método de , através de

uma revisão da Literatura, e desta forma contribuir na escolha consciente dos

consumidores e na formação de nutricionistas, estando ciente das implicações

destes procedimento sobre o valor nutricional do alimento.

O processo de irradiação