O RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 05:

Índice de proteínas

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 05: 

Índice de proteínas

         

Relatório do curso de Graduação em Nutrição apresentado a, como parte das exigências da Disciplina de Bromatologia sob orientação do professor

                                       

                                                     

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1 INTRODUÇÃO

As proteínas desempenham papéis extremamente importantes na maioria dos processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores, transportadores através das membranas celulares e outros (ZAIA, 1998).

Ademais, essas macromoléculas estão presentes em vários alimentos importantes da dieta humana, como pães, massas, leguminosas e carnes, sendo caracterizadas por serem moléculas complexas constituídas por aminoácidos unidos entre si, através da chamada ligação peptídica (BOLZAN, 2013).

A carne de frango, produto alimentício utilizado no presente experimento, é um exemplo de alimento que contem grande quantidade dessa macromolécula, além disso, é classificada como alimento saudável, desprovida em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne é indicada para consumo em todas as idades e contem baixa taxa de colesterol, outrossim, vale ressaltar que carne de aves mostra rico teor de proteínas de boa qualidade visto que são ricas em aminoácidos indispensáveis (VENTURINI, 2007).

Tendo em vista, de acordo com Bavutti e Manhani (2014), a determinação do teor de proteínas em alimentos apresenta significância nutricional elevada, dado que essas exercem diferentes funções biológicas associadas às atividades vitais, dessa forma, utilizou-se do método Kjeldahl para obtenção da mesma.

Em síntese, será demonstrado de modo específico nos seguintes tópicos os materiais e o método utilizado, assim como a determinação do teor de proteínas do alimento em estudo, seus respectivos resultados e a relevância dos mesmos.

2 OBJETIVOS

O objetivo do presente trabalho trata-se da determinação de proteínas do produto alimentício Peito de Frango, através do método Kjeldahl.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

-Ácido sulfúrico concentrado p.a.;

-Amostra homogeneizada de Peito de Peru;

-Balança analítica;

-Bureta de 25 mL de capacidade;

-Conjunto digestor-destilador de Kjeldahl;

-Erlenmeyer de 125 mL;

-Mistura catalisadora;

-Pipeta volumétrica de 10 mL;

-Proveta de 100 mL;

-Solução aquosa de NaOH a 50% (p/v);

-Solução de ácido bórico (H3BO3) a 4 % (m/v).

3.2 MÉTODOS

Na operação desenvolvida em sala de aula, a determinação do teor de proteínas no peito de frango foi realizada através do método de Kjeldahl, onde o teor de nitrogênio total da amostra é determinado. Graças a composição das proteínas por aminoácidos, o teor de nitrogênio (dos grupos amino) é possível ser diretamente correlacionado com o conteúdo protéico da amostra (BOLZAN, 2013).

Basicamente, no método de Kjeldahl, a amostra é digerida em ácido sulfúrico, o nitrogênio é separado por destilação por arraste de vapor, e sua quantidade é determinada por volumetria. Usa-se um fator de conversão para transformar massa de nitrogênio em massa de proteína (BOLZAN, 2013).

Os procedimentos pertencentes a tal método envolvem três momentos, sendo eles a digestão, a destilação e a titulação, exemplificadas nos processos seguintes. A princípio, a pesagem é realizada a partir de aproximadamente 1 grama de amostra, anteriormente homogeneizada, e a disposição da mesma no tubo digestor. Concluído essa etapa, a mistura catalisadora é inserida no tubo, junto com 10 ml de ácido sulfúrico, e aguarda-se a total digestão da amostra, o que dura cerca de 1 hora em uma temperatura de 50°C.

Seguidamente, o bloco digestor é desligado, contanto que a solução apresente-se límpida, e conecta-se o tubo de Kjeldahl ao destilador de modo a adicionar hidróxido de sódio até a modificação da coloração para marrom.

Posteriormente, 20 ml de ácido bórico são adicionados em um erlenmeyer para recolher 50 ml do destilado em foco, finalmente, o ácido clorídrico é aplicado para a titulação, representada pela mudança de coloração de verde para tons rosados.

Em relação ao método realizado no presente trabalho, para obter os valores e dados de proteínas, foram utilizadas as seguintes fórmulas e equações:

Equação 01: Nitrogênio total = [pic 1]

Sendo,

V: volume de solução de ácido utilizado na titulação;

M: concentração molar da solução de ácido utilizado;

f: fator de correção;

P: massa da amostra.

Equação 02: Proteína a cada 100g = % nitrogênio total x F

Sendo,

F: fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, de acordo com o produto.

4 DISCUSSÃO E RESULTADO

A partir das medidas obtidas através da titulação, calculou-se a proteína em gramas para cada 100 gramas de amostra, observadas na Tabela 01.