O açúcar comum

O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de dois outros açucares mais simples: a glicose e a frutose. Quando a sacarose é misturada com água, ocorre uma reação química chamada hidrólise, que separa os dois açúcares. “Esse açúcar decomposto é chamado açúcar invertido”, explica o químico Atílio Vanin, da Universidade de São Paulo. O açúcar invertido, ás vezes, aparece entre os ingredientes de biscoitos e bolos porque, quando a massa á aquecida, ocorre a hidrólise da sacarose presente nela. O nome açúcar invertido não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referentes ao paladar, e sim com as físico-químicas. Ele recebe denominação porque tem propriedade de girar a direção da propagação da luz polarizada atravessa um copo de água com sacarose, sofre um desvio para a direita, e, quando a mistura é de água com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda. Ter idéias é surpreender: quem imaginaria, por exemplo, que se pode fazer batatinha frita sem batata? Crocante, dourada, salgadinha, indiferenciável da outra, a nova batata frita tem como matéria-prima a banana. Foi essa a idéia que ocorreu à química Liliana Brancacio Bacetti, que tratou de convertê-la em realidade nos laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo. Foi um meio engenhoso de resolver o problema de um grupo de produtores de banana, diz Liliana. "Eles queriam evitar o desperdício que todo ano se repete nas épocas de safra, quando sobram frutas naturais."

Em apenas seis meses, o trabalho estava pronto. Primeiro a pesquisadora identificou as substâncias que compõem a fruta: 20% de amido,75% de água e 5% de sais minerais e fibras. Depois descobriu o segredo: que a boa fritura dependia do ponto exato de maturação da banana. Esse ponto é dado pela transformação do amido em açúcar, explica Liliana. "Se a fruta não estiver bem verde, na hora da fritura suas fatias escurecem, amolecem e encharcam com o óleo."

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