Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos na Faculdade Imepac Itumbiara

FACULDADE SANTA RITA DE CÁSSIA- UNIFASC

THALYA CHAVES OLIVEIRA

Manual de boas práticas de manipulação de alimentos na Faculdade Imepac Itumbiara

Itumbiara,

2021

THALYA CHAVES OLIVEIRA

Manual de boas práticas de manipulação de alimentos na Faculdade Imepac Itumbiara

Trabalho apresentado como requisito parcial para obtenção de nota para o 3° Período na disciplina de Microbiologia dos alimentos da Faculdade Santa Rita de Cássia- IFASC.

Orientadora: Alecsandra Duarte.                

Itumbiara,

2021

1. IMPORTANCIA DAS BOAS PRATICAS NA MANIPULAÇAO DE ALIMENTOS SEGUROS

São práticas organizacionais e higiênicas necessárias para garantir que a segurança alimentar envolva todas as etapas: seleção de fornecedores, a compra e recebimento, pré-preparo e preparo embalagem e armazenamento, transporte e distribuição, e contato com o consumidor final.

Entre o pessoal que operadora, o desconhecimento dessas práticas ainda é muito alto, podendo haver um grande risco, como a propagação de doenças por alimentos contaminados, ou pelas próprias operadoras, estado de saneamento local, falta de saneamento e condições, armazenamento e contaminação da água. Portanto, isso não só traz grandes riscos aos consumidores, mas também pode se tornar um problema de saúde pública.

1. Contaminação e Microrganismos em Alimentos

A contaminação consiste na presença de toda matéria estranha que não faça parte dos alimentos. Existem três tipos de contaminação, são elas:

FÍSICA

• Fragmentos de palha de aço;
• Cabelo, fios de barba;
• Pedaços de unha;
• Pedra no feijão;
• Caco de Vidro.

QUÍMICA

• Produtos de limpeza;
• Inseticida.

BIOLÓGICA

• Fungos;
• Bactérias;
• Protozoários;
• Vírus;
• Vermes.

Os microrganismos são seres vivos que não são perceptivos a olho nu, nos quais, podem causar varias doenças. Eles se dividem em três formas, os úteis que são utilizados na produção de queijos, iogurtes, leites fermentados; os deteriorantes que são os que estragam os alimentos, mudando o aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto; e os patogênicos que são os que causam doenças sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.

Os sintomas mais frequentes são diarreia, dores de estômago, vômitos e cólica abdominal, e dependem da causa da doença. Eles podem ocorrer logo após a ingestão de alimentos, ou pode levar dias e semanas para aparecer.

Esses microrganismos são encontrados em todos os lugares, porem, aparece com mais facilidade em fezes, agua e solo, nos ratos, insetos, animais domésticos e marinhos (cães, peixes, vacas, galinhas, porcos etc.) e em pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e pele).

Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada. Essa contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro através do próprio recipiente, equipamento ou manipulador. Apesar de estarem presentes em todos os lugares, os seres humanos possuem uma resistência natural a eles e por isso, esses seres não são capazes de produzir doenças.

Quando os microrganismos presentes nos alimentos atingem a dose infecciosa, alcançada quando os microrganismos dos alimentos se multiplicam, o alimento se torna inseguro, o que pode causar doenças na pessoa que o ingere. Para que isso ocorra esses seres precisam encontrar certas condições favoráveis, como por exemplo, a agua, os nutrientes e acidez dos alimentos, o ar, o tempo e a temperatura.

Os alimentos perecíveis possuem características benéficas à multiplicação de microrganismos deteriorantes e também de patogênicos. A temperatura de refrigeração prorroga a multiplicação destes. Algumas bactérias patogênicas, quando se multiplicam no alimento, podem produzir toxinas, nas quais, algumas não são destruídas ao cozinhar, fritar ou assar um alimento. Mesmo cozidos, esses alimentos podem conter bactérias resistentes na forma de esporos que dão origem a novas bactérias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa entre 5° a 60C°.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) existem cinco passos para evitar que microrganismos causem doenças, são eles:

• Mantenha a limpeza;
• Separe alimentos crus de alimentos cozidos;
• Cozinhe bem os alimentos;
• Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;
• Utilize água e matérias-primas seguras.

1. HIGIENE, SAUDE E TREINAMENTO DOS FUNCIONARIOS.

Manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde é dever do todos os funcionários e, constantemente serem treinados em boas práticas de manipulação de alimentos. Para isso, é necessário que o funcionário:

• Tome banho diariamente;
• Lave a cabeça com frequência e escove bem os cabelos;
• Escovar os dentes após cada refeição;
• Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;
• Retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes;
• Usar uniformes limpos e bem conservados;
• Utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor.

1. Higiene Pessoal

A higiene pessoal é essencial porque nós transportamos em nossa boca, mãos, nariz e pele, bactérias que causam doenças que podem ser levadas ao alimento. Ao se manter saudável e limpo, o manipulador pode auxiliar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado.

• Cabe ao funcionário higienizar as mãos sempre que:
• Chegar ao trabalho;
• Utilizar os sanitários ou vestiários;
• Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
• Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
• Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo;
• Tossir, espirrar, assuar o nariz, tocar no corpo ou cabelo;
• Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de limpeza, entre outros;
• Manipular lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade;
• Pegar em dinheiro;
• Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.

1. Hábitos Pessoais

Os hábitos que são necessários e devem ser evitados durante o manuseio dos alimentos para a proteção dos mesmos, consiste em:

• Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos;
• Espirrar, tossir, assuar o nariz ou cuspir;
• Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos;
• Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas;
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
• Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;
• Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
• Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Em relação aos uniformes, eles devem ser limpos e trocados diariamente, assim como usados somente dentro do estabelecimento. Esses uniformes são compostos por calça ou saia; camisa ou camiseta; avental, sem bolsos acima da cintura; touca ou rede que prendam totalmente os cabelos; sapato fechado, antiderrapante e em bom estado de conservação e casaco de proteção caso necessário entrar em câmaras frias. Não é permitido: