Classificação e Tipificação de Carcaças de Ovinos e Caprinos

Classificação e tipificação de carcaças de ovinos e caprinos

 Atualmente, estão difundidos em quase todas as regiões do mundo, com um rebanho de aproximadamente 1.0 bilhão de cabeças, destacando-se países como a China, Austrália, África do Sul, Índia, Irã, Sudão e Nova Zelândia. Na América do Sul, Argentina, Uruguai, Brasil e Chile apresentam os maiores rebanhos, com raças de aptidão mista para a produção de lã e carne (FAO, 2010

Nos últimos anos, o Brasil vem aumentando a importação e a expansão das raças de corte, com a adoção de cruzamentos, visando ampliar a produção com maior rendimento de carcaça e velocidade de crescimento. No Brasil o abate compreende a carcaça como principal item de comercialização, que depende de alguns fatores  avaliativos quantitativo e qualitativos para uma carcaça de boa comercialização.

As características quantitativas da carcaça são de grande importância nos sistemas de produção da carne, visando o aprimoramento da qualidade, levando em consideração as exigências do mercado consumidor. A composição tecidual da carcaça corresponde às quantidades de gordura, músculo e osso, o que pode variar com a idade, genética e manejo dos animais. Lembrando que, uma carcaça de boa qualidade deve possuir elevada proporção de músculos, reduzida proporção de ossos e cobertura de gordura capaz de evitar desidratação excessiva e escurecimento da carne.

Medidas morfométricas in vivo são utilizadas para determinar o tamanho da estrutura corporal dos animais e sua harmonia fenotípica, sendo referenciadas de média a alta herdabilidade e alta correlação com as medidas da carcaça e com o peso vivo. Dentre as medidas utilizadas destacaram-se as alturas de cernelha e de garupa; comprimento do corpo e de garupa; largura do peito e de garupa; e a profundidade e perímetro torácico. No entanto, rendimento de carcaça é obtido pela relação entre o peso da carcaça e o peso vivo do animal multiplicado por 100, podendo ser influenciado por alguns fatores como a idade, sexo, raça, genótipo, cruzamento, pesos ao nascer e ao abate.

Avaliações morfológicas podem ser realizadas nos animais in vivo, a exemplo da conformação e da condição corporal. São análises prévias, visuais e subjetivas, que apresentam como desvantagens a possibilidade de variação na análise entre os técnicos e a falta de precisão do grau de musculosidade e acabamento. Para a determinação do grau de conformação são informados índices de um (1) a cinco (5), com variação de 0,5, onde (1 - Muito pobre; 1,5 - Pobre; 2 - Aceitável; 2,5 - Média; 3 - Boa; 3,5 - Muito boa; 4 - Superior; 4,5 - Muito superior e 5 – Excelente). Essas avaliações de condição corporal é realizada através da palpação de determinadas regiões corporais, sendo que pode variar.

Sendo que, conformação da carcaça é uma avaliação visual e subjetiva que pode ser realizada na carcaça quente ou fria, preferencialmente fria. A carcaça com uma boa conformação é aquela que apresenta uma dominância de perfis convexos, forma curta, larga e compacta, enquanto uma carcaça deficiente é comprida, estreita e pouco compacta. O peso e o acabamento são fatores que alteram consideravelmente a conformação das carcaças. Já a área de olho do lombo (AOL) é considerada uma medida representativa da quantidade e distribuição das massas musculares, bem como da qualidade da carcaça, apresentando uma associação positiva com o rendimento, marmoreio e suculência, pontos que devem ser levados em consideração a qualidade e comercialização das carcaças.

As carcaças podem ser comercializadas inteiras ou em forma de cortes cárneos. Os tipos de cortes variam entre países e regiões de acordo com a cultura e hábito da população. As carcaças normalmente são divididas longitudinalmente e separadas em quartos traseiros e dianteiros. A divisão da carcaça é realizada em cortes de pescoço, costelas, paleta, perna e lombo que permite melhor utilização na culinária e facilita a comercialização. O lombo e a perna são considerados cortes de primeira qualidade, a paleta de segunda e o pescoço e o serrote de terceira.