Toxicologia em alimentos

RISCOS DE RESIDUOS TOXICOS EM ALIMENTOS

Sandro Silva dos Santos*; José Wilson dos Santos**; Carlos César Santos Silva***.

RESUMO

As investigações de surtos de doenças transmitidas por alimentos permitem os estudos para detectar, eliminar, controlar e prevenir casos provenientes dos alimentos. Saber sobre novas doenças ou obter novas informações sobre velhas doenças é conhecer os fatores causadores de surtos. O desenvolvimento de programas educativos e criação de subsídios para novos regulamentos sanitários é aperfeiçoar a qualidade e segurança em alimentos é melhorar a qualidade de vida é saúde da população. Uma grande parcela do uso de agrotóxicos se concentra no setor rural na agricultura, no entanto, o uso crescente de agrotóxicos na área urbana vem sendo reportado de maneira considerável. Estudos recentes nos Estados Unidos revelou o uso de agrotóxicos em 82% das residências numa média de 3 a 4 produtos diferentes por casa (Infante-Rivard et al., 1999). Substâncias tóxicas agem no organismo como: Agentes tóxicos capazes de produzir anormalidades em um curto espaço de tempo, certos caso são de substâncias tóxicas que agem como antienzimas, antivitaminas, ou sequestradores de minerais. Algumas ocorrências impactam negativamente o metabolismo do ser vivo. Isto com o decorrer do tempo estabelece anormalidades fisiológicas e anatômicas. Certas reação aos riscos é fortemente influenciada pelas informações que recebemos. Nos Estados Unidos, a detecção de 0,000 000 01% de clorofórmio na água de uso residencial causou grandes manifestações populares em várias cidades, embora o clorofórmio tenha uma toxicidade menor que a da aspirina, que é usada normalmente.

Palavra-Chave: prevenir; detectar; controlar.

1. INTRODUÇÃO

A humanidade sempre esteve ligado à obtenção de alimentos , uma vez que a transição da caça para a agricultura não se deu de maneira rápida; a capacidade de produzir os próprios alimentos deu ao homem controle sobre o meio ambiente, fazendo com que repudiasse sua vida nômade.

O uso de agrotóxicos e fertilizantes ocasiona danos ambientais e intoxicação nos seres humanos. Essa intoxicação se manifesta por sinais e sintomas variados. O objetivo deste estudo é descrever os prejuízos à saúde humana entre os trabalhadores do campo.

Segundo Paracelsus séc. (XVI). “Tudo pode ser tóxico! A toxicidade depende da dose”. A dose refere-se a quantidade de uma substância química administrada a um organismo vivo. Expressa em unidade de peso corpóreo. Em via de administração e a forma em que foi administradas ou seja  via respiratória, dérmica, parenteral e a frequência de exposição: doses únicas ou múltiplas. A história da toxicologia acompanha a própria história da civilização, pois desde a época mais remota, o homem possuía conhecimento sobre os efeitos tóxicos de venenos animais e de uma variedade de plantas tóxicas.

No principio o homem tinha uma vida nômade, já com a agricultura exigiu-se um novo modelo de vida: os homens passaram assim a se fixar para cuidar da terra e viver juntos para se protegerem-se.

No contexto geral a toxicologia é a ciência que estuda a identificação e os efeitos de substâncias tóxicas sobre o metabolismo dos seres vivos. Na tecnologia de alimentos as principais metas são: O conhecer as substâncias tóxicas nos alimentos; e estabelecer formas de evitar que sejam ingeridas e não causem  risco a saúde.

Ou seja, toxicologia de alimentos é definido como misturas químicas complexas constituídas de substâncias nutritivas e não nutritivas. E podem ser consumidas processadas ou in natura. Substâncias nutritivas de macro-nutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).

No século XVII, na Europa, a utilização das terras para a expansão da produção de grãos ocorreu rapidamente. E sua intensificação ocorreu partir da Segunda Guerra Mundial, o que ocasionou mudanças na estrutura dos ecossistemas da superfície do planeta, partindo de para um sistema cultivados.

Com resultado atual a transformação é a degradação de mais de 1 bilhão de hectares de terra com cobertura vegetal. Com a expansão dos sistemas cultivados transformou-se os “habitats” e as espécies presentes em nas localidades, assim produzindo também alterações nos ciclos biológicos, químicos, físicos e das águas.

Essas mudanças também decorrem da grande quantidade de fertilizantes e agrotóxicos usados desde a Segunda Guerra Mundial. O uso de fertilizantes fosforados provocou sua acumulação no solo cerca de três vezes, ocasionando o aumento da taxa basal de fósforo nas águas dos oceanos (PORTO; FREITAS, 2006).

A implicação da agricultura no ciclo das águas repercute na utilização desta para irrigação, uso urbano ou industrial, que dobrou seu consumo, comprometendo sua disponibilidade no planeta. Cerca de 70% dessa água foi para o consumo na irrigação. Ao se associar esse consumo ao uso de fertilizantes e agrotóxicos, a qualidade da água fica ainda mais prejudicada, comprometendo as populações que vivem dos sistemas cultivados (PORTO; FREITAS, 2006).

Com a chegada dos europeus às terras indígenas ocorreu mudanças nos hábitos de seus habitantes, porque uma parte dessa população foi morta para domínio da terra, enquanto outra parte foi escravizada pela conveniência de trabalho.

Os indígena sob domínio português foram explorados na extração da madeira posteriormente da agricultura com base na monocultura, outras atividades agrícolas importantes foram as lavouras do fumo e do algodão. Destacando-se no Brasil-colônia a cultura da cana-de-açúcar, principalmente nas capitanias de Pernambuco e da Bahia.

Ao longo da história da humanidade, na agricultura a capacidade humana está ligada a manipulação da terra com técnicas de conter os fenômenos naturais, como pragas de insetos, grilos, gafanhotos e inundações, obtendo assim bons resultados na sua produção.

Se, no Antigo Egito, as chuvas deixavam as margens do rio Nilo férteis com o húmus, propiciando o cultivo de trigo e cevada (CAMPOS; MIRANDA, 2005) para suprir as necessidades humanas (VEIGA, 2003), também a humanidade tinha conhecimento da utilização de substâncias orgânicas, como o estrume e esterco, e de substâncias químicas, como arsênio, enxofre, calcário e outros (SILVA et al., 2004).

Com o passar do tempo para garantir a produção agrícola, iniciou a prática da utilização de substâncias químicas e, por volta de aproximadamente 1.000 anos atrás, os chineses utilizavam compostos químicos de arsênio, como o sulfato de arsênio, no combate às pragas. A utilização de agrotóxicos constitui uma das características fundamentais do padrão tecnológico introduzido na agricultura brasileira dos anos de 1960, através do processo conhecido como “Modernização Conservadora” (CARRARO, 1997).