O DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA[pic 1][pic 2]

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 652 – PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Conserva de cenoura e vagem

                                                  Professor: Afonso Mota Ramos

                                              Aluna: Maria Emília Rodrigues Valente

Viçosa, 2009

Sumário

1. Introdução        2

2. Objetivos        3

3. Revisão de Literatura        4

3.1- Cenoura        4

3.2- Vagem        5

3.3- Conserva de vegetais        5

3.4- Processamento de conserva de vegetais        8

3.5- Legislação        13

4. Material e métodos        14

4.1- Processamento da conserva        14

4.2- Análises        15

5. Resultados e discussões        16

6. Conclusão        17

7. Referências bibliográficas        17

1. Introdução

Atualmente, consumidores têm buscado, cada vez mais, alimentos saudáveis, de fácil preparo e disponíveis durante todo o ano. Neste sentido o consumo de vegetais e frutas em conserva são cada vez mais expressivos. Hoje em dia é bastante comum a aquisição de produtos como milho verde, ervilhas, seletas de vegetais, entre outros.

As várias tecnologias de processamento disponíveis atualmente permitem converter produtos perecíveis em estáveis, disponíveis em todas as épocas do ano e retendo ao máximo seu valor nutritivo e sua palatabilidade.

A Seleta de legumes é um produto composto por uma mistura de duas ou mais hortaliças, podendo ter diversas composições. Embora não seja de grande consumo no Brasil, é um alimento prático e saudável e, portanto, bem condizente com as exigências do consumidor moderno.

Os legumes e as hortaliças, de um modo geral, podem ser processados aplicando-se os seguintes métodos: calor, frio, controle de umidade e uso de anti-sépticos (CANTARELLI et al.,1984). A conservação pelo calor é ainda o processo mais importante de conservação de legumes e hortaliças e se baseia na destruição de microrganismos e na prevenção da recontaminação.

A cenoura é uma importante olerícola, muito apreciada na culinária brasileira, estando classificada entre as dez espécies mais cultivadas de hortaliças. A parte comercial da planta é a raiz. No Brasil, é mais explorada nos Estados de Minas Gerais e São Paulo, onde se encontram plantações em quase todos os municípios, sobressaindo-se as regiões de Piedade, lbiúna, Mogi da Cruzes e Campos do Jordão.

A vagem também encontra seu papel de destaque no cenário do mercado nacional, sendo bastante utilizada como constituinte de saladas na forma cozida ou assada.

A seleta constitui uma boa opção para quando tiver excesso de legumes e hortaliças, pois é um procedimento simples que prolonga, consideravelmente, a vida útil dos produtos tornando-os disponíveis o ano inteiro.

2. Objetivos

A aula prática teve com objetivos a realização do processamento de conservas de hortaliças (cenoura e vagem) tendo-se em vista os cuidados a serem administrados durante o processo e a determinação das características do produto através de análises.

3. Revisão de Literatura

3.1- Cenoura

        

A cenoura é uma planta bi-anual, rica em vitaminas e minerais, principalmente cálcio e fósforo. No Brasil, o cultivo da cenoura ocorre principalmente nos Estados de São Paulo e Minas Gerais, sendo as variedade mais cultivadas e populares, a Nantes e a Kuroda. Outro fator importante é que esta raiz pode ser industrializada de diferentes formas e transformada em produtos destinados à alimentação humana, inclusive linhas infantis, tais como conservas apertizadas, picles, congeladas, desidratadas, alimentos para bebês e sucos (Chitarra & Carvalho, 1984).

        As cenouras são as principais fontes de origem vegetal de α e β-caroteno, os carotenóides provitamínicos. Provavelmente, é a matéria-prima mais utilizada para a extração do β-caroteno com gama enorme de aplicações, tanto na indústria farmacêutica como na de alimentos (Machado, 2005).

        Segundo o IBGE (2004), a produção de cenoura alcançou valores de 453,907 kg em 19996. Segundo dados do CEAGESP (2004), sua produção e comercialização alcançam ofertas estáveis praticamente durante todo o ano, ocorrendo escassez apenas nos meses de fevereiro, junho e julho.

        A composição da cenoura, em média, é apresentada na tabela 1.

Tabela 1- Composição centesimal da cenoura

Umidade (g/100g)	88,20- 95,55
Cinzas (g/100g)	0,31- 0,99
Proteína (g/100g)	0,44- 1,19
Extrato etéreo (g/100g)	0,19- 0,50
Fibra dietética total (g/100g)	1,00- 3,32
Carboidrato (g/100g)	3,31- 970
Ferro (mg/100g)	0,6- 0,7
Fósforo (mg/100g)	26,0- 36,0
Cálcio (mg/100g)	26,0- 37,0

As cenouras são utilizadas numa grande variedade de produtos, incluindo enlatado, congelamento, sopas desidratadas, alimentos para crianças e misturas de hortaliças. A raiz crua bem estocada e resiste aos rigores da colheita e manipulação. Desta forma, o processador não tem apresentado associação com os problemas de uma perecibilidade, fragilidade e altamente sazonalidade para o empacotamento.