Tecnologia de Produtos de Origem Animal

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos nos alimentos depende de uma série de fatores. Entre eles, estão os relacionados com as características próprias do alimento (intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (extrínsecos).

 Sobre os fatores que interferem no crescimento de microrganismos, considere as seguintes afirmações:

 

I- a atividade de água é a medida do teor de água do alimento, ou seja, a sua % de umidade;

II- quando a umidade relativa do ar é menor do que a atividade de água, há desidratação do alimento e redução na Aa final;

III- concentrações de até 10% de CO2 no alimento podem retardar a sua deterioração.

 

Estão corretas as proposições:

Escolha uma:

a. I e II

b. apenas III.

c. I e III

d. II e III

e. I, II, III

Eles causam modificações químicas nos alimentos devido aos metabólitos gerados durante o seu desenvolvimento, levando a alterações nas características organolépticas (cor, sabor, aroma, textura). Dentre esses microrganismos estão variadas bactérias, bolores e fungos.

O texto acima se refere a um grupo de microrganismos com grande importância em Microbiologia de Alimentos. Eles são os:

Escolha uma:

a. mesófilos

b. patogênicos

c. indicadores

d. psicrotrófilos

e. deterioradores

O potencial de oxirredução (Eh) é a medida da diferença gerada durante a transferência de elétrons e é expresso em milivolts. É um fator intrínseco de extrema importância, pois traz a informação da concentração de oxigênio disponível no meio. Os microrganismos têm diferentes exigências quanto sua necessidade e podem ser classificados em aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios facultativos.

Quanto ao potencial de oxirredução (Eh) dos microrganismos aeróbios e anaeróbios, assinale a alternativa correta:

Escolha uma:

a. Anaeróbios requerem valores negativos Eh, porque precisam de substratos mais reduzidos pela perda de elétrons.

b. Aeróbios requerem valores negativos de Eh, porque precisam de substratos mais oxidados pela perda de elétrons;

c. Anaeróbios requerem valores positivos de Eh, porque precisam de substratos mais reduzidos pelo ganho de elétrons;

d. Aeróbios requerem valores positivos de Eh, porque precisam de substratos mais oxidados pelo ganho de elétrons

e. Anaeróbios requerem valores negativos de Eh, porque precisam de substratos mais reduzidos pelo ganho de elétrons