Procedimento Padrão de Higiene Operacional

PROCEDIMENTO

PADRÃO DE

HIGIENE

OPERACIONAL

ANJOS & RIBEIRO LTDA - ME

Parauapebas

Junho 2017

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social: Anjos & Ribeiro LTDA-ME

Nome Fantasia: Charque da Serra

CNPJ: nº 20.290.451/0001-18

Endereço: Estrada VS 10. Km 05. Anexo 1 – Km 03 – Zona Rural. CEP: 68515-000. Parauapebas.

Fone: (94) 99210-9606

Proprietário: Odair Rodrigues Ribeiro

IDENTIFICAÇÃO DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA

Lázara Ferreira de Souza, Zootecnista, registrada no CRMV-PA, sob o nº 00247 ZP.

CARACTERIZAÇÃO DA ATIVIDADE

A atividade do empreendimento consta da produção de charque e linguiça. Os ingredientes da produção são inspecionados e higienizados, antes da preparação, tendo um controle de qualidade bastante eficaz. Os subprodutos de carne são processados e acondicionados em câmara fria para posterior comercialização em açougues e supermercados da cidade de Parauapebas.

1 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS (PPHO 01)

Todas instalações são mantidas em condições higiênicos sanitárias através de detergentes e sanitizantes. Os equipamentos, móveis, utensílios e os coletores de resíduos são higienizados diariamente ou quantas vezes forem necessárias.

AÇÃO CORRETIVA

     Correção e manutenção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

INSTRUÇÕES DE TRABALHO

1. EXECUTANTE

• Manipuladores que elaboraram alimentos.

2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES

• Toda vez que o setor de carnes e seus equipamentos forem utilizados e ao término do trabalho.

3. EPIs

• Luvas de borracha; Botas de borracha; Avental impermeável.

4. NATUREZA DAS SUPERFÍCIES A SEREM HIGIENIZADAS

• Aço inoxidável, azulejos e lajotas        

5. PREPARO DAS SOLUÇÕES

• Solução levemente alcalina: Em um balde plástico identificado é adicionado 125 ml do detergente para limpeza em geral e o volume é completo com água até cinco litros - Detergente neutro

6. PROCEDIMENTO

• Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente neutro, os resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são enxaguados com água corrente. Em seguida, são retirados da solução e dispostos em superfície lisa e higienizada, onde secam naturalmente.
• Os resíduos sólidos remanescentes nos equipamentos são removidos e destinados para recipientes adequados. Utilizando fibras de limpeza multiuso é aplicado detergente neutro diretamente nos equipamentos, retirando as sujidades aderidas, com ação mecânica.
• Após, realiza-se o enxague com água dos equipamentos, seguido de sanitização.
• Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o enxague com água.
• Os resíduos de detergente e o excesso de água são encaminhados até as calhas e ralos, com auxílio de rodos.

1. HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 02)

Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos com solução anti-séptica. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentícios. Todas as saboneteiras dos sanitários e instalações são mantidas com solução detergente/ anti-séptico, o papel higiênico está disposto nos suportes apropriados e são repostos quando necessários.

AÇÕES CORRETIVAS

       Reposição de produtos (ex. detergentes/ anti-séptico, papel toalha). Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de descarga) e correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.

INSTRUÇÕES DE TRABALHO

1. EXECUTANTE

• Manipuladores que elaboraram alimentos.

2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES

• Toda vez que entrar na área de processamento de alimentos;
• Antes de iniciar ou reiniciar o trabalho ou um novo serviço;
• Imediatamente após espirrar, tossir ou assoar o nariz;
• Imediatamente após o uso do sanitário;
• Após manipulação de materiais contaminados ou lixo;
• Antes de tocar em alimentos prontos;
•  Antes e depois de colocar luvas;
• Após o uso de produtos químicos;
• Sempre que o manipulador julgar necessário;

3. PROCEDIMENTO

• Nas lavadoras de mãos existentes nas áreas de preparação de alimentos, umedecer as mãos com água.
• Aplicar o sabonete líquido anti-séptico, friccionando as palmas das mãos, entre os dedos, as unhas e os antebraços, até a proximidade dos cotovelos, durante 20 segundos.
• Enxaguar as mãos com água corrente retirando totalmente os resíduos de sabonete.
• Secá-las com papel-toalha e encaminhar os papéis usados para lixeira específica, com tampa acionada por pedal, sem o uso das mãos.
• Manter as unhas tão curtas quanto possível e remover todos os adornos.

3 CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 03)

        Realizar limpeza de higienização da caixa d’água a cada dois meses e quando houver necessidade. Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova limpeza do reservatório de água.