A Tecnologia de Alimentos

Goiânia, 17 de abril de 2017.

Tecnologia

Na aula passada, falamos de como transformar o leite em produto sólido. Falamos da composição do leite e da importância da proteína na produção do queijo, para a coagulação do leite. A caseína é o componente mais importante do leite para o queijo.

O queijo é o produto obtido da coagulação do leite e em seguida, desidratação da coalhada (dessora), podendo ser utilizado a massa fresca ou maturada.

Queijo maturado com fungo:

- fungo em toda a massa: inocula-se o fungo no leite

- fungo só na superfície: pulveriza-se o fungo depois dele pronto.

Queijo de trança é uma forma do queijo mussarela.

Obs: o queijo parmesão é maturado de 6 meses a 3 anos. O queijo prato é maturado no mínimo 60 dias.

Quanto maior o tempo de maturação, maior é o sabor.

Obs: Maturação do quiejo na fazenda é realizada sem controle de temperatura e umidade, por isso esse queijo se torna muito seco. Já na indústria, isso ocorre em uma câmara especial com T e U adequados e não fica seco.

Histórico do queijo

- Primeiramente o queijo foi feito de forma acidental, homem fez longa viagem e levou o leite para tomar e no trajeto o leite coalhou.

- Posteriormente o queijo começou a ser produzido como uma forma de conservar o leite por mais tempo e para concentrar as substâncias nutritivas do leite.

Fabricação do queijo

FLUXOGRAMA:

1°: pasteurização do leite – na indústria não pode fazer leite com queijo cru.

Depois o leite é colocado em um tanque de parede dupla para esquentar o leite (36°C – 38°C)

2°: Colocar 3 ingredientes – para qualquer tipo de queijo (exceto ricota)

-Fermento (cultura lática): A cultura lática é básica para o leite coagular. Por quê?

Porque o leite normal tem pH de 6,6- 6,7 e acidez de 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 mL de leite. E nessas condições o leite não coagula, já que a proteína (caseína) esta estável. Com a cultura lática, ela atua na lactose e transforma lactose em ácido lático.  ACIDIFICA O LEITE.

Com o aumento do ácido lático, a caseína fica instável, e ocorre a quebra dos AA entre 105 e 106, assim o leite coagula. Com a adição da cultura lática, o pH vai para em torno de 4,6.

-O segundo ingrediente é o Coalho. São enzimas, ou renina ou quimosina. Elas vão acelerar a coagulação. Quando se acrescenta cultura lática, o leite acidifica e a caseína fica instável,  o coalho vai quebrar a caseína entre os AA 105 e 106. Da fração 1-105 vai formar o paracaseinato de cálcio que vai formar a coalhada. Já da fração 106-169 vai ser formado por glicomacropepitídeos (GMP/CMP) que vai formar o soro.

Isso ocorre em um prazo de +/- 35 a 40 minutos. 20 minutos para abaixar o pH e o restante coagular.

Obs: uma fraude importantíssima é a presença de CMP no leite. Isso significa que foi adicionado soro no leite. No leite tem a presença de caseína, e não de CMP.

-O terceiro ingrediente é o Cloreto de Cálcio. Esse ingrediente não vai interferir na coagulação. Se não acrescentar Ca, se perde em rendimento para o soro. Isso porque durante a pasteurização uma pequena parte de Ca é perdida.

O objetivo é repor uma pequena quantidade de Ca que perdeu na pasteurização.

Obs: no leite cru não pode colocar cloreto de Ca!!!