Mandioca e seus Subprodutos

A UTILIZAÇÃO DA MANDIOCA E SEUS SUBPRODUTOS EM CARDÁPIOS SUSTENTÁVEIS E INOVADORES DA GASTRONOMIA BAIANA

SANTINI, Ana^[1]

CASTRO, Átila^[2]

PEDREIRA, César^[3]

Introdução: A mandioca está presente na mesa diária dos brasileiros, sendo descrita como “Pão de Cada Dia” e “Mãe do Povo Brasileiro”. Este ingrediente, tão marcante e importante na gastronomia brasileira, é um dos que melhor representa o Brasil, histórica, cultural e gastronomicamente. Na cozinha baiana, temos uma grande diversidade de preparações nas quais se destaca a mandioca e seus subprodutos. E, na cultura gastronômica do sertão baiano, os usos e consumos da mandioca e de seus subprodutos conferem singularidade à cultura gastronômica da Bahia. Objetivos: Reconhecer o papel, as características e a relevância da mandioca e seus subprodutos para gastronomia baiana. Estudar possibilidades diferenciadas de inserção da mandioca no panorama gastronômico baiano atual, do tradicional ao contemporâneo. E apresentar um cardápio inovador, viável e ecologicamente sustentável, tendo a mandioca como insumo de destaque. Métodos: A revisão de literatura, acompanhadas de procedimentos experimentais de degustação constituem o método escolhido, trazendo um estudo transversal, multidisciplinar e descritivo da mandioca e seus subprodutos como elementos típicos da gastronomia baiana, seguido de análise qualitativa e discursiva. Este estudo discorre também sobre sua exploração, suas características marcantes e as questões ambientais e sociais relacionadas. A seguir, é elaborado um cardápio composto de entrada fria e quente, prato principal e sobremesa, tendo a mandioca e seus subprodutos como elementos de destaque, em uma atividade interdisciplinar institucional, para ser avaliado quanto ao sabor, aroma, formato, técnicas de preparo e inovação. Resultados e Discussões: A revisão de literatura trouxe à tona dados de grande relevância sobre a mandioca e seus subprodutos, no contexto da gastronomia baiana, seu papel singular, suas características e a sua presença histórica na própria constituição da identidade da gastronomia baiana. Enquanto insumo, também se mostrou de fácil adequação ao cardápio proposto, sendo avaliado plenamente satisfatório nos testes de degustação, tanto para pratos doces como salgados. Quanto à viabilidade da preparação, destaca-se o fácil acesso, a diversidade de subprodutos, seu baixo custo e sua facilidade de execução, bem como sua potencialidade para inserção nos cardápios atuais de empreendimentos gastronômicos, dos mais diversos tipos. Também, de forma dedutiva, este trabalho possibilitou um entendimento ampliado dos saberes e fazeres relacionados à mandiocultura e seus usos gastronômicos, apontando assim para a necessidade do manejo sustentável de seus recursos, técnicas e processo de produção.  A mandioca se revelou como muito mais do que um simples ingrediente, haja vista sua impressionante importância cultural e histórica. De fato, a pesquisa proporcionou um aprofundamento dos conhecimentos ligados à mandiocultura, das possibilidades viáveis de ações gourmets empreendedoras, mostrando que é possível o alinhamento entre a tradição e a inovação, valorizando os insumos da mandiocultura na criação de cardápios completos.

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