Relatório aula pratica de Técnicas de medida e pesagem

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Anna Flavia Bento Lopes – 4620903
Andressa Cristina de Campos – 4614938
Giane da Silva Rezende – 4613183
Nicole Andressa Roberto Silva – 4620734

AULA PRÁTICA nº 1 e 2: Técnicas de medida e pesagem / Elaboração de Receita Padrão e Ficha Técnica

Amparo
2018

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1. INTRODUÇÃO
   

A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais esperados. (PHILIPPI, 2006).

Durante as atividades dessa aula prática utilizamos técnicas vistas em sala de aula, onde pudemos aprender na prática como são realizadas e qual a finalidade de cada uma.

Uma das técnicas que foram trabalhadas foi a de medidas e pesagem, que possui extrema importância em locais onde se trabalha com refeições, onde as medições dos ingredientes usados necessitam do máximo de precisão possível. Estes métodos de medidas também são uteis para que os gastos sejam reduzidos, assim como o desperdício, e o aumento do rendimento e qualidade dos alimentos.

Para se atingir a precisão deste método, são utilizados alguns equipamentos, como balança, e proveta. Existem também as medidas caseiras, que são feitas através de colheres (sopa, sobremesa, chá, café), xícaras, copos, conchas, sendo que estas medidas podem sofrer variações, mas essas variações podem ser minimizadas através da padronização do método utilizado e do manuseio dos ingredientes. que são importantes para padronização de uma receita, para que a mesma possa ser

Outra técnica que foi trabalhada é a elaboração de receita padrão e ficha técnica, realizada da mesma maneira diversas vezes, e por pessoas diferentes, mantendo a qualidade das preparações.

Além de proporcionar a padronização do preparo, esta técnica também permite um melhor controle de custos, evitando a compra de ingredientes desnecessários e desperdício.

Para se padronizar uma receita, precisamos preencher uma ficha técnica, que deve conter algumas informações importantes, como por exemplo: nome da preparação, ingredientes (do maior para o menor), quantidades necessárias em peso e volume, tempo de preparo e temperatura de cocção, entre outros.

Para realização dessa aula prática, fomos divididos em grupos, onde cada grupo ficou em uma bancada, realizou a limpeza dos utensílios utilizados antes e após as preparações. Nosso grupo realizou técnicas de medida e pesagem de diferentes ingredientes (secos, líquidos e gordurosos), e executamos também a técnica de elaboração de receita padrão e ficha técnica, onde preparamos um bolo de chocolate.

II. OBJETIVOS

Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e mililitros.

Estabelecer a relação entre gramas e mililitros e determinar as densidades de água, óleo vegetal e gordura.

Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras.

Padronizar receitas visando manter a qualidade de formulações alimentares.

Reconhecer a importância do desenvolvimento de fichas de preparação com precisão.

III.  MATERIAIS E METODOS

Matérias usado foram balança, proveta, colher de sopa, xicara de chá, copo, forma de bolo, espátula de silicone, fouet, tigela (bowls)

• Métodos e técnicas

Os métodos eram padronização utensílios, técnica de pesagem e medida e ficha técnica e recita padrão

• Medir o volume em mililitros (ml) usando as medidas caseiras, medir três vezes o volume de agua em cada utensilio
• Pesagem e medidas de ingredientes secos nivelados, peneirar a farinha de trigo e fubá, colocar cada ingrediente cuidadosamente no utensilio sem comprimi-los, nivelar a superfície usado o lado seco da faca, colocar em um prato vazio, tarar a balança, transferir o ingrediente para o utensilio para o recipiente da balança, fazer leitura e anotar e repetir três vezes as medidas
• Ingrediente seco sem nivelar, peneirar a farinha de trigo e fubá, colocar cada ingrediente cuidadosamente no utensilio sem comprimi-los, colocar em um prato vazio, tarar a balança, transferir o ingrediente para o utensilio para o recipiente da balança, fazer leitura e anotar e repetir três vezes as medidas
• Diferença entre manipuladores, peneirar a farinha de trigo, pesar com uma colher de sopa (uma pesagem para cada membro do grupo)
• Ingredientes líquidos e gordurosos, verter os líquidos (leite e óleo) nos utensílios e pesar em gramas (g), verter os líquidos (leite e óleo) na proveta e medir o volume em mililitros(ml), repetir três vezes e anotar, colocar a margarina no utensilio, comprimindo evitando bolhas e nivela e pesar
• Ficha técnica e receita padrão

No roteiro que foi entregue na aula cada grupo tinha que executar uma receita, relatar no relatório os utensílios e equipamentos usados para a execução da receita, elaborar a receita padrão a preencher a ficha técnica.

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1.  Resultados e Discussões

Durante a realização da primeira aula prática, referente a medidas e pesagem, observamos a diferença na proporção de medidas caseiras, que varia de acordo com cada individuo que realiza, assim como podemos observar no gráfico a baixo:[pic 6]

Média e Desvio padrão

25g ± 7,32

Cada manipuladora do grupo utilizou uma colher de sopa de farinha de trigo sem nivelar, obtendo resultados diferentes como apontado.

Medida caseira: As medidas caseiras são aquelas que mais utilizamos,(xícaras, colheres, copos)... é uma maneira ‘informal’ de executar a receita .

Medida padronizada: Ocorre com medidas, pesagem, utilizamos balança, proveta. Dificilmente usamos para realizar receitas, pelo difícil acesso.

A partir desta aula conseguimos ter uma visão mais ampla de que as quantidades variam mesmo se tratando da mesmo medida, o que nos ajuda a entender melhor o paciente futuramente.