Relatório Pratica de Queijo

Assunto: Produção de queijo frescal

Objetivo: Acompanhar todo o processo de produção de queijo frescal.

Ingrediente utilizados:

• 20 litros de leite pasteurizado
• 4 gramas de Cloreto de cálcio (diluído em água)
• 18 gramas de coalho (diluído em água)
• 1 copo de iogurte integral

Procedimentos efetuados:

Pré-preparo

Como foram utilizadas embalagens de leite já pasteurizado, antes de iniciar a preparação as embalagens foram lavadas em uma solução clorada para evitar que a embalagem contaminasse o conteúdo. Todos os vasilhames e utensílios também foram previamente esterilizados.

O cloreto de cálcio foi diluído em água para facilitar a mistura.

O coalho foi diluído em água pois se adicionado diretamente ao leite irá coalhar instantaneamente no ponto de toque.

Preparo

Foram misturados todos os ingredientes e aguardamos cerca de 50 min para coalhar o leite.

Após este tempo, foi verificado se está bom para corte da seguinte forma: verificar se está soltando das beiradas do recipiente e se ao colocar a colher de baixo para cima a massa trincar.

Com uma lira, foram feitos cortes horizontais e verticais na massa.

Usando uma colher de separação foram separados os blocos formados.

A massa foi retirada e colocada em formas para escoar o soro.

Foi adicionado sal sob a massa para salgar e acelerar o processo de dessoragem.

Foi deixado para dessorar por 30 min, virado e salgado o outro lado. Em seguida, foi levado à geladeira a qual estava programada para ligar em 4 horas à temperatura de 5° a 6°C, onde deverá ser mantido por pelo menos 12 horas antes de poder ser consumido.

Obs: Apesar de ter sido acrescentada uma quantidade grande de sal, a maior parte será eliminada com o soro.

Validade: estando bem resfriado, dura até uma semana.

Rendimento: cerca de 1 kg para cada 6 a 7 litros de leite

Observações

O cálcio naturalmente presente no leite é responsável pela boa formação do coágulo no processo de coagulação consequentemente pelo aspecto da massa e rendimento final.

O aquecimento promovido pelo processo de pasteurização de uma imensa variedade de queijos é responsável por esta “perda” de cálcio, portanto a adição de cálcio sob a forma de cloreto de cálcio em solução deve ser feita em leite pasteurizado com objetivo de atingir o tempo de coagulação constante resultando na formação de uma coalhada ou coágulo de boa firmeza.

Resultado:

Ao degustar o queijo pronto podemos notar uma massa saborosa com leve amargor e de interior muito cremoso

Conclusões:

Através desta prática podemos ver que o processo de produção não é muito complexo, no entanto requer muita atenção e paciência para que todas as etapas sejam concluídas de forma correta e no tempo necessário.