A DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM CEREAIS

CENTRO UNIVERSITÁRIO CATÓLICO DE VITÓRIA[pic 1][pic 2]

RAYANE DOS SANTOS SANTIAGO

DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM CEREAIS

VITÓRIA

2017[pic 3][pic 4]

RAYANE DOS SANTOS SANTIAGO

DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM CEREAIS

Trabalho apresentado como ICA 2 em cumprimento da disciplina de Microbiologia dos Alimentos do Curso de Graduação de Farmácia do Centro Universitário Católico de Vitória.

VITÓRIA

2017

SUMÁRIO[pic 5]

1        INTRODUÇÃO        4

2        OBJETIVOS        5

3        REFERENCIAL TEÓRICO        6

3.1        MICROBIOTA        6

3.2        FATORES DE RISCO        6

4        CONCLUSÃO        7

5        REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        8

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1. INTRODUÇÃO

A correlação de microrganismos está diretamente interligados com a disponibilidade, e a qualidade do alimento de consumo humano. Alimentos são de fácil contaminação, seja durante sua manipulação ou no processamento.

Após contaminação, o alimento possui como meio de crescimento de microrganismos, alterando suas propriedades químicas e físicas levando ao processo de deterioração. Microrganismos encontrados em alimentos são os principais responsáveis por intoxicações e infecções transmitidas por alimentos (PELCZAR JR. et al., 1997).

Os surtos alimentares geralmente são proeminentes de falhas múltiplas peculiares, que podem incluir; uso de matérias-primas inadequadas, refrigeração inadequada, preparo do alimento muito antes do consumo, manipuladores contaminados, processamento térmico insuficiente (cocção ou reaquecimento, conservação sob temperatura inadequada, contaminação cruzada, higienização incorreta e utilização de sobras contaminadas (EDUARDO et al., 2003).

A investigação de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é um componente primordial na prevenção dessas síndromes e na promoção da saúde pública. Surtos sem esclarecimentos etiológicos geralmente possuem como causas a notificação tardia, a ausência de coleta e análise de amostras clinica ou de alimentos (EDUARDO et al., 2003).

Os cereais, em especial o arroz, o trigo e o milho, constituem a base da alimentação humana, contribuindo com cerca da metade da ingestão energética e proteica dos indivíduos (YOUNG; PELLETT, 1994).

Diferentes tipos de cereais apresentam características intrínsecas muito semelhantes, como baixa atividade de água (Aa), estrutura biológica que serve de barreira à invasão microbiana e fontes de nutriente, por isso não se observa muitas diferenças em relação às suas respectivas populações microbianas (FRANCO; LANDGRAF, 1996).

A deterioração de grãos depende muito do aumento da taxa de algumas variáveis, como; variáveis físicas, químicas e biológicas de formas extrínsecas ou intrínsecas, afetando a interação da temperatura e umidade e pela inter-relação com os grãos, e com a estrutura do silo (SINHA,1973).

Para melhor avaliação da qualidade dos grãos, Bakker-Arkema (1993) considera várias propriedades, dentre elas; teor de umidade, massa especifica, percentual de grãos quebrados, teor de impurezas ou matérias estranhas encontradas no meio, danos ocasionados pela temperatura de secagem, susceptibilidade a quebra, características de moagem, conteúdo de proteína e óleo, presença de insetos ou fungos presentes no meio, tipo de grão e o ano de produção (SINHA 1993).

Existem vários microrganismos presentes nas massas de grãos, que indicam um elevado número de espécie de fungos, constituídos por delicados filamentos que ramificam, conhecidos como hifas e cujo conjunto é denominado micélio. O micélio possui funções vegetativas e reprodutivas que é realizada por órgãos frutíferos, conhecidos também como esporos. Esporos este que são espalhados através do vento, chuva, insetos, utensílios agrícolas, dentre outros (SINHA 1993).

Sobre condições favoráveis do meio ambiente, os esporos podem germinar produzindo uma ou mais hifas, que invadem os tecidos dos grãos e de seus subprodutos. As hifas se aderem no substrato por ação de enzimas ou ação mecânica, que afetam seu desenvolvimento através da disponibilidade de nutrientes do suporte vegetal, umidade e temperatura (SINHA 1993).

Os fungos mais comumente são pertencentes do gênero Aspergillus e Penicillum, que produzem ácidos com ação de decompor a matéria orgânica (SINHA 1993).

2. OBJETIVOS

• Discorrer sobre a deterioração microbiológica em cereais, possíveis causas e consequências, formas de evitar ou retardar;
• Avaliar a qualidade microbiológica de alimentos, principalmente cereais;
• Especificar a ação dos microrganismos presentes nos cereais;
• Identificar os riscos da deterioração;
• Discorrer sobre o uso adequado a fim de promover a contaminação de alimentos.

1. REFERENCIAL TEÓRICO

1. MICROBIOTA

Os fungos principalmente Aspergillus, Penicillium e Fusarium são os principais produtores de micotoxinas, que promovem metabólitos tóxicos naturais presentes em alimentos.  Existem cerca de duzentas espécies de fungos que são consideradas toxinogênicas, sendo que o tipo de substrato e as condições do ambiente são fatores determinantes para a produção de micotoxinas. Dentre os tóxicos contaminantes de alimentos podemos destacar as aflatoxinas produzidas por espécies do gênero Aspergillus flavus, que são substancias extremamente toxicas, acometendo animais em alguns casos, apesar da grande incidência em amendoim, sabe-se que esta toxina pode dissolver em outros grãos.  Algumas intoxicações, problemas passageiros ou crônicos, podendo afeta várias funções do organismo, como: alterações hepáticas, renais, circulatórias, no sistema nervoso e no trato digestivo podem ocorrer em homens e animais devido à ingestão destas substâncias (VECCHIA; CASTILHOS-FORTES, 2007).