Características da matéria prima vegetal

Universidade Federal de Sergipe[pic 1]

Centro de Ciências Exatas e Tecnologia

Departamento de Tecnologia de Alimentos

CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA PRIMA

  Docente: Marcelo A. G. Carnelossi

              Discentes: Barbara Rafaela Souza

                         Daniela Almeida dos Anjo

                        Flávio José da F. Machado

         Lucas Santos Silva

      Mayane Santana Vieira Santos

                 Natalia Reis Soares

        Patrícia Natielly de Oliveira

São Cristóvão – SE

Janeiro 2017

Relatório Prática III

1. INTRODUÇÃO

        O emprego de tecnologias adequadas de processamento são inovações que as indústrias de alimentos procuram para que se tenha um maior aproveitamento de sua matéria prima. No entanto, para que se tenha a produção de bons produtos industrializados é fundamental que se trabalhe com matéria-prima de boa qualidade e que estas sejam adequadamente manuseadas. [1]

         Entende-se por qualidade, o conjunto de critérios que caracterizam uma matéria-prima para o uso ao qual se destina. A partir do estabelecimento dos parâmetros de qualidade para a matéria prima, e considerando-se um planejamento racional com controle do processo de produção, a qualidade do produto final estará em grande parte assegurada. [2] Aparência visual, textura, sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que caracterizam uma matéria prima vegetal. [3]

        Para o estudo das qualidades dos frutos, podem ser adotados vários parâmetros, sejam eles físicos, como peso, comprimento, diâmetro, forma, cor e firmeza; sejam químicos, como sólidos solúveis totais, acidez titulável e outros. [4] O ponto de colheita também influencia diretamente nas características de boa qualidade da matéria prima vegetal, pois dependem da característica de cada espécie, da finalidade, da distância até o mercado e da forma de armazenamento. [5] A respiração é o principal processo que continua ocorrendo após a colheita e é um aspecto importante da definição do ponto de colheita. Os frutos são classificados quanto ao padrão de atividade respiratória durante o amadurecimento em climatéricos e não-climatéricos. Os frutos climatéricos são aqueles que podem ser colhidos na maturidade fisiológica, já que estes continuam o amadurecimento após a colheita. Entretanto, os frutos não-climatéricos são aqueles que devem ser colhidos quando atingem a completa qualidade comestível, uma vez que não completam o amadurecimento quando são retirados da planta. [6]

         O conhecimento dessas características fornece subsídios técnicos que visam um melhor entendimento da fisiologia pós-colheita, ampliação do tempo de armazenamento, definição de técnicas de manuseio pós-colheita, melhoria na qualidade dos frutos e, consequentemente, uma melhor aceitação do produto pelo consumidor. [7]

1. OBJETIVOS

        Caracterizar a matéria prima vegetal quanto as suas qualidades físicas, químicas e físico-químicas.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

        Para a realização do experimento a turma foi dividida em dois grupos, assim, cada equipe escolheu um dos frutos para serem analisados (banana ou laranja) e caracterizados de acordo com o padrão respiratório (climatérico e não-climatérico). Com isso, inicialmente analisou-se as propriedades físicas destes frutos com auxílio de alguns equipamentos como o paquímetro, a balança analítica e o penetrômetro, que forneceram às medidas (comprimento e diâmetro), peso e firmeza, respectivamente. Além disso, utilizando um calorímetro, foram obtidos valores referentes à variação da coloração. Esses procedimentos foram realizados em três frutos de cada tipo, e, através dos resultados a matéria prima foi classificada utilizando tabelas disponíveis no laboratório. Em seguida, extraiu-se o suco de ambos os frutos para que fosse analisado em um refratômetro o nível da concentração de açúcar (BRIX).

        Em outra etapa, a matéria prima foi quimicamente analisada. Para isso, utilizaram-se soluções previamente preparadas, como a solução de extração, 2,6-diclorofenol-indofenol (DCPIP) e Ácido ascórbico PA. Assim, primeiramente padronizou-se a solução de ácido ascórbico transferindo-se uma alíquota de 2,0mL desta solução e 5,0mL de solução de extração para um elenmeyer de 50mL. Feito isso, titulou-se com DCPIP até o ponto de viragem de cor rosa clara. Após isso, com a finalidade de obter a quantidade de vitamina C presente no material em análise, iniciou-se o preparo e a titulação das amostras. Dessa forma, para o caso da amostra sólida (banana), foi pesado e macerado em almofariz 10g do material. Depois de ser macerada, a amostra foi suspensa em solução de extração, que em seguida, foi filtrada em gaze e funil. Sendo assim, o líquido filtrado foi posto em um balão volumétrico para um volume de 50mL, transferindo-se uma alíquota de 7mL desse volume para um erlenmeyer. Por fim, titulou-se com 2,6-diclorofenol-indofenol até a viragem para a coloração rosa. Já para a amostra líquida (suco da laranja), colocou-se 25mL da amostra em um balão volumétrico e completou-se o volume com solução de extração. A partir disso, 7mL da solução foi transferida para um erlenmeyer e titulada com 2,6-diclorofenol-indofenol até a viragem para a coloração rosa. Todo esse processo foi feito em duplicata para todas as amostras de cada um dos frutos em estudo.  

        Em outro procedimento, com o objetivo de determinar a acides titulável, foi realizado o mesmo processo utilizado na determinação da vitamina C para o preparo das amostras sólidas e líquidas. No entanto, para este caso, foi usado como titulante uma solução de NaOH previamente preparada. Assim, foi transferido 7mL da solução da amostra para um erlenmeyer, adicionando 3 gotas do indicador fenolftaleína e titulando com hidróxido de sódio até o ponto de viragem de cor rosa. Esse procedimento descrito foi executado em duplicata para todas as amostras de cada um dos frutos em estudo.  

...