Relatorio tecnica dietetica

INTRODUÇÃO        

O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Considerada uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gordura em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes (ORNELAS, 2001).

O leite de vaca é o mais usado na alimentação humana. Sua composição é variável, em 100 mL: proteínas de 3 a 4 g (caseína 2,87 e albumina 0,56); lipídeos de 3 a 6 g; glicídios de 4,6 a 5 g; minerais de 0,7 a 0,75 g; vitaminas A de 97 a 785 U.I., C de 0,5 a 6,6 mg, B1 de 0,10 a 2,5 mg, B2 de 0,65 a 100 mg e niacina de 0,05 a 0,5 mg (PHILIPPI, 2003).

É usado para preparações com cereais, como arroz doce, mingau de aveia, mingau de farinha em geral, e hortaliças, como sopa de creme de aspargo, palmito, couve flor, conferindo-lhes cor e sabor especial, além de aumentar seu valor nutritivo. Pode servir para preparações de pudins e flãns quando combinado com ovos, também usado como refresco com suco e polpa de frutas, podendo eventualmente talhar quando adicionado frutas acidas, o que não impede que seja servido depois de batido no liquidificador, pois o leite talhado é de mais fácil digestão. Existem muitas de preparações, sendo que mesmo aqueles que não o apreciam puro, poderiam aceita-lo prazerosamente, dissimulando em preparações salgadas e doces (PHILIPPI, 2003).

OBJETIVO

Conhecer as propriedades do leite.

METODOLOGIA

A aula foi realizada no laboratório de Técnica Dietética da UNIFAMINAS, Muriaé-MG, 15/03/2017.

1. Experimento n°1 – Modificação após a cocção.

Material:

500 mL de leite UHT integral

Procedimento: O leite foi fracionado a duas partes iguais de 250 mL respectivamente colocados em recipientes diferentes. A primeira fração foi posta para ferver e a segunda manteve-se em temperatura ambiente.

1. Experimento nº2  -  Reconstituição dos leites

Material:

13 g de leite em pó integral instantâneo

10 g de leite em pó desnatado

1 copo americano de leite condensado

Água

Balança

Procedimento: Foram pesados e medidos todos os ingredientes. Os leites em pó foram diluídos em 100 mL de água. O leite condensado foi reconstituído com 2 copos americanos de água. (Dobro da medida de leite condensado usada)

1. Experimento nº3 – Preparo do Arroz doce.

Material:

1,5 L de leite

300 g de açúcar cristal

200 g de arroz

Canela em pó

Procedimento: O arroz foi levado a cocção com água até ficar macio. O açúcar foi caramelizado. Após a cocção do arroz, foram adicionados o leite e o açúcar caramelizado. Quando atingiu uma consistência pastosa, o fogo foi desligado e o arroz doce foi deixado para esfriar. Foi servido com canela em pó. Uma xícara de chá é a porção ideal para uma pessoa.

1. Experimento nº4 – Preparo do Chantilly

Material:

1 lata de creme de leite

2 colheres de sopa de açúcar

Procedimento: O açúcar foi peneirado. O soro do creme de leite foi descartado. Foi feita a mistura do creme de leite sem soro com o açúcar. Bateu tudo em uma batedeira por 1 minuto, e foi feito a avaliação da consistência, sabor, cor e textura. Continuou-se a bater por mais 2 minutos. Logo em seguida o chantilly pronto foi colocado na geladeira para conseguir uma consistência adequada.

RESULTADOS

Escala de avaliação usada:

1. Sabor: Muito saboroso, saboroso, razoavelmente saboroso, pouco saboroso, sem sabor
2. Cor: muito intensa, intensa, pouco intensa
3. Aceitabilidade: Muito aceitável, moderadamente aceitável, pouco aceitável, inaceitável

1. Experimento nº 1 – Modificação após a cocção

Tabela 1 – tabela referente a avaliação feita no experimento 1.

Tipos de leite	Sabor	Cor	aceitabilidade
Cru	Razoavelmente saboroso	Intensa	Moderadamente aceitável
Fervido	Saboroso	Intensa	Muito aceitável

O leite fervido foi mais aceito que o cru.

1. Experimento nº 2 – Reconstituição dos leites

Tabela 2 – tabela referente a avaliação feita no experimento 2.

Tipos de leite	Sabor	Cor	Aceitabilidade
Leite em pó integral instantâneo	Muito aceitável	Intensa	Muito aceitável
Leite em pó desnatado	Sem sabor	Pouco intensa	Pouco aceitável
Leite condensado	Muito saboroso	Muito intensa	Muito aceitável

1. Experimento nº 3 -  Preparo do arroz doce

Tabela 3 -  tabela referente a avaliação feita no experimento 3.