Princípios básicos de bioquímica

Trabalho desenvolvido como exigência parcial da disciplina de Bioquímica do Curso de Agronomia da Faculdade Anhanguera de Rondonópolis.

Orientação: Ivan de Oliveira

RONDONÓPOLIS/MT

2014

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 4

2. OBJETIVOS 5

2.1. Objetivo 5

2.2. Objetivos específicos 5

3. ETAPA 01 5

3.1. Alterações nas propriedades dos alimentos 5

4. ETAPA 2 7

4.1. Questão – O alimento alterou sua coloração e estrutura? 8

4.2. Questão – Se sim, por qual motivo? 8

5. CONCLUSÃO 9

6. APÊNDICES 10

7. REFERÊNCIAS 12

1. INTRODUÇÃO

Este procedimento metodológico foi confeccionado com base em literaturas científicas. Este trabalho foi desenvolvido em duas etapas previamente programadas e supervisionadas.

Na primeira etapa houve uma procura em literaturas científicas para recordar de princípios básicos dos seguintes processos: preparo de soluções, importância do pH e separação de misturas. Posteriormente, uma pesquisa foi realizada sobre temperatura, pressão, pH e como estes fatores podem contribuir para ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos. Os resultados foram obtidos e descritos no presente estudo.

A segunda etapa consistiu em uma atividade prática com maçã e abobrinha verde para coletar dados sistemáticos sobre as alterações ocorridas nestes alimentos protegidos após exposição ao ambiente por aproximadamente uma hora. As alterações foram registradas através de fotos, para posterior transcrição verídica das informações, correlacionando com as bibliografias encontradas.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo

• Adquirir conhecimento que venha integrar o ensino teórico com a prática diária do Engenheiro Agrônomo, visando à aquisição de experiências nas diversas áreas de atuação.

2.2. Objetivos específicos

• Recordar princípios básicos de Bioquímica;

• Reconhecer de forma não laboratorial a presença de biomoléculas nos alimentos;

• Identificar as alterações ocorridas nos alimentos.

3. ETAPA 01

3.1. Alterações nas propriedades dos alimentos

Os fatores para alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos podem ser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas, por insetos ou roedores, químicas, físicas ou mecânicas (ALVELINO. et al, 2012).

As alterações microbianas ocorrem pela microbiota própria ou adquiridas pelo manuseio, acarretando modificações que destrói parcial ou totalmente as suas características essenciais. Isso ocorre pela fácil contaminação dos alimentos e causa importantes perdas econômicas. Nas frutas e verduras podres levando a bolores (fungos) (ALVELINO. et al, 2012). Os fatores necessários para o crescimento microbiano nos alimentos podem ser divididos em duas categorias principais: físicos e químicos. Os fatores físicos incluem temperatura, pH e pressão osmótica. Os fatores químicos incluem fontes de carbono e nitrogênio (principais macronutrientes), enxofre, fósforo, potássio, magnésio, cálcio e sódio (outros macronutrientes), micronutrientes, fatores orgânicos de crescimento e oxigênio (STAINKI, s.d).

Nos fatores físicos, a temperatura é importante em relação ao crescimento de microrganismos, pois apesar das maiorias das bactérias crescerem em temperatura ideal para os seres humanos, existem aquelas capazes de fazer isso em extremos de temperaturas. Em relação ao pH, os organismos devem manter um equilíbrio constante entre ácidos e bases para permanecer saudável, se uma concentração particular de ácido ou base é muito alta ou muito baixa, as enzimas mudam de forma e não promovem de maneira eficiente as reações químicas dentro da célula, favorecendo a proliferação de microrganismos. A pressão osmótica é relevante, um exemplo disso é a adição de sal na comida a fim de conservá-la, pois o sal possui a propriedade de inibir o crescimento dos microrganismos que estragam os alimentos (STAINKI, s.d).

Os fatores químicos correspondem à capacidade das bactérias de realizar reações químicas e de organizar as moléculas em estruturas específicas, sendo que o resultado final dessa organização é o crescimento (replicação) (STAINKI, s.d).

As alterações bioquímicas ou enzimáticas podem ser evidenciados na mudança de cor (clorofila e carotenoides); no escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas) (SILVA; BUSNARDO, 2007).

As alterações provocadas por insetos ocorrem porque eles provocam a destruição de cereais, frutas e hortaliças, acarretando um problema que não está no fato dele comer os alimentos, mas sim de deixar porta de entrada para o ataque de microrganismos. Os roedores, principalmente os ratos, são também consumidores e provocam contaminação (GAVA, 2009).

As alterações Químicas, por ranço oxidativo ou auto-oxidação e por escurecimento químico. A primeira ocorre a partir de cadeias insaturadas dos ácidos graxos que se rompem e viram peróxidos, aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável, este processo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais (ALVELINO. et al, 2012). A segunda é uma série