BROMATOLOGIA: RELATÓRIOS DE AULA PRÁTICA
Por: Bells Cristina • 6/5/2018 • Relatório de pesquisa • 1.823 Palavras (8 Páginas) • 441 Visualizações
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ANÁPOLIS - UniEVANGÉLICA[pic 1]
CURSO DE BACHARELADO EM FARMÁCIA
BEATRIZ DA SILVA BEERBAUM
CLEIBSON RAMOS DA SILVA
DANIELE MARIA ESTEVAN
GEOVANA REGINA DOS SANTOS AQUINO
GUILHERME EDUARDO BATISTA O. FREITAS
ISABEL CRISTINA PEREIRA
BROMATOLOGIA:
RELATÓRIOS DE AULA PRÁTICA
ANÁPOLIS
2018[pic 2]
SUMÁRIO[pic 3][pic 4]
1. INTRODUÇÃO 2
1.1. Gelatina 2
1.2. Cinzas 2
1.3. Umidade 3
2. OBJETIVO 4
3. PROCEDIMENTO 5
3.1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE – ESTUFA A 105ºC 5
3.1.1. MATERIAL 5
3.1.2. PROCEDIMENTO 5
3.2. RESÍDUO MINERAL OU CINZA SECA 5
3.2.1. MATERIAIS 5
3.2.2. PROCEDIMENTO 6
4. RESULTADOS 7
4.1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE – ESTUFA A 105ºC 7
4.2. RESÍDUO MINERAL OU CINZA SECA 7
5. CONCLUSÃO 9
REFERÊNCIAS 10
INTRODUÇÃO
Gelatina
A gelatina tem origem no colágeno hidrolisado, promovendo a desnaturação dessa proteína. Possui propriedades de geleificação que envolvem parcialmente a renaturação e a desnaturação das moléculas de colágeno (CLAUDINO; et al, 2016). Apresenta uma cadeia proteica simples, resultante da desnaturação térmica ou degradação química e física das fibras proteicas insolúveis do colágeno, envolvendo a ruptura das estruturas de tripla-hélices. Colágeno (matéria prima para gelatina) é uma proteína cujas funções no organismo vão desde a sustentação de órgãos e tecidos, até o armazenamento de energia em tendões de algumas espécies animais (FERREIRA, 2013).
Pode ser classificada em dois grupos dependendo do tratamento: tipo A, a partir de pré-tratamento ácido, ponto isoelétrico entre 7,0 e 9,0, e tipo B, ponto isoelétrico situado entre 4,6 e 5,2, a partir de pré-tratamento alcalina (FERREIRA, 2013).
O consumo anual de gelatina vem aumentando. Foi produzido aproximadamente 326000 toneladas, onde 46% são provenientes de peles suínas, 29.4% de couro bovino, 23.1% de ossos e 1.5 % de outras partes. Além da utilização na alimentação, ela também é usa na indústria farmacêutica (FERREIRA, 2013).
Cinzas
Adolf Lutz define cinzas como “resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570) °C”. As cinzas são obtidas a partir da queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Ao final do método, o composto observado é formado pelos minerais, resíduo inorgânico, presente no alimento analisado. Podem ser usadas como uma medida geral de qualidade da amostra (CHAVES; et al. 2004).
As cinzas ao final do procedimento não necessariamente apresentaram a mesma matéria mineral encontrada originalmente no alimento, vindo a sofrem alteração devido a volatilização de substancias, ou a interação com compostos da amostra. (Heiden; et al. 2014)
O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% até 15%, dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta (MORETTO, 2008). (Heiden; et al. 2014)
De acordo com Jones (1997) citado por Mimura “o teor máximo de cinzas recomendado para gelatinas é de 2,6%, apesar de, frequentemente, gelatinas com conteúdo acima de 2% serem aceitas para aplicações alimentícias”.
Umidade
A umidade é uma das principais analises realizadas. Tem grande importância em questões como estabilidade e contaminação microbiológica, porém, sua determinação precisa é muito difícil. Apesar de grande quantidade de métodos encontrados, nenhum é preciso, exato e prático (CHAVES, et al; 2004) (CECCHI, 2003).
A água pode ocorrer nos alimentos de três diferentes maneiras: água ligada, água absorvida e água livre. (CHAVES, et al; 2004) (CECCHI, 2003)
Água livre: presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material (CECCHI, 2003).
Água absorvida: presente na superfície de macromoléculas por forças de Van de Waals e pontes de hidrogênio (CECCHI, 2003).
Água ligada: quimicamente ligada com outras substancias do alimento (CECCHI, 2003).
A água medida depende do método escolhido para a análise, a água livre é aquela medida com certeza em todos os métodos (CECCHI, 2003).
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