TRABALHO DE BROMATOLOGIA

     CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO

CURSO DE NUTRIÇÃO

Amanda Freires - RA:

Beatriz Carvalho - RA:

Daniela Jardim - RA:

Ingrid Rodrigues - RA:

Melissa Mainardi Peretto - RA: 012934

Relatório de aula prática:

 Análise bromatológica de uma lasanha congelada de frango ao molho sugo.

Prof. Aline David Silva

SÃO PAULO

2020

INTRODUÇÃO 

A bromatologia também conhecida como a ciência dos alimentos, nos permite realizar uma análise bromatológica em laboratório, que determina a quantidade dos elementos químicos dos alimentos, como carboidratos, lipídios, proteínas, água, minerais e fatores antinutricionais. Podendo assim estudar a ação desses alimentos no organismo, analizar o seu valor calórico, propriedades físicas, químicas e até mesmo se há alguma contaminação no alimento ou fraude. Dessa forma também ajuda na fiscalização dos produtos alimentícios quanto a lealdade do mesmo a sua rotulagem, embalagem e etc.

Ou seja, analisa os distintos aspectos que envolvem o alimento permitindo a análise da sua qualidade.

OBJETIVO

O presente trabalho tem como objetivo analisar a composição centesimal de um alimento congelado,  no âmbito nutricional e sugerir adequações ao mesmo para que se enquadre nas recomendações que o Ministério da Saúde sugere a uma dieta.

MATERIAIS E MÉTODOS

Para analisar a umidade do alimento foi feita a pesagem do mesmo em uma balança semi-analítica, descartando-se o peso da embalagem. Depois foi homogeneizado em um liquidificador com adição de água destilada. Após a homogeneização a amostra foi transferida para cápsulas grandes de porcelanas, as quais foram levadas com auxilio de pinças  (para nao passar umidade da mao para a cápsula) para secar em uma estufa a 60 graus. Depois de estarem totalmente secas foram pulverizadas em gral.

Para determinar as cinzas ou resíduo mineral fixo utilizou-se o método gravimétrico que gera a perda de pesa do material em amostra colocado em cadinhos de porcelana submetido a um aquecimento de 550 graus no forno mufla. A incineração foi feita aos poucos, com o bico de Bunsen.

Ao analisar os lipídeos foram transferidos aproximadamente 3g de amostra dessecada para o cartucho do extrator de Soxhelet, que foi coberta de algodão e fechada com papel de filtro cortado circularmente. Logo após foi acoplado ao condensador e ao balão do Soxhlet durante 8 horas. Após essa etapa foi separado o éter por destilação por banho maria, secou-se o balão em estufa e pesou-se até não ter diferença na medida obtendo-se a amostra.

Para determinar as proteínas utilizou-se o método micro-Kjeldahl, que se baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio através da digestão com ácido sulfúrico e posterior destilação com liberação da amônia, que é fixada em solução ácida e titulada.

Foram pesados 2g de sulfato de potássio e adicionado ao tubo de Micro-Kjeldahl. Logo após pesou-se em papel manteiga na balança de precisão mais 40mg de acelerador de digestão (sulfato de cobre) e, 70g de amostra dessecada, que foram adicionados também ao tubo.

A parte, pesou-se os mesmos itens acima citados sem a amostra, que foram colocadas em um outro tubo (tubo branco) e nele adicionados 3ml de ácido sulfúrico.

Os dois tubos foram levados ao bloco digestor por 2 horas a 350 graus. Para a destilação foi adicionada água destilada aos tubos para dissolver os sólidos e misturadas com um agitador. O tubo com o digerido foi transferido para o aparelho de destilação de nitrogênio. Na extremidade do destilador, colocou-se o Erlenmeyer com 5ml de ácido bórico mais 3 gotas do indicador, que recebeu o destilado. Adicionou-se depois ao frasco de destilação 25ml de hidróxido de sódio a 40%.

Depois recolheu-se 50ml do destilado no Erlenmeyer, titulado com estrutura hiperconvergete até quando chegou na cor violeta, em que o volume gasto de ácido clorídrico na titulação foi registrado.

Para calcular as fibras foi utilizado o método enzimático-gravimétrico que consistiu em tratar o alimento de diversas formas fisiológicas, simulando as condições do intestino humano, que permitiu separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total das fibras. Ou seja, pesou-se 1g da amostra desengordurada dessecada e foi transferida para um béquer de 400ml. E seguida adicionou-se 50ml de tampão fosfato ph 06, 50ul x-amilase e manteve-se em banho maria 100 graus por 20 minutos, agitado a cada 5 minutos. Depois de esfriado em temperatura ambiente acertou o pH com NaOH para 7,5. Adiciou o 100ul de protease que manteve por banho maria a 60 graus por 30 minutos sem parar de agitar. Depois que esfriou acertou-se o pH para 4,5 com o HCL. Adicionou 200ul de amiloglicosidase e manteve-se mais uma vez em banho maria por 30 minutos. Por fim, foram adicionados 280ml de etanol 95% a 60 graus e deixado precipitar por 1 hora.

Observou-se os béqueres com as amostras precipitadas: foi pesado o cadinho vazio, preparado com la de vidro e dessecado. A amostra que foi precipitada foi passada pelo cadinho no sistema a vácuo, previamente passada o bastão de vidro tirando os grumos deixando o béquer sem resíduos, que posteriormente foi lavado com uma solução de etanol e cetona. O cadinho ficou para secar durante 8 horas a 105 graus no dessecador.

Já na análise dos carboidratos (NIFEXT) observou-se o extrato livre de nitrogênio excluindo a fração lipídica. Ou seja, os cálculos foram feitos subtraindo as frações precedentes, englobando os erros eventuais das prévias determinações.

RESULTADOS

Tabela 1 - dados da pesagem da refeição (balança semi-analítica).

	Peso em gramas
Peso da refeição + recipiente	514,10
Peso do recipiente	18,81
Peso da refeição	495,29
Peso do líquido ingerido + recipiente	-
Peso do recipiente	-
Peso do líquido ingerido	-
Água destilada p/ homogeneizar a refeição	500,00ml

Após a secagem e pulverização das amostras, o cálculo para determinação da umidade foi realizado descontando-se a água destilada adicionada, pois não foi um líquido ingerido na refeição, foi apenas utilizada para auxiliar a homogeneizar a mesma. Como resultado, a cápsula 5.1 teve a amostra dessecada pesada em 2,1972g e com umidade de 57,7405%, enquanto que a amostra dessecada da cápsula 5.2 com peso de 2,2646g resultou em 56,9558%, conforme visualizado na tabela 2. Também foi realizado o cálculo da média da umidade das duas cápsulas, que obteve o resultado de 57,3481%.