A Disciplina De Bioquímica Industrial

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA INDUSTRIAL Profa. CRISTINA FERRAZ SILVA APOSTILA DE AULA PRÁTICA ATUALIZADA EM 2023/2 ALUNO: _____________________________________ [pic 2] São Cristóvão 2023

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SUMÁRIO

Assunto	Página
Poder de Levantamento do Fermento	01
Estudos de Parâmetros da Fermentação Alcoólica	03
Preparação de Aguardente	05
Preparação de Vinho	06
Estudos de Parâmetros da Fermentação Acética	08
Preparação de Vinagre	10
Estudo de Parâmetros da Fermentação Láctica	11
Preparação de Iogurte	13

AULA PRÁTICA 1: PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO

Pré-relatório

a) Qual a cepa que está sendo utilizada nesse ensaio experimental?

b) Qual a função da sacarose no ensaio?

c) Quando são preparados bolos e pães, a massa desses alimentos recebe fermento. Qual a utilidade desse fermento no processo? Qual a reação que ocorre? Quais produtos são formados e o que ocorre com eles durante as etapas posteriores do processo?

d) O que se espera de resultados quando comparados os experimentos que serão realizados pelos grupos 1, 2 e 3?

Introdução

O fermento é um ingrediente que produz compostos gasosos quando adicionado à massa de interesse. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos, por exemplo, dando origem a pequenos buracos, que a torna macia.

O fermento pode ser de origem química ou biológica, sendo diferido através de sua composição: o fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3), enquanto o biológico é constituído por uma levedura.

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. Já no fermento biológico, a reação necessita de glicose para ocorrer, uma vez que o açúcar alimenta a levedura da seguinte forma: o fungo absorve a glicose e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.

O volume de massa expandida de acordo com o tempo de incubação do fermento (levedura) pode nos informar o poder de levantamento do fermento, que é a capacidade do mesmo em efetuar esse levantamento, ou seja, essa expansão de volume.

Objetivo

Determinar o poder de levantamento do fermento

Procedimento Experimental

1. Pesar as massas de fermento liofilizado e de açúcar de acordo com a Quadro de Ensaios (a seguir);
2. Suspender a massa de fermento em 50 mL de água destilada precisamente aquecida a 300C;
3. Agitar manualmente;
4. Misturar a suspensão de fermento com 40 g de farinha de trigo em um béquer de 250 mL, adicionar a massa de açúcar e agitar com bastão de vidro por 5 minutos;
5. Colocar 50 mL da pasta resultante em uma proveta de 100 mL (ensaios a, b e c) e em uma proveta de 500 mL o ensaio d;
6. Verificar o aumento de volume da pasta no período de tempo determinado pelo ensaio até completar o tempo total estipulado pelo professor.

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Quadro de Ensaios

ENSAIO	Massa do fermento (g)	Massa de sacarose (g)	Temperatura (0C)	Tempo (min)
G1a	0,1	0	30	30 em 30
G1b	0,3	0	30	10 em 10
G1c	0,5	0	30	5 em 5
G1d	1,0	0	30	2 em 2
G2a	0,1	0,5	30	30 em 30
G2b	0,3	0,5	30	10 em 10
G2c	0,5	0,5	30	5 em 5
G2d	1,0	0,5	30	2 em 2
G3a	0,1	2,0	30	30 em 30
G3b	0,3	2,0	30	10 em 10
G3c	0,5	2,0	30	5 em 5
G3d	1,0	2,0	30	2 em 2