MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADOS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES

Nome: Daniele Bezerra Zattoni               RA: 413103768       Turma: 8ºA  Unidade: Vergueiro

Nome: David Belchior Gomes de Melo  RA: 413103778

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADOS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES

Orientadora: Profa. Ms. Vanessa Bernardo Uehara

                                                                                     [pic 1]

São Paulo

2016

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADOS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES
FOOD PRESERVATION METHODS USED IN UNITS MEAL PRODUCERS

DANIELE BEZERRA ZATTONI

DAVID BELCHIOR GOMES DE MELO

Graduandos em Nutrição da Universidade Nove de Julho

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VANESSA BERNARDO UEHARA

Professora do curso de Nutrição da Universidade Nove de Julho

RESUMO

Os alimentos sofrem alterações microbianas de extrema importância, alterando suas características e podendo causar doenças graves e até a morte. Portanto, existem diversos métodos de conservação dos alimentos que visam a eliminação total ou parcial desses microrganismos. Este estudo tem por objetivo analisar os principais métodos utilizados em unidades produtoras de refeições. Sendo desenvolvido a partir dos preceitos do estudo exploratório, por meio de uma revisão bibliográfica. Conclui-se que os métodos utilizados interferem na vida útil do alimento, enfatizando que os melhores métodos são aqueles que asseguram as características próprias dos alimentos.

PALAVRAS-CHAVE: Alimentos, conservação, métodos, microrganismos.

ABSTRACT

The food suffer changes of microbial extreme importance, changing its characteristics and may cause serious illness and even death. Therefore, there are various methods of preserving food products that are aimed at the total or partial elimination of these micro-organisms. The objective of this study was to analyze the main methods used in producing units of packed. Being developed from the precepts of the exploratory study, by means of a bibliographic review. It is concluded that the methods used affect the life of the food, emphasizing that the best methods are those that ensure the characteristics of foods.

KEYWORDS: Food, conservation, methods, micro-organisms.

Sumário

1.        Introdução        4

2.        Objetivos        6

3.        Materiais e Métodos        7

4.        Desenvolvimento        8

4.1        Métodos de conservação de alimentos através de baixas temperaturas        8

4.1.1        Conservação por refrigeração        9

4.1.2        Conservação por congelamento        9

4.2        Métodos de conservação de alimentos através de altas temperaturas        10

4.2.1        Pasteurização        11

4.2.2        Tindalização        12

4.2.3        Branqueamento        12

4.2.4        Apertização        12

4.2.5        Esterilização        13

5.        Discussão e Conclusão        14

6.        Referências Bibliográficas        15

        

1. Introdução

Alimentos são todas as substâncias ou produtos de qualquer natureza, sólidos ou líquidos, naturais ou transformados que, por suas características, aplicações, composição, preparação e estado de conservação são suscetíveis a serem utilizados na alimentação humana. Todos os alimentos são constituídos por certo número de componentes essenciais para a vida humana, sendo que a sua proporção varia de alimento para alimento. Como os alimentos consumidos pelo homem provêm, na sua quase totalidade, das plantas ou dos animais, estes contêm microrganismos que com eles interagem. Na maioria dos casos, estes microrganismos alimentam-se dos nossos alimentos como fonte de nutrientes para o seu próprio crescimento, o que causa alterações aos alimentos tanto de forma positiva como negativa. O conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é fundamental para compreender os princípios básicos que causam a alteração e a conservação dos alimentos.1

Os métodos de conservação dos alimentos têm por objetivo aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seu valor nutritivo suas características organolépticas (aroma, sabor, textura).2

As alterações de extrema importância são as de origem microbianas, que alteram as características dos alimentos e podem causar doenças graves ou até mesmo levar o indivíduo afetado ao óbito. Portanto, os processos de conservação dos alimentos têm por finalidade a eliminação total ou parcial desses microrganismos.3

Cada alimento pode apresentar vários métodos de conservação, sendo os esses os principais: conservação por utilização de temperaturas elevadas, conservação por utilização de baixas temperaturas, conservação por controle da umidade, conservação por adição de conservantes químicos, conservação por irradiação. A escolha do processo mais adequado depende de diversos fatores, tais como: natureza do alimento, período de tempo a conservar, custos do processo e os agentes de deterioração.4

A melhoria com a qualidade dos alimentos tem levado a criação de vários sistemas de qualidade, com o objetivo de garantir a qualidade para um alimento seguro. Nas preparações de alimentos, o tempo e temperatura são essências para garantir a qualidade dos mesmos. Em recente pesquisa, foram identificados que 41% dos surtos que ocorrem estão relacionados com a temperatura e conservação inadequada dos alimentos.5