AULA PRÁTICA: PESOS E MEDIDAS DE ALIMENTOS

INSTITUTO FEDERAL DO SUDESTE DE MINAS GERAIS [pic 1]

CAMPUS BARBACENA

AULA PRÁTICA:

PESOS E MEDIDAS DE ALIMENTOS

ALUNAS: AMANDA SANTANA DOS ANJOS – COZINHA 02

CLARA DIOVANA DA SILVA E SANTOS – COZINHA 03

GLEICIANE DA CRUZ OLIVEIRA – COZINHA 04

POLLYANNE MOREIRA CAPICOTE – COZINHA 01

                        BARBACENA

2018

ÍNDICE

INTRODUÇÃO

Para que a produção de refeições seja realizada com sucesso e de forma reprodutiva, envolve diversos fatores, podendo citar: o tipo de alimento que se quer preparar, as técnicas de preparo a serem escolhidas para melhor atendar ao produto final e público, e também a infraestrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visem a otimizar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis na conformidade do produto final. Para que a elaboração de um cardápio ou uma simples refeição tenha sucesso em sua realização é necessária a descrição das quantidades dos ingredientes com precisão, com isso, pode-se obter, em sua reprodução, resultados semelhantes a cada repetição (Cunha et al., 2008).

As medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades dos alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações (Vargas, 2007). A forma mais simples para a medição de ingredientes é a utilização de xícaras, colheres, copos e pires (Philippi, 2006). Esses instrumentos de uso culinário são amplamente usados em cozinhas residenciais como também em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s).

Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas e, para se obter esses resultados, é necessário conhecer as características do alimento tanto em gramas ou litros, como também a capacidade volumétrica dos utensílios a serem utilizados (LUNA, 1995). A importância da aplicação dessa técnica reside na garantia de quantidades equivalentes que permitam a confecção de uma preparação cujo produto final apresente não só uma excelente qualidade, como também reproduza fielmente a formulação proposta (Cunha et al., 2008).

Por isso, para que os procedimentos sejam adequados, são essenciais o conhecimento de tais medidas, sendo o volume dos utensílios e sua padronização. Com isso essa aula visa demonstrar as diferentes formas de medidas e a maneira de como fazer.

TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DE INGREDIENTES

Ingredientes Secos

Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam com grumos, encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchá-los, como no caso do açúcar. Com o auxílio de uma colher (não utilizar o utensílio de medição), os alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que estejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma espátula ou lado cedo de uma faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. (PHILIPPI, 2014)

Ingredientes Líquidos

Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, em seguida, transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, até atingir a medida desejada ou encher. A leitura deve ser feita numa superfície plana, com os olhos ao nível do menisco, e deve ser tomada a medida de sua parte inferior. Quando usar colheres para medição, encha-as até a borda, sem derramar. (PHILIPPI, 2014)

Ingredientes Pastosos ou Gordurosos

Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. A superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego de uma faca para retirar o excesso. Para a pesagem de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos. (PHILIPPI, 2014)

OBJETIVOS

GERAL

Proceder medidas de ingredientes secos, líquidos e gordura sólida, além do açúcar que mesmo sendo seco, recebe algumas ponderações, aplicando diferentes métodos de medidas.

ESPECÍFICO

Começar a trabalhar com a balança, entre saber usar a tara, e entre outras funções.

MATERIAIS UTILIZADOS

• 02 (duas) colheres de sopa;
• 01 (uma) colher de chá;
• 01 (um) prato decorado raso;
• 01 (um) prato decorado fundo;
• 01 (uma) peneira média;
• 01 (uma) faca de açougueiro média;
• 01 (uma) medida de xícara;
• 01 (uma) medida de ¼ de xícara;
• 01 (uma) medida de ½ xícara;
• 02 (dois) copos de diferentes tamanhos;
• 01 (um) Becker graduado;
• 01 (uma) Balança de plataforma digital

INGREDIENTES

• Farinha de trigo
• Açúcar
• Água
• Margarina

METODOLOGIA

        No dia 22 de agosto de 2018, foi realizada à aula de prática de pesos e medidas, onde a turma A foi dividida em 4 grupos, e cada grupo ficou responsável por uma cozinha. Os utensílios utilizados foram disponibilizados pela própria instituição (INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS – CAMPUS BARBACENA). Cada cozinha ficou responsável por um tipo de alimento, abaixo estão os métodos utilizados por cada cozinha.