Técnica Dietética Leguminosas
Por: julianasfranco • 5/8/2016 • Trabalho acadêmico • 1.263 Palavras (6 Páginas) • 1.221 Visualizações
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BRENO BIAZOTTO
FÁBIO TAKAI
GUILHERME MOREIRA
JULIANA FRANCO
23B
RELATÓRIO 7: LEGUMINOSAS.
LAVRAS - MG
2016
BRENO BIAZOTTO
FÁBIO TAKAI
GUILHERME MOREIRA
JULIANA FRANCO
RELATÓRIO 7: LEGUMINOSAS.
Relatório apresentado à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de graduação em Nutrição, área de concentração em Técnica e Dietética, para a obtenção do título de Bacharel.
Professora
Dra. Sabrina Carvalho
Monitora
Graduanda Alice Michaelis
LAVRAS - MG
2016
SUMÁRIO
- INTRODUÇÃO.......................................................................................04
- OBJETIVOS............................................................................................04
- MATERIAIS E MÉTODOS...................................................................05
- RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................08
- CONCLUSÃO.........................................................................................08
REFERÊNCIAIS BIBLIOGRÁFICAS.................................................09
1. Introdução:
As leguminosas representam o esteio da alimentação em nosso país, mas oferecem proteínas de limitado valor biológico, o que não assegura crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto a combinação correta leguminosa e cereal, por exemplo, feijão (100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho, corrige o aminograma, fornece a cota normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto. Contém ainda ferro, apreciável quota das vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicídios. O que faz que as leguminosas apareçam com frequência nos cardápios econômicos, porém complementadas com proteínas de carne, leite, ovos, exceto quando se usar a soja que é quase completa (contém teor adequado de aminoácidos essenciais, exceto de metionina) ou outras combinações vegetais. (PHILLIP, 2006).
Leguminosas secas, que é a forma como são consumidas, necessitam ficar algumas horas no remolho antes de serem submetidas à cocção, devem ser escolhidas e lavadas anteriormente, podendo ser fervidas na própria água de cocção onde ficaram de remolho, do contrário perder-se-ão as substâncias que se tenham dissolvido durante o remolho. Porém discute-se a não utilização da água do remolho para cozinhar o legume, pois além de amolecer a casca muitos dos oligossacarídeos (açúcares complexos que podem causar flatulência) passam para a água. Então ao mesmo tempo em que pequenas quantidades de nutrientes, sabor e cor ficam na água os oligossacarídeos também ficam. Quando se usa a água do remolho na cocção, permanecem os nutrientes, sabor, cor, mas também os oligossacarídeos. (ORNELLAS, 2007).
2. Objetivos:
- Estudar os métodos de pré – preparo e preparo de diferentes tipos de leguminosas
- Avaliar o efeito do remolho sobre características sensoriais das leguminosas
- Demonstrar a elaboração de preparação obtidas a partir de leguminosas
- Avaliar a aplicabilidade de elaboração de leite de soja por Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
3. Materiais e Métodos:
-100g de lentilha
-100g de ervilha
-3 batatas
-150g de bacon
-150g de carne moída
-1 tomate
-½ lata de milho
-Sal
-Azeite
-Pimenta do reino
-Salsa
Procedimentos
a) Escolher a lentilha e a ervilha e lavá-las separadamente em água corrente.
b) Colocar, em cada leguminosa, separadamente, 6 vezes o volume de água e cozinhar em panela comum.
c) Cozinhar as leguminosas até ficarem macias.
d) Pesar a leguminosa sem caldo, o caldo e calcular o rendimento.
e) A lentilha será usada para o preparo de uma sopa e a ervilha para o preparo de uma salada.
Sopa de Lentilha
a) Separar uma parte da lentilha para degustação.
b) Cozinhar 3 batatas sem a casca, picadas em cubos menores.
c) Bater a lentilha restante com seu caldo e as batatas cozidas no liquidificador até ficar homogêneo.
d) Picar em pequenos cubos 150g de bacon e fritar com pouco óleo. Usar toalha de papel para remover o excesso de óleo.
e) Aquecer um pouco de óleo em uma panela, adicionar o alho e dourar bem. Colocar 150g de carne moída, temperos (caldo de galinha, sal) a gosto e mexer bem, até a carne ficar bem soltinha.
f) Adicionar a lentilha liquidificada na carne moída, o bacon frito e acertar o tempero.
Salada de ervilha
a) Separar uma parte da lentilha para degustação.
b) Escorrer o caldo da ervilha e reservar.
c) Picar 1 unidade de tomate (sem semente) em pequenos cubos, adicionar ½ lata de milho, a ervilha cozida e temperar com sal, azeite, pimenta do reino e salsa.
Segue abaixo algumas imagens dos ingredientes e processo de preparo.
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Figura 1: Ingredientes utilizados.
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Figura 2: Toma e bacon picados.
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