Tecnologia dos Alimentos

INTRODUÇÃO

Segundo Moreira (1999), as bananeiras existem no Brasil desde antes do seu descobrimento. Quando Cabral aqui chegou, encontrou os indígenas comendo in natura bananas de um cultivar muito digestivo que se supõe tratar-se do ‘Branca’ e outro, rico em amido, que precisava ser cozido antes do consumo, chamado de ‘Pacoba’ que deve ser o cultivar Pacova. A palavra pacoba, em guarani, significa banana. Com o decorrer do tempo, verificou-se que o ‘Branca’ predominava na região litorânea e o ‘Pacova’, na Amazônica.

A banana é um dos frutos mais produzidos e consumidos em todo o mundo, com uma produção mundial de aproximadamente 99,0 milhões de toneladas em 2009. O Brasil vem destacando-se como o quarto lugar no ranking dos produtores de banana, com uma produção de 6,9 milhões de toneladas, em uma área de 511 mil hectares em 2009. Praticamente, toda banana produzida no Brasil é em sistema convencional de cultivo, sendo a produtividade média de 19 toneladas/ha/ano – Borges, 2012

A banana é rica em carboidratos e energia (calorias), apresentando ainda vários outros nutrientes importantes como vitaminas e sais minerais. Os carboidratos presentes na banana verde fazem parte dos carboidratos denominados de complexos, que são o amido e os polissacarídeos não amiláceos, que diferem entre si em relação às suas estruturas químicas, efeitos fisiológicos e nutricionais.

Em geral, os sais minerais aparecem em maior quantidade no fruto ainda verde, sendo os principais o potássio, o fósforo, o cálcio, o sódio e o magnésio, apresentando ainda ferro, manganês, iodo, cobre, alumínio e zinco. As principais vitaminas presentes na banana são as vitaminas A, C e complexo B (B1, B2 e niacina). As principais proteínas presentes são a albumina e a globulina, porém em pequenas quantidades e em relação aos aminoácidos predominam a asparagina, glutamina e histidina.

A banana verde possui o aminoácido triptofano, que pode ajuda a combater a depressão e o estresse diário. O triptofano é importante para formar o hormônio serotonina, que aumenta a sensação de bem-estar e o humor. O intestino fabrica muito mais serotonina que o cérebro. Mais exatamente, 95% da serotonina é fabricada e armazenada no intestino. Serotonina é um neurotransmissor, substância química fabricada pelos neurônios e que possui papel vital na transmissão e processamento das informações e estímulos sensoriais através dos neurônios.

A serotonina é a precursora da melatonina, hormônio produzido pela glândula pineal, o centro superior de processamento de informação eletromagnética, bastante conhecido como auxiliar do bom sono. A melatonina é também o antioxidante mais poderoso produzido pelo organismo. A serotonina e a melatonina têm uma relação de alternância. A primeira predomina quando o cérebro se encontra em estado de alerta e a segunda nos períodos de sono. O que não se sabia até recentemente é que ambas são secretadas pelas glândulas dos intestinos, e não apenas pela pineal. Esta dupla dinâmica aumenta a qualidade do sono, a sensação de bem-estar, o otimismo, o bom humor, a capacidade de atenção e de raciocínio.

A banana verde pode ser utilizada de diversas maneiras como em forma de biomassa, farinha, produção de bolos, pães, doces, sorvetes, entre outras. Para a venda a forma com maior duração e maior facilidade é a farinha da banana verde.

METODOLOGIA

                   Foi realizado um levantamento bibliográfico sobre as hortaliças cultivadas pela agricultura familiar, enfatizando sua origem, funções benefícios à saúde (prevenção, tratamento e reabilitação) e aplicações dietéticas (preparações culinárias). Após reunir as informações, foi elaborada a ficha técnica da preparação ,

Proceder à execução das preparações no laboratório de técnica dietética, para maior controle da quantidade de gêneros utilizados, do rendimento e determinação da porção.

1. Realizar teste de aceitabilidade da preparação, a partir da aplicação de teste de análise sensorial.

FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO

Preparação: Farinha de Banana Verde	Rendimento:	Tempo: 20 min
Ingredientes: Banana verde	Quantidade: 10 unid.	Observação: Médias
Técnica de Preparação
Passo 1: Descasque as bananas e corte em finas rodelas.
Passo 2: Em uma assadeira coloque-as lado a lado.
Passo 3: Coloque as bananas espaçadas para melhor secagem.
Passo 4: Coloque o forno até que fiquem completamente ressecadas.
Passo 5: Espere esfriar e bata no liquidificador.
Passo 6: Peneire e guarde em um recipiente escuro e com tampa.