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BROMATOLOGIA: RELATÓRIOS DE AULA PRÁTICA

Por:   •  6/5/2018  •  Relatório de pesquisa  •  1.823 Palavras (8 Páginas)  •  434 Visualizações

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ANÁPOLIS - UniEVANGÉLICA[pic 1]

CURSO DE BACHARELADO EM FARMÁCIA

BEATRIZ DA SILVA BEERBAUM

CLEIBSON RAMOS DA SILVA

DANIELE MARIA ESTEVAN

GEOVANA REGINA DOS SANTOS AQUINO

GUILHERME EDUARDO BATISTA O. FREITAS

ISABEL CRISTINA PEREIRA

BROMATOLOGIA:

RELATÓRIOS DE AULA PRÁTICA

ANÁPOLIS

2018[pic 2]

SUMÁRIO[pic 3][pic 4]

1.        INTRODUÇÃO        2

1.1.        Gelatina        2

1.2.        Cinzas        2

1.3.        Umidade        3

2.        OBJETIVO        4

3.        PROCEDIMENTO        5

3.1.        DETERMINAÇÃO DE UMIDADE – ESTUFA A 105ºC        5

3.1.1.        MATERIAL        5

3.1.2.        PROCEDIMENTO        5

3.2.        RESÍDUO MINERAL OU CINZA SECA        5

3.2.1.        MATERIAIS        5

3.2.2.        PROCEDIMENTO        6

4.        RESULTADOS        7

4.1.        DETERMINAÇÃO DE UMIDADE – ESTUFA A 105ºC        7

4.2.        RESÍDUO MINERAL OU CINZA SECA        7

5.        CONCLUSÃO        9

REFERÊNCIAS        10

  1. INTRODUÇÃO

  1. Gelatina

A gelatina tem origem no colágeno hidrolisado, promovendo a desnaturação dessa proteína. Possui propriedades de geleificação que envolvem parcialmente a renaturação e a desnaturação das moléculas de colágeno (CLAUDINO; et al, 2016). Apresenta uma cadeia proteica simples, resultante da desnaturação térmica ou degradação química e física das fibras proteicas insolúveis do colágeno, envolvendo a ruptura das estruturas de tripla-hélices. Colágeno (matéria prima para gelatina) é uma proteína cujas funções no organismo vão desde a sustentação de órgãos e tecidos, até o armazenamento de energia em tendões de algumas espécies animais (FERREIRA, 2013).

Pode ser classificada em dois grupos dependendo do tratamento: tipo A, a partir de pré-tratamento ácido, ponto isoelétrico entre 7,0 e 9,0, e tipo B, ponto isoelétrico situado entre 4,6 e 5,2, a partir de pré-tratamento alcalina (FERREIRA, 2013).

O consumo anual de gelatina vem aumentando. Foi produzido aproximadamente 326000 toneladas, onde 46% são provenientes de peles suínas, 29.4% de couro bovino, 23.1% de ossos e 1.5 % de outras partes. Além da utilização na alimentação, ela também é usa na indústria farmacêutica (FERREIRA, 2013).

  1. Cinzas

Adolf Lutz define cinzas como “resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570) °C”. As cinzas são obtidas a partir da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Ao final do método, o composto observado é formado pelos minerais, resíduo inorgânico, presente no alimento analisado. Podem ser usadas como uma medida geral de qualidade da amostra (CHAVES; et al. 2004).

As cinzas ao final do procedimento não necessariamente apresentaram a mesma matéria mineral encontrada originalmente no alimento, vindo a sofrem alteração devido a volatilização de substancias, ou a interação com compostos da amostra. (Heiden; et al. 2014)

O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% até 15%, dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta (MORETTO, 2008). (Heiden; et al. 2014)

De acordo com Jones (1997) citado por Mimura “o teor máximo de cinzas recomendado para gelatinas é de 2,6%, apesar de, frequentemente, gelatinas com conteúdo acima de 2% serem aceitas para aplicações alimentícias”.

  1. Umidade

A umidade é uma das principais analises realizadas. Tem grande importância em questões como estabilidade e contaminação microbiológica, porém, sua determinação precisa é muito difícil. Apesar de grande quantidade de métodos encontrados, nenhum é preciso, exato e prático (CHAVES, et al; 2004) (CECCHI, 2003).

A água pode ocorrer nos alimentos de três diferentes maneiras: água ligada, água absorvida e água livre. (CHAVES, et al; 2004) (CECCHI, 2003)

Água livre: presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material (CECCHI, 2003).

Água absorvida: presente na superfície de macromoléculas por forças de Van de Waals e pontes de hidrogênio (CECCHI, 2003).

Água ligada: quimicamente ligada com outras substancias do alimento (CECCHI, 2003).

A água medida depende do método escolhido para a análise, a água livre é aquela medida com certeza em todos os métodos (CECCHI, 2003).

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