Tecnologia de Produtos Amiláceos

Tecnologia de produtos amiláceos	Características físico-químicas do grão de cultivares de arroz em função da adubação nitrogenada	Nº 01
Mingotte, F. L. C.; Hanashiro, R. K.; Fornasieri Filho, D., Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, suplemento 1, p. 2605-2618, 2012
01-03   04-07       08-10      11-12	O arroz (Oryza sativa L.) é um dos alimentos mais importantes para a nutrição humana, sendo a base alimentar de mais de 3 bilhões de pessoas no mundo. Nos países mais pobres da Ásia, o consumo de arroz, da ordem de 100-150 kg/pessoa/ano, perfaz mais de metade do aporte energético e protéico dessas populações (Kennedy; Burlingame, 2003). O grão de arroz contém dois tipos de amido: amilose e amilopectina. De acordo com o teor de amilose, o arroz é classificado em: glutinoso ou ceroso (< 3,0% de amilose) e não glutinoso (>3% de amilose). O não glutinoso é, ainda, classificado como de muito baixa (3,1-10,0%), baixa (10,1-15,0%), intermediária (15,1-20,0%), intermediária/alta (20,1-25%) e alta (25,1-30%) amilose.              A cocção do arroz ocasiona o aumento e solubilização dos grânulos de amido, resultando em alterações, como aumento de volume. A temperatura de gelatinização (TG) do amido refere-se à temperatura de cozimento na qual a água é absorvida e 90% dos grânulos de amido são gelatinizados e inchados irreversivelmente.             A proteína do arroz é constituída por diferentes frações – albumina, globulina, prolamina e glutelina. A glutelina representa 70 a 80% da proteína total, apresentando teores mais elevados do aminoácido essencial lisina. O nitrogênio é o segundo nutriente mais extraído e o mais exportando pela cultura do arroz, constituido de inúmeros compostos orgânicos como aminoácidos, ácidos nucléicos e proteína. Na determinação da qualidade de uma cultivar devemse considerar as demandas de todos os segmentos da cadeia. Desta forma, é importante conhecer as características organolépticas e físico-químicas do grão de arroz, suas relações quanto a cocção e aparência, que definem os padrões de qualidade no mercado.             O trabalho teve por objetivo avaliar características físico-químicas dos grãos de treze cultivares de arroz de terras altas, sob irrigação suplementar por aspersão, submetidas a diferentes doses de nitrogênio, aplicadas em cobertura. As adubações de P e K e micronutrientes foram baseadas na análise do solo e na tabela de recomendação de adubação para a cultura do arroz de sequeiro. O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso, em esquema experimental de parcelas subdivididas, com quatro repetições. Os tratamentos foram constituídos pela combinação de treze cultivares de arroz. O controle de plantas daninhas foi realizado no estádio de pré-emergência da cultura, com a utilização do produto a base de pendimethalin (1,5 kg ha-1 de i.a.). Realizou-se a pulverização preventiva com propiconazole no início do florescimento, para o controle de doenças da parte aérea. O sistema de irrigação foi por aspersão, através de sistema convencional. Ao final do ciclo, quando 2/3 das cariopses em 50% das panículas apresentavam-se duras e as demais, semiduras, procedeu-se a colheita do material vegetal contido nas linhas da área útil. Em seguida foi realizada a trilha mecânica e abanação para eliminação da palha e grãos chochos. Os métodos utilizados para determinação das características em avaliação foram os seguintes: Componentes de rendimento de engenho; Renda do benefício; Rendimento de grãos inteiros; Percentagem de farelo; Dimensão do grão; Classe do grão; Expansão do grão e Nitrogênio e Proteína bruta (PB). A análise de variância dos dados foi efetuada com auxílio do programa Sistema de Análise Estatística – Estat. Empregou-se o teste de Tukey, ao nível de 5% para comparar as médias entre cultivares.                Com relação ao teor de proteína bruta no grão integral cru, verifica-se que esse componente é influenciado pelas cultivares e pela adubação nitrogenada, havendo interação significativa entre ambos os fatores. Os teores protéicos médios no grão integral cru estão compreendidos entre 13,4 e 8,1%.  De forma geral, a adubação nitrogenada proporcionou o incremento no teor protéico dos grãos. Com relação aos componentes comerciais do arroz verifica-se, de forma geral, que as percentagens médias de casca estão compreendidas entre 25,8 e 16,3% (Baldo), com a adubação nitrogenada não apresentando influência nesse componente, não ocorrendo interação significativa entre ambas as variáveis experimentais. Em relação ao rendimento de grãos inteiros e quebrados, aos quais em nível nacional, são atribuídos como favoráveis valores ≥ 40% e ≤ 28%, respectivamente. A interação cultivares e doses de N foi significativa para rendimento de grãos inteiros. A influência positiva do N em cobertura ocorre principalmente nas cultivares com menor rendimento médio de grãos inteiros; nas cultivares em que na média este quesito é mais elevado, não se observa a influência do N aplicado.               Há uma necessidade de definir o melhor momento para colheita das cultivares que apresentaram baixa qualidade industrial. Em condições de campo, após a maturidade fisiológica, o grão de arroz é higroscópico, possibilitando a ocorrência do processo de reumidificação. Pode ocorrer por chuva, orvalho e alta umidade do ar; pode, também, ocorrer pela troca de umidade entre os grãos mais secos e os mais úmidos numa massa de grãos colhidos. Portanto, na colheita, quanto menor a proporção de grãos abaixo do limite crítico de umidade, menor frequência de grãos trincados se espera ter. Durante o período de armazenamento ocorre uma série de alterações no produto, decorrentes da maturação pós-colheita, que contribuem para a melhoria culinária do arroz (FORNASIERI FILHO; FORNASIERI, 2006), com provável redução da insolubilidade da proteína e do amido, o que possibilitaria a redução do tempo de cozimento do produto (VIEIRA, 2004); nas demais cultivares pode ser desnecessário tempo de armazenamento superior a dois meses para subsequente processamento via cocção.         Os valores relativos ao teste de expansão em álcali (“alkali test”) das diversas cultivares de arroz, mede o grau de dispersão dos grãos, indicando a capacidade dos mesmos se manterem mais ou menos íntegros após o cozimento; representa, de forma indireta, a temperatura de cocção após a qual o amido se gelatiniza, ou seja, a temperatura de gelatinização (TG) dos grãos de arroz. Cultivares com altas temperaturas de gelatinização (74 a 80ºC) requerem mais tempo e mais água para cozinhar e, em geral, o centro dos grãos permanece semiduro após a cocção, provocando certo desconforto durante a mastigação. Pode-se considerar que as cultivares apresentam características físicas de cocção desejáveis pelo mercado consumidor.          A adubação nitrogenada em cobertura não interfere na % de casca e no rendimento de benefício, influenciando positivamente no rendimento de grãos inteiros e no teor de proteína bruta no grão. As cultivares IAC 25 e BRS Colosso apresentam os maiores rendimentos de grãos inteiros e BRS Aroma, IAC 202, IAC 500, BEST 2000, Curinga e Baldo elevada porcentagem de grãos quebrados. As cultivares arbóreas (Baldo e Carnaroli), IAC 25 e Caiapó enquadram-se na classe dos grãos longos; as demais, como longo-finos. Com exceção da CIRAD 141, os demais materiais apresentam grãos com temperatura de gelatinização entre intermediaria e baixa, possibilitando rápida cocção.
[pic 1]   Juliana Cristina R.Salles C:\Documents and Settings\Juliana\Downloads                        .....................................................          \Tecnologia em Alimentos   [pic 2]

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