O Procedimento Operacional Padronizado

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Empresa: Empresa: Danine Panificadora e Confeitaria

POP2: Controle da Potabilidade da Água (Apêndice B)

1  OBJETIVO

Estabelecer procedimentos técnicos operacionais a serem adotados para o controle e garantia da qualidade da água para o consumo humano e produção dos alimentos.

2  DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

• MANUAL ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para coletividades. São Paulo: ABERC, 2015.
• Portaria Federal nº 2914/2011
• Resolução Federal RDC n° 216/2004
• Decreto SC n° 31.455/1987.
• Documentos gerados por este POP: formulários POP2A , POP2B, POP2C

3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este procedimento se aplica à água usada em todas as áreas de produção de alimentos e bebidas, bem como à destinada ao consumo humano.

4  DEFINIÇÕES

Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Higienização: é o processo de limpeza associado ao de desinfecção/antissepsia.

Limpeza: remoção de resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outros materiais.

Desinfecção: redução do número de microrganismos a um nível de segurança satisfatória em superfícies, pela ação de métodos físicos e/ou químicos, sem afetar o alimento.

Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento/água, que sejam considerados nocivos á saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Água potável: Água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.

Sistema de abastecimento de água para consumo humano: Instalação composta por conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada à produção e à distribuição canalizada de água potável para as populações, sob a responsabilidade do poder público, mesmo que administrada em regime de concessão ou permissão.

Solução alternativa de abastecimento de água para consumo humano: Toda modalidade de abastecimento coletivo de água distinta do sistema de abastecimento coletivo de água, incluindo, entre outras, fontes, poço comunitário, distribuição por veículo transportador, instalações condominiais horizontal e vertical.

5  RESPONSABILIDADES

         

         O proprietário é responsável, por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP.  Para higienização periódica e reparo do reservatório de água.

 

6  DESCRIÇÃO

6.1. Controle da Potabilidade para Abastecimento de Água de Rede Pública

6.1 Análise laboratorial (microbiológica):

a) Freqüência da coleta: a cada 6 meses após  a higienização dos reservatórios.

b) Locais de coleta: Em 2 pontos da área de produção (setor de higinização de vegetais, e outro a críterio de escolha).

6.1.1 Higienização dos reservatórios

A higienização da caixa d’água ocorre semestralmente através de empresa especializada. O procedimento ocorre da seguinte forma:

1. É programado o dia da lavagem dos reservatórios.
2. Feche o registro e/ou amarre a bóia.
3. Esvazie os reservatórios, deixando um palmo de água para a limpeza.
4. Separe os materiais necessários para a higiene.
5. Tampe a saída da água que ficou no fundo, para a sujeira não descer.
6. Lave as paredes e o fundo dos reservatórios com a escova sem utilizar nenhum produto (nunca use sabão ou produto de limpeza).
7. Retire a sujeira da lavagem com o auxílio de uma pá, balde e toalha descartável. O material deve ser virgem e estar limpo.
8. Prepare uma solução de clorada a 200ppm (200mg/L).
9. Com o auxílio de um pano descartável, caneco ou balde molhe as paredes internas com a solução desinfetante.
10. A cada 30 minutos verifique se as paredes internas da caixa d'água secaram. Caso isso tenha ocorrido, faça nova aplicação dessa mistura até completar às 2 horas.
11. Verifique se existem vazamentos.
12. Esvazie os reservatórios, abrindo todas as torneiras e acionando as descargas e assim desinfetar os canos.
13. Após esvaziar, desamarre a bóia e/ou abra o registro para encher os reservatórios.
14. Lave as tampa antes de sua utilização.
15. Tampe adequadamente os reservatórios para impedir a entrada de pequenos animais, insetos ou sujeiras, evitando assim a contaminação e a transmissão de doenças.
16. Colete uma amostra da água para a análise microbiológica.
17. Faça o certificado da higienização informando a data, executor, nº de reservatórios, etc.

6.1.3 Bombona de água

A água é fornecida por meio de bombona de água mineral, com troca de duas por semana. A higienização é feita através do uso de álcool 70%.  

6.1.4  Controle da qualidade do gelo

O gelo é comprado. A manipulação e o estocamento ocorrem sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento. O gelo é armazenado em local separado de outros produtos.