LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA

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FACULDADE DE NUTRIÇÃO SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Preparação: Carne Assada                                                    Nº de clientes: 6

Ingredientes	PC	FC	PB	Quantidade Total
Peso/Volume	Unidade
Filé-mignon	0,2	1,12	0,224	1,34	Kg
Sal	4,1	1	4,1	25	g
Pimenta em pó	0,675	1	0,916	2,7	g
Alho	1,91	1,15	1,909	11,5	g
Azeite	0,83	1	0,83	5	g
Técnica de Preparo
1) Em um recipiente, colocar a carne inteira e acrescentar os temperos – sal, pimenta, cominho e alho. Descansar na geladeira por aproximadamente duas horas.
2) Aquecer o azeite em uma panela e acrescentar a carne. Virar a carne até dourar os dois lados por aproximadamente 10 minutos.
3) Transferir a carne para um refratário e cobrir com papel alumínio. Colocar em forno alto (200ºC) por 30 minutos.
4) Retirar o papel alumínio e colocar no forno por mais 10 minutos ou até a carne dourar.
5) Fatiar e servir.

[pic 2]	FACULDADE DE NUTRIÇÃO SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA
FICHA RELATÓRIO DE PREPARAÇÃO	Preparação: Carne Assada	Nº clientes: 6
Ingredientes	Quantidade Total	Quantidade Líquida	FC	Medida Caseira
	Peso/Volume	Un.	Peso/Volume	Un.
Filé-mignon	1,34	kg	1,20	kg	1,12	10 FT G
Sal	25	g	25	g	1	1 COL SP CH
Pimenta em pó	2,7	g	2,7	g	1	2 COL CH N
Alho	11,5	g	10	g	1,15	2 ALHOS G
Azeite	5	g	5	g	1	1 COL SP

Rendimento		Porção		Medida Caseira		Custo Unitário da Porção
1,350kg	0,225kg		1 FT G		R$ 7,00

Valor Nutritivo Aproximado da Porção
Energia: 283,9643 kcal = 1.188,1 KJ
Proteínas: 43,44g	Retinol equivalente: 8µg
Glicídios: 0,55g	Vitamina B1: 0,243mg
Lipídios: 12,0g	Vitamina B2: -
Cálcio: 6,35mg	Niacina: 3,56mg
Fósforo: 389mg	Vitamina C: -
Ferro: 3,82mg	Fibra: 0,107mg

• Cálculos a partir da TACO:

Filé - Mignon

Proteína: 21,6 - 100g X   - 200g X = 43,2g	Retinol: 4 µg – 100g Re – 200g Re = 8µg	Lipídeos: 5,6g – 100g Z – 200g Z = 11,2g	Cálcio: 3mg – 100g Ca – 200g Ca = 6mg	Fósforo: 193mg – 100g P – 200g P = 386mg	Ferro: 1,9mg - 100g Fe – 200g Fe = 3,8mg
B1: 0,12mg - 100g B1– 200g B1= 0,24mg	Niacina: 1,78mg- 100g Y– 200g Y = 3,56mg

Alho:

Proteína: 7g - 100g X   - 1,91g X = 0,134g	Carboidrato: 23,9g – 100g Y – 1,91g Y = 0,46g	Lipídeos: 0,2g – 100g Z – 1,91g Z = 0,004g	Cálcio: 14mg – 100g Ca – 1,91g Ca = 0,2674mg	Fibra Alimentar: 4,3g – 100g FA – 1,91g FA = 0,082g	Fósforo: 149mg – 100g P – 1,91g P = 2,8mg
B1 0,18mg – 100g B1 – 1,91g B1 = 0,003mg	Ferro 0,8mg – 100g Fe – 1,91g Fe =0,015mg