Relatório de Aula prática panificação

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RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

TECNOLOGIA DE MASSAS E PANIFICAÇÃO

PRÁTICA 5 – CONGELAMENTO DE PÃO

Relatório apresentado à professora Isabela Campelo do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas – Campus Rio Pomba.

Alunos: Jaqueline Milagres de Almeida

Daniel Alves Correa de Azevedo        

Filipe Soares da Silva

Rio Pomba

18 de maio de 2018

Sumário

INTRODUÇÃO        2

OBJETIVOS        2

MATERIAL E MÉTODOS        2

RESULTADOS E DISCUSSÃO        2

REFERÊNCIAS        2

INTRODUÇÃO

        A evolução tecnológica do pão se deve fundamentalmente ao seu grande consumo. A sua importância na alimentação somente é reconhecida quando ocorre a falta do produto na mesa do consumidor, embora em algumas regiões do mundo tenha ocorrido uma retração no consumo (GUTKOSKI et al, 2005).

O uso de massa congelada veio ao encontro da exigência dos consumidores por pães sempre “frescos”, isto é, recém-assados, independentemente do horário da compra, permitindo, ao mesmo tempo, maior flexibilidade na produção, e diminuindo consideravelmente o trabalho noturno nas padarias. Todas estas vantagens fizeram com que o uso da massa congelada começasse a ganhar aceitação por parte da indústria de panificação (WATANABE & BENASSI, 2000).

As maiores deficiências apontadas para este tipo de produto são: baixo volume, estrutura de miolo aberta e mais firme, tempo de fermentação excessivamente longo, qualidade do produto razoável por apenas algumas semanas, isto é, o potencial de panificação da massa decresce substancialmente com o tempo de armazenamento e com os ciclos de congelamento e descongelamento parciais, que podem ocorrer durante a distribuição, transporte e armazenamento do produto. Entretanto, devido ao enorme avanço na qualidade dos produtos de panificação, trazidos pelo aprimoramento das formulações, da tecnologia de processo e da metodologia de congelamento, assim como dos tipos de levedura, dos tipos de farinha, de agentes oxidantes e condicionadores, tais desvantagens estão sendo minimizadas (WATANABE & BENASSI, 2000).

OBJETIVOS

• Familiarizar com as práticas de fabricação de pães em padarias.
• Investigar a qualidade instrumental do pão elaborado com massa congelada e do pão congelado.

MATERIAL E MÉTODOS

• Os pães foram elaborados na padaria do IFsudestemg, campus Rio Pomba e congelados em câmara fria no setor de frutas. Foram avaliadas as massas congeladas sem fermentação (amostra A), fermentada (amostra B) e o pão pronto (amostra C).
• A massa de pão francês foi elaborada segundo método 10-10B da AACC (2000). Serão utilizados 2 kg de farinha de trigo seguindo a formulação (em Bake's %) apresentada na Tabela 1.

Tabela 1 - Formulação da massa de pão francês

Ingrediente	Formulação (Baker’s %)
Farinha de trigo	100,0
Reforçador	3,0
Sacarose	6,0
Fermento biológico	5,5
Sal	1,5
Água	q.s.p.

PROCEDIMENTO

1. Misturar todos os ingredientes secos
2. Adicionar a água, misturar bem e por último adicionar a gordura
3. Misturar até formar uma massa lisa e homogênea.
4. Deixar descansar por 20 minutos
5. Cilindrar a massa, e cortar no tamanho desejado (±150g).
6. Moldar e colocar nas formas untadas.
7. Retirar 4 amostras para congelamento a -18°C (amostra A).
8. Deixar crescer por ± 4 horas (fermentação final)
9. Retirar 4 amostras para congelamento a -18°C (amostra B).
10. Colocar no forno pré-aquecido, à temperatura aprox. 205° C (por cerca de 15 minutos).
11. Retirar 4 amostras para congelamento a -18°C (amostra C).

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PÃES – MÉTODOS INSTRUMENTAIS

Volume e volume específicos

O volume foi medido por deslocamento de semente de painço e o volume específico (mg/g) calculado pela razão entre volume e massa de acordo com AACC (1995), método nº 72-10.

Análise de cor

A avaliação instrumental da cor do miolo e da crosta dos pães foi realizada em colorímetro triestímulo, trabalhando com D65 (luz do dia, 6.500K) com leitura direta de reflectância das coordenadas de cromaticidade “L” (luminosidade), “a” (tonalidades de vermelho a verde) e “b” (tonalidades de amarela a azul), empregando-se a escala Hunter-Lab.