ROTEIRO/GUIA PARA EMBASAMENTO NO ESTÁGIO

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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA - UNAMA

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE – CCBS

CURSO DE NUTRIÇÃO

ALINE CORRÊA A. SOUZA

DARCIANNY DI LUCY M. FERREIRA

DIEGO BARRETO

GABRIELLE R. MORAES

JESSICA SANTOS CHAGAS

ROTEIRO/GUIA PARA EMBASAMENTO NO ESTÁGIO EM UAN

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BELÉM

2019

INTRODUÇÃO

As UAN’s são restaurantes industriais, comerciais ou institucionais, que, ao produzir refeições em grande quantidade, desempenham atividades relacionadas à alimentação e à nutrição. Assim, elas podem ser comparadas a uma indústria que, a cada ciclo produtivo e a cada dia, produz um novo produto, que necessita seguir padrões de higiene e segurança alimentar e tem uma organização de produção relativamente dificultosa (SANTANA, 1996).

O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer Refeições nutricionalmente equilibradas e com bom nível de qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido, o ambiente físico, a convivência e as condições de higiene das instalações e dos manipuladores. (RIBEIRO, 2002).

ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

É a identificação do local do estágio, reconhecimento das instalações (estrutura física), localização do serviço de alimentação, organograma e fluxograma do local.

• Aspectos gerais a serem identificados e discutidos:

                Discente: É a pessoa que aprende, é o aluno que frequenta como estagiário o local do serviço de alimentação.

        Preceptor (A): É a pessoa que vai acompanhar e orientar a execução das atividades no serviço de alimentação.

        Supervisor (A): É o indivíduo que exerce a função de supervisionar as atividades no serviço de alimentação.

IDENTIFICAÇÃO DO LOCAL

• Serviços de alimentação:

Institucional: aquelas situadas dentro de empresas, escolas e outras, cuja demanda de clientes é fixa, é uma unidade produtora de refeição de uma instituição pública ou privada.

Comercial:  aquelas representadas por restaurantes abertos ao público. Uma UPR – unidade produtora de refeição atua nos setores comerciais como restaurantes por peso, ala carte, e comida a vontade, hotelaria, lanchonetes, fastfood, e outros, com clientes cativos ou não cativos do UPR.

• Modelo de Gestão:

Autogestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve aos seus funcionários;

Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN;

Transportadas: Quando a UPR é fora do local onde é administrada e ou servida.

Convênio: Os funcionários da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas.

Alimentação-convênio: A empresa beneficiária disponibiliza senhas ou tíquetes para a obtenção de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais.

Cesta de alimentos: a empresa beneficiária concede alimentos em embalagens especiais, garantindo ao menos uma refeição diária do trabalhador.

• Tipo de serviço de produção de refeições:

À la carte: característico de restaurante onde as preparações são descritas em uma “carta” onde os clientes escolhem as de sua preferência. Contém vários tipos de pratos, apresentados de forma sequencial, com entradas, pratos principais e sobremesas.

Couvert: são petiscos oferecidos como cortesia; sua função é abrir o apetite e distrair o freguês enquanto aguarda o prato principal.

Table d´Hotê: (mesa p hóspede) característico de hotéis e pousadas. Cardápio predefinido, separados em entradas, pratos principais e sobremesas. Menu restritivo sem muita opção de escolha.

Self-service: (serviço livre) preparações expostas em balcões térmicos. O cliente serve-se sozinho ou com a ajuda de um funcionário. O pagamento é por peso ou pessoa.

        Buffet: um dos mais conhecidos. Refeição completa (de entrada a sobremesa).

• Tipo de distribuição de refeições:

        Sistema centralizado:  refeições produzidas e distribuídas nomesmolocal(cozinha própria). Vantagens: menor manipulação nos alimentos (menor contaminação), melhorconservação de temperaturados alimentos(rapidez eracionalização doprópriosistema) e melhor supervisãoe controle pelonutricionista.

        Sistema descentralizado: Refeições produzidas em um local e distribuídas para outro.Desvantagens: Maior manipulação dosalimentos(maior contaminação), perda deboa apresentação dos alimentos devido ao excesso de manipulação e transporte, alteração ou perda de paladar dos alimentosporexcessode aquecimento e reaquecimento, supervisão precária pelo nutricionista.

        Sistema misto:  Parte das refeições é distribuída deforma centralizadae outra parte, descentralizada.

• Tipos de clientes:

Faixa Etária: Representa a faixa de idade dos clientes.

Gênero: Representa o sexo do cliente (masculino ou feminino).

Gasto energético no trabalho ou em outra atividades: Representa o gasto calórico médio do cliente durante a realização do trabalho ou atividade.

• Tipo de refeições:  desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia e lanche noturno.
• Nº de refeições por cliente: Representa o número de refeições que cada cliente fará no local.
• Nº total de refeições/dia:O número total das refeições diárias (TR) representa a soma das grandes e pequenas refeições servidas ao longo do dia no local (Ex. Desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia, lanche noturno), para isso precisamos saber a capacidade máxima de atendimento (CMA) o que representa a soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no turno de maior movimento, no entanto, precisa-se saber o número de funcionários ( PAT), no caso de setor de ensino, saber o número de alunos por turno, no caso de UAN hospitalar, saber o número de pacientes e acompanhantes, sugere-se acrescentar 20% sobre o número total e por tipo, visando atender flutuações nesse sentido ( como terceirizados e visitantes).

Atentar que o levantamento adequado dessas informações é considerado um dos grandes guias para o planejamento físico da UAN, sendo necessários para definir a setorização, a dimensionamento dos setores, os tipos e quantidades de equipamentos e outros materiais necessários a montagem da UAN, sistema de distribuição, entre outros.