Relatório de Aula Prática

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA       DO RIO GRANDE DO NORTE – CAMPUS: CURRAIS NOVOS

DOCENTE: MARIZÂNIA SENA.

2° ANO TECNICO INTEGRADO EM ALIMENTO – VESP.

ALMIR SILVA TEODORO JÚNIOR.

JOAILSON MIRANDA DA SILVA JÚNIOR.

SILLAS VINÍCIUS FÉLIX DE MEDEIROS.

MACILÉIA DA SILVA DAVI.

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – 04

Atividade da amilase

CURRAIS NOVOS/ RN

2019

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ..............................................................................................	3
2 MATERIAIS E MÉTODOS .........................................................................	5
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................	6
4 CONCLUSÃO ...............................................................................................	7
REFERÊNCIAS..............................................................................................	8
APÊNDICE......................................................................................................	9

1. INTRODUÇÃO

O amido é um polissacarídeo de cadeia longa, formado por amilose, macromolécula linear e amilopectina, estrutura altamente ramificada (figura 01). É encontrado principalmente na forma de grânulos em raízes, frutas. Existem alguns grânulos de amido ceroso (milho, arroz e sorgo) contém somente amilopectina.

[pic 1][pic 2]

Na indústria de alimentos o amido é muito explorado nos produtos lácteos  para acentuar a textura e dar maior estabilidade, sendo a fécula de mandioca a mais utilizada por causa da neutralidade de seu sabor. Em produtos cárneos a fécula de mandioca também é utilizada por causa da umectância assegurando maior rendimento, suculência e maciez. Em produtos empanados o amido é utilizado com a intenção de diminuir a absorção de óleo durante a fritura, aumentar a crocância e a adesividade.

A α-amilase (α-1,4-glucano-4-glucanohidrolase) é encontrada em microrganismos, plantas e tecidos de mamíferos, tem a função de reduzir o poder de coloração com lugol e a viscosidade da suspensão de amido também é diminuída, pois as cadeias do amido são hidrolisadas (FIGURA 02) (VARELA, 2005). Há pesquisas com a α-amilase produzida por Bacillus licheniformis por ser termoresistente (estável a 90°C) na hidrólise do amido para produção de maltodrextina.

Essa prática teve como objetivo verificar a atividade da α-amilase.

 

 [pic 3][pic 4]

1. MATERIAIS E MÉTODOS

Enumerou-se 4 tubos de ensaio de 1 a 4 com piloto vermelho, no tubo 1 foi adicionado 2,5 ml de amilase crua e 2,5 ml de amilase fervida no tubo 2, adicionou-se 2,5 ml de solução de amido cru nos tubos 3 e 4 e levou-os para ferver

Em seguida foi colocado 2,5 ml de solução de amido nos tubos 1 e 2, 2,5 ml de amilase crua no tubo 3 e 2,5 ml de amilase fervida no tubo 4, os tubos foram agitados manualmente. As medições de volume foram feitas com auxílio de pipetas graduadas de 10 ml e transferidas para os respectivos tubos.  

Antes de adicionar a solução de amido nos tubos a mesma foi homogeneizada.

Os tubos foram colocados em água a 37,5°C por 20 minutos.

Adicionou-se solução concentrada de lugol com pipeta de Pasteur aos 4 tubos.

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A solução de amido deve ser homogeneizada sempre antes de adicionar aos tubos pois o coeficiente de solubilidade do amido de água a temperatura ambiente é baixo, apenas quando há aquecimento essa solubilidade aumenta por causa da gelatinização do amido.

No tubo 01 observou-se, após a adição do lugol, uma coloração violeta clara (Figura  03), isso indica que a amilase crua conseguiu hidrolisar o amido cru, porém pode-se observar que a enzima, por estar fora do prazo de validade, não quebrou as ligações como esperado, ou seja, uma coloração ainda mais clara.