Relatório de Aula Prática: Determinação de Teor de Açúcares do Mel

Ana Carolina Galdino Guimarães

Cibele M. de Paula Silva

Donnatha Moura da Silva

Doris T. C. de Freitas

Giovanna C. Lo Pinto Pinheiro

Hadassa H. N. P. Rodrigues

Marianny E. S. Rocha

Maristela Luft

Miguel Araújo Almeida

Rhayanne B. de Lima Almeida

Olivia M. C. Ribeiro

        

Relatório de aula prática: Determinação de Teor de Açúcares do mel

        

Trabalho apresentado para obtenção de nota parcial na disciplina de Bromatologia I, 3º semestre do curso de Nutrição, da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Cuiabá.

Profª: Maria das Graças de Assis Bianchini.

Cuiabá – MT

2016

INTRODUÇÃO

Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores (SILVA, 2003).

Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de grupos redutores, em açúcares. Os monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes tais como os íons férricos (Fe 3+) e cúprico (Cu 2+) (SILVA, 2003).

A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, essa determinação dos açúcares nos alimentos se torna de grande importância, pois é necessário o conhecimento dos valores nutritivos dos compostos digeríveis, da composição centesimal, e a demarcação nos padrões de alimentos. A natureza do produto quase sempre é o que estabelece a identificação do açúcar na análise dos alimentos, sua determinação pode ser por meio de métodos físicos, por cromatografia (separação dos açúcares por componentes), ou a análise pode ser realizada por métodos químicos (DEMIATE, 2002).

Foi utilizado nesta prática laboratorial, a determinação dos açúcares pelo método titulométrico de Lane-Eynon, que consiste na determinação da concentração de açúcares redutores e totais, pela reação da glicose com o cobre alcalino (Fehling), formando óxido cuproso de cor avermelhada, ou seja, medir o volume de solução de glicídios necessários para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre. Utilizou-se como parâmetro normativo a instrução normativa º 11 de 20/10/2000 do MAPA.

OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL:

• Determinar o teor de açucares presentes no mel.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Determinar os açucares redutores em glicose pelo método de Lane-Eynon.
• Determinar os açucares não redutores em sacarose através de hidrolise ácida e consequentemente método de Lane-Eynon.

MATERIAIS E MÉTODOS

O método utilizado foi o de Lane-Eynon para a determinação de açucares redutores e não redutores em glicose e sacarose respectivamente, esse método baseia-se na redução de um volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O reagente de Fehling é fortemente alcalino e contém íons cúpricos formando um complexo íon cúprico-tartarato de sódio e potássio. Nestas condições o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores, formando óxido cuproso.

Materiais para cálculo de teor de açucares redutores do mel:

• Balança semi-analítica
• Béquer de 100 ml
• Bastão de vidro         
• Balão volumétrico de 100 ml
• Bureta de 25 ml
• Erlenmeyer de 250 ml
• Pipetas volumétricas de 10 ml e 50ml
• Proveta de 50ml

Reagentes: Solução de Fehling

• Solução A---------Solução cúprica (CuSO4.5H2O)
• Solução B---------Solução tártaro alcalina- (tartarato duplo de Na e K + NaOH)

O procedimento foi realizado da seguinte forma:

Pesou-se aproximadamente 2 g de mel para amostra em um béquer previamente tarado, adicionou-se quantidade suficiente de agua destilada para a diluição da amostra mexendo-a com um bastão, transferiu-se para um balão volumétrico de 100ml, completou com agua destilada e agitou-se para misturar a solução. Após isso com o auxílio de uma pipeta volumétrica de 50ml transferiu-se 50ml da solução para um erlenmeyer e reservou para a titulação de açucares não redutores, os 50ml restantes da solução foram transferidos para um bureta de 25ml.

Em forma de duplicata, pipetou-se volumetricamente 10ml da solução A e 10ml de solução B de Fehling, transferindo-as para um erlenmeyer de 250ml, adicionando-se 40ml de agua destilada com o auxílio de uma proveta de 50ml, a seguir aqueceu-se até sua ebulição e titulou-se a solução de amostra sobre as duplicatas, uma de cada vez mantendo a ebulição. Adicionou-se 1 gota de solução de azul de metileno a 1%, continuou-se a titulação até o ponto final, verificado pela descoloração do indicador e pela formação de um precipitado vermelho tijolo (formação de Cu2O).

Os cálculos foram realizados utilizando a seguinte fórmula:

AR =   x 100[pic 1]

AR: Açúcar redutor

BD: volume do balão  

T: fator de correção

Va: média dos volumes gastos

Pa: peso da amostra         

O resultado é a quantidade de açucares redutores em 100g de mel.

Como a sacarose não é açúcar redutor efetua-se uma hidrólise ácida, tendo como resultado duas moléculas de açúcares redutores (açúcar invertido), que serão determinadas quantitativamente pelo método de Lane-Eynon.

Materiais e reagentes utilizados para cálculo de teor de açucares não redutores em mel:

• Pipetas volumétricas de 10 e 50 ml
• Erlenmeyer de 250 ml
• Proveta de 50 ml
• Pipetas graduadas de 1 ml
• Balão volumétrico de 100 ml
• Bureta de 25 ml
• Balança semi-analítica
• Solução de ácido clorídrico a 1 N
• Solução de NaOH a 1 N
• Soluções A e B de Fehling

Procedimento:

Utilizou-se a solução de amostra de 50ml que havia sido reservada em um erlenmeyer de 250ml, adicionou 30ml de água destilada com o auxílio de uma proveta de 50ml e 1ml de HCL 1N utilizou-se a pipeta graduada de 1ml para a medição, deixou-se em ebulição por 10 minutos e resfriou em água corrente, adicionou-se 0,8ml de NaOH 1N através da pipeta graduada de 1ml, verificou-se o ph que deveria estar neutro, caso não estivesse, haveria necessidade de adicionar solução ácida ou básica para alcançar o ph adequado. Transferiu-se então a solução para um balão volumétrico de 100ml e completou com água destilada até o menisco, novamente transferiu-se a solução, dessa vez para uma bureta de 25ml. Repetiu-se o procedimento da preparação da solução de fehling A e B mencionados na determinação de açucares redutores (em duplicata) e titulou-se sobre as soluções de fehling a solução de amostra e Adicionou-se 1 gota de solução de azul de metileno a 1%, continuando a titulação até a formação de um precipitado vermelho tijolo (formação de Cu2O).