TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - ATMOSFERA MODIFICADA

UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

ATMOSFERA MODIFICADA

RIO DE JANEIRO

2020

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...................................................................................................3

2. OBJETIVO.........................................................................................................4

3. DESENVOLVIMENTO.......................................................................................5

4. CONCLUSÃO....................................................................................................7

5. REFERÊNCIAS.................................................................................................8

INTRODUÇÃO

Desde a colheita até o destino final – consumidor - os alimentos passam por uma série de processos nos quais ficam expostos a agentes que podem causar sua deterioração. Microrganismos, enzimas, reações com o oxigênio, entre outros fatores, alteram a estrutura primária do alimento tornando-os indesejados ou impróprios para o consumo em um espaço de tempo relativamente curto. A tecnologia de alimentos, por meio do estudo de métodos de conservação de alimentos, aparece como alternativa para ampliar o período de estabilidade dos produtos, possibilitando que estes cheguem aos consumidores com qualidade e maior durabilidade. (LEONARDI, AZEVEDO; 2018)

Nesse âmbito, entre os métodos utilizados pelas indústrias para prorrogar a “vida de prateleira” de seus insumos, está a Atmosfera Modificada. Nesta técnica, a atmosfera original dentro das embalagens é alterada por uma mistura de diferentes gases, como nitrogênio e gás carbônico, que garantem a conservação do alimento por mais tempo. (FERNÁNDEZ et al., 2010). O prolongamento da conservação do produto observado por meio desta técnica, ocorre como consequência das ações que os gases utilizados e removidos exercem sobre os agentes deteriorantes e microrganismos patogênicos. (MANTILLA et al., 2010).

Ademais de ser um método de conservação eficaz, a atmosfera modificada é aplicável em uma grande variedade de embalagens, facilitando o armazenamento e o transporte dos produtos. No que tange a venda direta ao consumidor, o produto chega pronto para ser exposto, compensando seu custo um pouco mais elevado por meio da não utilização de manipuladores, energia e maquinário. Por seu custo benefício somado a aplicabilidade, a atmosfera modificada é uma das tecnologias mais utilizadas atualmente em conservação de alimentos. (PESSOA, 2016)

OBJETIVO

Realizar uma pesquisa bibliográfica sobre o método de conservação de alimentos atmosfera modificada.

DESENVOLVIMENTO

Com o principal objetivo de prolongar a vida útil dos alimentos minimamente processados, o método de Atmosfera Modificada, comumente conhecido pela sigla em inglês (MAP), consiste na modificação da atmosfera (mistura de gases) em volta do alimento, para com isso, fazer com que se anulem ou reduzam a quantidade de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes que possam agir em desfavor da manutenção das características do alimento, como ocorre nos processos de rancificação, deterioração e acidificação. Na atmosfera normal a vida útil dos alimentos tem uma limitação devido ao gás oxigênio presente, pois este é propício para o crescimento de microrganismos capazes de alterar significativamente o alimento.

O conceito de atmosfera modificada é aplicado nas embalagens a vácuo, seu papel é impedir que o produto tenha contato com gases que possam contribuir para o desenvolvimento de organismo deteriorantes, descoloração e oxidação do produto. Mudando sua atmosfera com a retirada do ar a embalagem a vácuo é um ótimo exemplo de atmosfera modificada na conservação de alimentos. (HINTLIAN; HOTCHKISS, 1986, GENIGEORGIS, 1895)

O pouco de oxigênio (O2) que reside dentro da embalagem é convertido em gás carbônico (CO²) por bactérias aeróbias, mudando a composição da atmosfera e evitando que bactérias deteriorantes se desenvolvam em curto tempo, favorecendo a produção de viscosidade, rancificação e descoloração indesejáveis. O resultado dessa técnica de retirada dos gases é o crescimento de organismos anaeróbios facultativos incluindo as bactérias ácido-láticas, porém em velocidade lenta, atrasando a deterioração da carne por exemplo. (BLAKISTONE, 1999)

Porém essa técnica pode ter seus prós e contras, apesar de ser uma forma simples de aumentar a conservação do alimento, a embalagem a vácuo pode também acabar mudando o formato original do produto e/ou aumentar a quantidade de exsudato no caso das carnes.

Para os alimentos que não podem ser embalados a vácuo, ou seja os que tem restrições quanto às alterações de suas características diante da aplicação de tal técnica, existe a possibilidade de serem embalados com a técnica de atmosfera modificada, denominada embalagem “tipo almofada”. A técnica consiste na substituição da mistura de gases por outra combinação que confere à atmosfera que contém o produto, inertização, mantendo volume de ar específico. Tal tecnologia é amplamente utilizada em diversos tipos de produtos e tem como objetivo a proteção mecânica e isolamento das atmosferas do interior e exterior das embalagens. Além da alteração da mistura de gases, as embalagens dos produtos contam em sua composição com mistura de materiais plásticos e metálicos que conferem, resiliência, resistência e isolamento ao mesmo tempo. A exemplo disso pode-se citar a indústria de comércio dos grãos de café moídos.

O grande objetivo das técnicas de mudança de atmosfera é diminuir ou tentar ao máximo retardar a deterioração do alimento. Além de tentar evitar mudanças nas características