Água - Propriedades Bioquímicas

Ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior das células dos seres vivos

NUTRIÇÃO: Saúde; Capacidade de trabalho; Divertimento; Aparência; Longevidade.

MÁ NUTRIÇÃO: Fraqueza; Irritação; Desânimo; Preguiça; Diminuição do esforço  físico e mental.

SUBNUTRIÇÃO: Abortos espontâneos; Prematuros; Retardo desenvolvimento; Imunidade reduzida; Mortalidade infantil; Baixo rendimento  escolar; Má conformação física; Envelhecimento precoce; Baixa produtividade

ALIMENTOS: “toda substância ou mistura de substâncias, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”

ALIMENTOS SIMPLES: substâncias que por ação de enzimas dos sucos  digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídeos, proteínas)

ALIMENTOS COMPOSTOS: substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, formada por uma mistura de alimentos simples(leite, carnes, frutas...)  

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Alimentos que contêm agentes vivos (bactérias, vírus...) ou substâncias químicas (minerais...) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (nitritos...) sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas

ALIMENTOS ALTERADOS

Alimentos que por causas naturais de natureza física, biológica ou química derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas  e seu valor nutricional

ALIMENTOS FALSIFICADOS

Alimentos que têm aparência e as características gerais de um produto  legítimo e se denominam como este, que não procedem de seus fabricantes, ou seja, são fabricados clandestinamente e comercializados como legítimos

ALIMENTOS ADULTERADOS

Alimentos que têm sido privado, de seus elementos característicos, porque foram ou não substituídos por outros estranhos. Adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo ocultar alterações, deficiências de qualidade ou defeitos, que venham a adulterar o alimento

ALIMENTOS ADULTERADOS

A adulteração pode ser:

• Acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (água no leite, amido no doce de leite...)
• Por retirada de princípios ativos do alimento (retirada da nata do leite, cafeína do café...)

ÁGUA

• Molécula composta por dois átomos de H2 e um de O2 (H2O)

• Abundante na terra: Líquido; Gelo; Vapor

• Essencial à vida: Estabilidade da 0C do corpo; Transportador de nutrientes e dejetos; Reagente; Meio de reação

• Nos alimentos: Um dos principais componentes
• Influencia – estrutura, aparência, sabor, susceptibilidade à deterioração

• Desempenha várias funções: Solvente; Meio de reação; Mobilizador de reagentes; Reagente; Estrutural.
• Participa, em alta %, na constituição do mundo vegetal e animal
• Certas frutas e verduras contêm mais de 90% de água e, o  corpo humano, cerca de 70%
• A atmosfera pode conter cerca de 5% em volume de vapor d´água, a qual por variações da pressão e temperatura passa para a forma líquida (chuva) ou sólida (neve)
• Muitos minerais, rochas, contêm água de cristalização

Substância  mais abundante na natureza

• No homem o teor de água diminui com o passar dos anos

• Feto de 3 meses: cerca de 94%
• Recém nascido: cerca de 74%  
• Adulto: cerca de 65%

• Idade celular
• Grau de atividade metabólica:

                 * Encéfalo de embrião (92%)

                 * Dentina (12%)

• Tipo de tecido ou organismo  

 FUNÇÕES

DISPERSANTE:  

Serve como meio de dispersão de coloides, como o  material gelatinoso que preenche o citoplasma celular

SOLVENTE:

Atua como solvente natural para a maioria das substâncias encontradas nas células

TERMORREGULADORA:

Manutenção da temperatura corpórea

TRANSPORTADORA:

Veículo de transporte de substâncias absorvidas ou eliminadas

• Permeia todas as porções de todas as células
• Todos os aspectos de estrutura celular e suas funções são adaptadas às propriedades físico químicas da água
• Transporta os alimentos, resíduos e sais minerais
• Lubrifica os tecidos e as articulações
• Conduz a glicose e o O2 para o interior da célula
• Regula a temperatura
• Facilita as reações químicas

Hidrólise – reagente

Desidratação – produto

• Ideal ao metabolismo celular

Padrões de Potabilidade da Água

• Conjunto de valores máximos e permissíveis das características da QUALIDADE da ÁGUA destinada ao consumo humano
• De acordo com o MS são fixados 2 limites de pureza:
• VMD - valor máximo desejável
• Limite que corresponde ao valor de qualquer característica de qualidade da água potável acima da qual a água tende a ser menos aceitável pelo consumidor
• VMP – valor máximo permitido
• Corresponde ao  valor de qualquer característica de qualidade potável acima da qual a água não e considerada potável
• A água é dita potável quando apresenta condições de pureza que a tornam adequada para o consumo humano
• Potabilidade: bacteriológica ou química
• Potabilidade Bacteriológica – relaciona-se com a presença de bactérias ou germes
• Potabilidade Química – relaciona-se com a presença de compostos químicos
• Análise químico sanitária da água potável:

Determinações de: *ph *sólidos totais  *sólidos dissolvidos *cor *condutividade *turbidez *odor *amônia livre * nitrito/nitrato *alcalinidade total/parcial *Ca, Mg, Fe, Mn , sulfatos  

Dados relacionados à temperatura, gosto, odor da amostra e teste de coliformes

COR

• Deve-se a substâncias dissolvidas e é quase sempre causada pela lixiviação da matéria orgânica com a qual a água veio a entrar em contato
• Incolor
• Pouco significado sanitário, mas importante do ponto de vista organoléptico e industrial

ODOR

• Característica averiguada ao frio e ao quente
• Frio: coloca-se num balão de fundo chato (500ml) com tampa, 250ml da amostra, agita-se suavemente e cheira-se
• Quente: aquecer a amostra anterior até 600C, em sistema fechado, em seguida abre-se o sistema, os odores aumentam com o calor

SABOR

• Faz-se diretamente com lavagem da boca com solução hidroalcoólica a 5% e em seguida lava-se a boca com água
• Em caso de dúvida das condições bacteriológicas, não se pode fazer esta análise antes dos resultados da análise microbiológica  

ASPECTO

• Normalmente límpido

SEDIMENTO

• Determinação da matéria orgânica e argila que ficam em suspensão nas águas pode ser feita por centrifugação ou decantação *A quantidade de sólidos em suspensão deve ser 0 ou aproximadamente 0 para águas potáveis  

TURBIDEZ Designar a medida de materiais  em suspensão, os quais reduzem a limpidez da água *Medição é feita pela escala de padrão de sílica e a unidade é a intensidade de turbidez produzida por 1mg de sílica por litro *Águas potáveis não devem possuir mais de 3mg de turbidez  

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