Relatorio de tecnica e dietética

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA [pic 1]

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS (CCHSA)

COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS

Anderton Thomas Guedes Modesto 20173017235

Diogo Alves Guimarães 20170064910

José Fabio

                        

Aula prática de técnicas de pré-preparo

Bananeiras-PB, Setembro/2018

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA [pic 2]

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS (CCHSA)

COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS

Anderton Thomas Guedes Modesto 20173017235

Diogo Alves Guimarães 20170064910

José Fabio

                        

Aula prática de técnicas de pré-preparo

Relatório de aula prática de técnicas de pré-preparo e apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica Dietética do 2º semestre do curso técnico em Nutrição e Dietética da CAVN/CCHSA/UFPB sob a orientação da professora Kataryne Árabe Rimá de Oliveira.

Bananeiras-PB, Setembro/2018

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................01 e 02

2 OBJETIVOS ........................................................................................................................03

3 MATERIAL E MÉTODOS................................................................................................04

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................

5 CONCLUSÃO.....................................................................................................................pg

REFERÊNCIAS .....................................................................................................................pg

INTRODUÇÃO

Nutrição e Técnica Dietética trata dos procedimentos empregados para tornar possível a utilização dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus valores nutritivos. Para tanto, o modo adequado de prepará-los segundo técnicas básicas e a melhor forma de apresentá-los (PHILIPPI, 2015).Preparações culinárias são receitas constituídas por alimentos naturais e industrializados em Unidades de Alimentação, Laboratórios de Técnica Dietética ou em cozinhas domésticas. Os alimentos sofrem etapas de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais da dieta básica ou em experimentos com novos alimentos ou formas não usuais de consumo (PHILIPPI, 2015).Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar frutas, verduras e legumes). Métodos de divisão de alimentos no pré-preparoDivisão simples Chama-se divisão simples, em TD, a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com o auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador)Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizandose de facas ou lâminas. Ex.: tomate. Moer: dividir o alimento em pequenos (PHILIPPI, 2015).No pré-preparo de produtos vegetais e de massas alimentícias deve haver bancadas de material liso, resistente, e de fácil higienização. O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Esta etapa consiste na higienização, sanitização, seleção, fracionamento, adição de temperos e/ou de outros ingredientes. Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (higienizar frutas e hortaliças). “O pré-preparo não deve ser realizado na véspera” No pré-preparo são utilizados utensílios para divisão (facas próprias para cada tipo de alimento, placas de polietileno para apoio de corte), para higienização (monoblocos, caixas organizadoras, escorredores) e equipamentos facilitadores (moedor, liquidificador, processador, descascador)(FERNANDES; NISHIDA; PROENÇA, 2010).

Os principais objetivos da cocção dos alimentos são:manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde(ORNELLAS, 2000).oprocesso de cocção deve ser o mais breve possível para manter o sabor no caso dos vegetais frescos, devem ser cozidos em pouco tempo, com o mínimo de água. calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura (PHILIPPI, 2015). Indicador de parte comestível Para o planejamento de dietas e cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação do Peso Bruto (gramas) e do Peso Líquido (gramas) do alimento.A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de consumo e da parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou superestimada.Fatores que podem influenciar o IPC dos alimentos: no pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento, e o recurso humano; no preparo e na forma de apresentação: corte de legumes (à juliana, cubos, tiras etc.) e formas de consumo (laranja com bagaço, melão boleado etc.) (PHILIPPI, 2015).Indicador de conversão Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), faz com que o peso dos alimentos se modifique. Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, tipo de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado). A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas) (PHILIPPI, 2015).

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