RELATÓRIO BROMATOLOGIA- AULA MEL

RELATÓRIO BROMATOLOGIA- AULA MEL

1 INTRODUÇÃO

        O mel é um alimento que as abelhas produzem a partir do néctar das flores, secreções das partes vivas das plantas e de secreções de insetos. Dessa forma a abelha colhe esses elementos e combinam eles com suas próprias substâncias como algumas enzimas (invertase e glicose oxidase) para formar o mel propriamente dito. O mel fica madurando nos favos das colmeias até ficar no ponto perfeito para colheita, sendo que o mel pode ser classificado em mel floral ou melato, a depender de sua origem (MAPA, 2005).  A instrução normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000 apresenta através de um regulamento técnico, além das definições acerca do mel, as análises que devem ser feitas para controle de qualidade do produto, dessa forma o presente trabalho abordará as diferentes análises que podem ser feitas para o controle de qualidade e sua aplicação realizada durante a aula prática de controle e qualidade de alimentos ricos em carboidratos, sendo o mel o alimento analisado.

2 ATIVIDADE DIASTÁSICA (QUALITATIVA DE ADULTERAÇÃO E USO CORRETO DO CALOR)

A atividade diastásica no mel pode ser avaliada quantitativamente, através da espectrofotometria, ou qualitativamente. O amido passa por um processo de hidrólise na presença da enzima diastásicas, podendo haver hidrólise total ou parcial, de acordo com a qualidade do mel, quando há hidrólise forma-se glicose e dextrina. Nesta análise, iremos avaliar a reação do amido com o lugol, para caracterizar a qualidade da amostra. Dessa forma, quando o lugol reage com o amido forma-se uma solução de coloração azulada, o que indica que não há presença da enzima, pois o amido não hidrolisou. Quando o lugol reage com a dextrina forma-se um complexo de coloração castanha esverdeado, indicando a presença de enzimas, pois houve hidrólise das moléculas. (MAPA, 2000); (MORETO, E. et al, 2008)

2.1 OBJETIVO

        Avaliar a qualidade do mel selecionado para análise.

2.2 MATERIAIS

Amostra

        

• Nome oficial: Entreposto de mel e cera de abelhas
• Lote:  17
• Data de fabricação: 03/11/2017
• Data de validade: 03/11/2019
• Tamanho da amostra: 20,37 g de 280g de mel

        

Materiais	Quantidade
Tubo de ensaio	02 unidades
Pipeta volumétrica de 5 mL	01 unidade
Pipeta graduada de 1 mL	01 unidade
Conta gotas	01 unidade
Béquer de 500 mL	01 unidade
Soluções e reagentes	Quantidade
Solução de amido 1%	1 mL
Solução de Lugol	3 gotas

 

2.3 MÉTODOS

Inicialmente foi preparado uma solução de mel a 20%, sendo utilizado 20,37 g de mel para preparar 100 mL da solução que serviria para análises posteriores. Em um tubo de ensaio foi adicionado 5 ml da solução de mel a 20% e 1 ml de solução de amido a 1%. Em um segundo tubo de ensaio, chamado de Branco, foi adicionado 5 ml de água destilada e 1 ml da solução de amido. Ambos os tubos foram deixados em banho maria por uma hora á 45 °C. Após retirados do banho maria, esperou-se eles chegarem a temperatura ambiente, e foi adicionado 3 gotas de solução Lugol em cada tubo. Feito o processo de homogeneização, as soluções foram comparadas.

2.4 ANÁLISE E RESULTADOS

        

        O tubo com solução de mel a 20% apresentou coloração marrom claro determinando mel legítimo, tendo, portanto, ocorrido hidrolise total do amido formando dextrina e glicose. Já o tubo Branco apresentou coloração azulada.  (MAPA, 2000)

Para classificar os resultados é utilizado a tabela abaixo:

Situação do amido	Coloração	Classificação
Hidrólise total	Marrom claro	Mel legítimo
Hidrólise parcial	Castanho esverdeado	Mel não legítimo ou sofreu pouco calor no processamento.
Sem hidrólise	Azulada	Não é mel ou sofreu muito calor no processamento.

2.5 DISCUSSÃO

        A análise qualitativa das enzimas diastásicas, busca identificar a qualidade do mel já que estas enzimas estão presentes na composição do mel. A amostra analisada apresentou coloração marrom claro, sendo classificada como um mel legítimo, pois esta coloração indica que houve hidrólise total do amido, formando

dextrina e glicose.

3. ÍNDICE DE REFRAÇÃO (VERIFICA A UMIDADE E TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS-QUALIDADE DO PRODUTO)

        O refratômetro indica quanto de substâncias sólidas solúveis existem numa amostra em 20°C. Assim, o índice de refração resultante é diretamente proporcional a concentração das substâncias e dos sólidos dissolvidos em um meio e está ligado ao grau de pureza da substância, no caso do mel analisado.

3.1 OBJETIVO

        Analisar o índice de refração do mel no refratômetro, interpretá-lo quanto ao teor de substâncias sólidas solúveis existentes no mesmo, fazer a leitura e interpretação do grau Brix, determinar o teor de umidade através da tabela de Chataway e classificar o mel quanto a sua qualidade.