Manipuladores de Alimentos

1- INTRODUÇÃO

 

Os serviços de alimentação coletiva têm aumentado em todo o mundo, e no Brasil, este mercado com mais de 20 anos, atende cerca de dois milhões de trabalhadores. Com o crescimento desses serviços, pelo aumento da demanda, devido a grande procura pela praticidade que esse tipo de serviço oferece, observa-se que os alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e processamento, proveniente de bactérias colonizadoras em humanos. A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje as principais estratégias para o controle de qualidade desses produtos. Nesse sentido, agências governamentais e indústrias dos Estados Unidos da América (EUA) desenvolveram o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, que se baseia numa investigação sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos advindos de um processamento, em todas as suas fases.

Uma das vias de infecções é a ingestão de alimentos contaminados e uma das causas dessas infecções é a falta de um programa de treinamento de boas práticas de higiene para os indivíduos que trabalham direta ou indiretamente com o alimento, devendo tal treinamento ser contínuo para todos os envolvidos com a produção do mesmo.

Atualmente tem-se conhecimento de uma grande variedade de alimentos já envolvidos em surtos desta intoxicação, sendo de alto risco os alimentos que requerem considerável manipulação para seu preparo, devido à possível presença de microrganismos patógenos proveniente dos manipuladores e/ou o contato direto do alimento com machucados ou ferimentos nas mãos dos mesmos, e que permanecem em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua preparação, tais como: carne bovina, carne seca, frango congelado e cozido, lagosta, camarão, caranguejo, peixe, língua, presunto, tortas de presunto e de carne de coelho, leite, queijo, creme de leite, sorvete, produtos cárneos embutidos, molho de frango e holandês, produtos de confeitaria recheados com creme natural ou artificial, como bolos, bombas, roscas, tortas e folhados, têm sido também relacionados a surtos de intoxicação alimentar estafilocócica.

O alimento é um importante elo na cadeia epidemiológica de doenças transmissíveis. sendo então considerado como “foodborne” todas as doenças vinculadas por alimentos, que em condições desfavoráveis promovem o crescimento por agentes bacterianos, (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e salmonella).

Estes agentes bacterianos, por sua vez podem ocasionar alterações e/ou produzir sintomas de intoxicação, infecção e toxinfecções alimentares nos seus consumidores, os conceitos para os termos mencionados podem ser vistos no quadro a seguir:

DEFINIÇÃO POR:	INTOXICAÇÃO ALIMENTAR	INFECÇÃO ALIMENTAR	TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
Livro: Microbiologia dos alimentos (7)	Doença provocada pelo consumo de alimento contaminado por  toxinas pré-formadas, veiculadas após a manipulação dos microrganismos. Não havendo necessariamente alteração sensorial do alimento.	Doença causada pela ingestão de alimento contaminado por microrganismos capazes de se multiplicar no trato digestivo.	Doença causada pela ingestão de alimento contaminado por  microrganismos capazes de produzir enterotoxinas durante a colonização no trato digestivo – a toxina produzida dentro do nosso organismo q irá provocar a doença.
Artigo Foodborne (6)	produção de toxinas nos alimentos contaminados antes do consumo; Diferentes tipos de alimentos oferecem riscos diferentes.	ingestão do patógeno com o alimento, apresentando mecanismos de ação combinados como invasão, dano local, etc.	produção de toxinas no trato gastrointestinal após a ingestão do alimento contaminado;
EXEMPLOS:	staphylococcus aureus,   clostridium botulinum,   bacillus cereus	salmonella,   shigela,   campylobacter,   e.coli (E.ENTEROINVASORA, ENTEROPATOGÊNICA),   listeria	clostridium perfringens,   e.coli (ETEC, EHEC),   vibrium cholerae.

 

A importância da transmissão de doenças infecciosas pelas mãos de manipuladores foi demonstrada há 120 anos atrás por Semmelweis, mas foi Price (1938), apud Crisley e Foter (1965), quem realmente estudou os tipos de bactérias na pele, classificando-as em "residentes e transitórias". Os microrganismos transitórios, representados principalmente pelas bactérias gram-negativas, são facilmente removidos pela lavagem adequada das mãos com bons detergentes. Os microrganismos residentes, na maioria gram-positivos, encontram-se em equilíbrio dinâmico como parasitas ou saprófitos na pele, embora 10 a 20% da microbiota esteja concentrada nas reentrâncias, onde os lipídios e o epitélio dificultam a sua remoção.

Segundo estudos realizados, os surtos por intoxicação alimentar são os mais relatados e os provocados por staphylococcus aureus os mais comuns.

Pois basta que o alimento encontre-se em condições favoráveis à multiplicação desses agentes bacterianos que em poucas horas, certas cepas produzem uma toxina termoestável que é responsável por quadros clínicos.

Porém, esses quadros confundem uma população pela ausência de conhecimento sobre o assunto, com isso será apresentado uma definição dessas bactérias, para uma melhor observação e um diagnóstico prévio.

O Staphylococcus aureus é um coco Gram positivo, sendo algumas cepas produtoras de toxina protéica altamente termoestável, que provoca intoxicação humana quando ingerida essas toxinas, produzidas por algumas cepas de S. aureus (A,B,C1-C3,D,E), devido muitas vezes o alimento ter permanecido em temperaturas inadequadas, ou seja, abaixo de 60ºC (140ºF) ou em temperatura fria, acima de 7,2ºC (45ºF), lembrando que uma vez produzida é quase impossível removê-la do alimento.

A intoxicação alimentar estafilocócica poderá apresentar sintomas tais como náuseas, vômitos e cólicas, entretanto a intensidade pode variar. A febre é incomum e a recuperação ocorre em cerca de dois dias, mas podem existir casos em que a duração seja maior ou até mesmo exigir a hospitalização.

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