Toxicologia dos alimentos: São inerentes

Toxicologia dos alimentos:

São inerentes ao aumento da população e de seus hábitos alimentares. Hoje temos todo tipo de alimento o ano inteiro e com “qualidade” aceitável para o consumo de bilhões de pessoas. A população mundial é de 7 bilhões de pessoas e apesar de parte sofrer de fome temos uma menor proporção de famintos do que nas épocas passadas e isto se deve aos alimentos serem tratados como produtos da indústria alimentícia. Esta condição tem seus custos porque os alimentos atuais são muito mais contaminados que os de antigamente. Porém a produção orgânica dos alimentos não daria conta de alimentar tanta gente e nem os alimentos ditos orgânicos são produzidos sem nenhuma adição de produtos ao solo ou ao produto para manter a chamada tempo de vida de prateleira.  

Aditivos incidentais – aqueles que ocorrem na produção dos alimentos e que são adicionados ao solo e à água por exemplo pela poluição ambiental (CO e CN-), pela percolação da água pelas rochas ou pela mineração que jogam minerais tóxicos na água como o chumbo, mercúrio, cadmio, alumínio, zinco, cobalto etc.

Destaca-se ainda os pesticidas organofosforados como o aldrin e dieldrin, malation, os herbicidas como ametrina, e atrazina.

Esses compostos são usados na agricultura (algodão, cana de açúcar abacaxi etc) e passam para os alimentos e a água que é usada para preparo dos alimentos.

Micotoxinas: metabólitos secundários de fungos presentes em sementes como amendoim, milho, nozes, coco, trigo, etc.

Hormônios de crescimento e outros.

O uso sem controle dessas substancias está sendo relacionado com doenças do aparelho digestório, hepáticas, cardiovasculares e câncer.

A OMS e o ministério da saúde têm normas de controle desses compostos, principalmente a quantidade mínima que esses compostos podem ocorrer nos alimentos. A indústria alimentícia deve fazer controle dessas substancias nas matérias primas e no produto final.

Podem ocorrer a adição de fungos e bactérias e as embalagens devem minimizar esses processos e o comércio deve também estar preparado para o controle desses eventos.

Aditivos intencionais:

Adicionados intencionalmente para aumentar o tempo de prateleira dos alimentos e são chamados de preservativos. Além desses há flavorizantes, corantes, desidratantes, etc.

Os americanos criaram e no Brasil também se usa uma tabela descrevendo a quantidade máxima permitida para os principais preservativos usados em alimentos (CODEX STAN 192-1995). Esta quantidade é a quantidade máxima acima da qual o produto se torna tóxico. As industrias devem usar o mínimo possível que garanta a conservação que deve estar abaixo do permitido pelo CODEX.

Alguns exemplos:

Ácido acético - usado em queijos, vegetais, produtos derivados de ovo, café e outras bebidas à base de grãos, alimentos para bebês e crianças.

Benzoatos e benzoil peróxidos – alimentos e bebidas baseados em frutas. Vegetais e amido, carnes bovinas e de porco curadas (carne seca, bacon), farinha, proteínas do leite (menos queijos).

Propionato de Cálcio – queijo e whey protein

CO2 -  sucos de frutas, néctares e refrigerantes.

Dimetil dicarbonato – café, chás, vinhos, cervejas, produtos de coco.

EDTA – alimentos baseados em frutas, vegetais, peixe, condimentos, bebidas não alcoólicas, bebidas de baixo teor alcoólico (cerveja, vinho) e de alto teor alcoólico como wiskey, vodka, etc.

Ácido fórmico – molhos e bebidas contendo eletrólitos (hipertônicos).

Hidroxibenzoatos – queijos, produtos feitos de frutas e de vegetais, temperos, vinagres, mostarda, peixe e produtos marinhos, café chá e outras bebidas não alcoólicas, bebidas alcoólicas, snacs (de batata, farinhas e sementes).

Arginato láurico etil ester – queijos, sobremesas prontas, vegetais, produtos de cereais e amidos, produtos de ovo, chicletes, temperos, saladas bebidas aquosas.