Analise do Mel

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

FACULDADE DE FARMÁCIA

BROMATOLOGIA

MARCELLE LUDMILA ALVES DA SILVA

ANÁLISE DO MEL

GOIÂNIA, 2016

1. INTRODUÇÃO

Como produto alimentício das abelhas melíferas tem - se o mel, que é produzido a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia (BRASIL, 2000).

O mel é constituído de diferentes açúcares, predominando os monossacarídeos glicose e frutose. Apresenta também teores de proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgânicos, substâncias minerais, pólen e outras substâncias, sacarose, maltose, malesitose e outros oligossacarídeos (incluindo dextrinas). Além de pequenas concentrações de fungos, algas, leveduras e outras partículas sólidas resultantes do processo de obtenção do mel (CODEX STANDARD FOR HONEY, 2001).

A principal forma de falsificação do mel é pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

A amostra de mel analisado foi do produto comercializado pela marca Apiário Crispim, mel 100% saúde. Válido até outubro de 2017, de acordo com o rótulo.

Foram utilizados cinco métodos para determinar a qualidade do mel em questão: 

1. Conferir as características organolépticas tais como odor, sabor, cor e aspecto da amostra.

1. Determinação de umidade

• Fundamento: O método usado universalmente é o da refratometria a 20°C, e a interpretação é feita através da tabela de Chataway.
• Material: Refratômetro de Abbé com circulação de água a 20°C.
• Procedimento: Estabilizar a 20°C a temperatura do porta – amostra do refratômetro de Abbé e fazer a leitura do índice de refração do mel usando a técnica conhecida.
• Resultado em % em p/p

1. Reação de Lung ou pesquisas de substâncias albuminóides

• Fundamento: Caracteriza-se pelo fato do ácido tânico precipitar as substâncias albuminóides que são componentes normais do mel. A ausência de precipitado por indicar fraude.
• Materiais: Balança analítica, espátula, béquer de 25 mL, pipeta volumétrica de 5 mL, funil pequeno e bastão de vidro, proveta ou cilindro graduado de 50 mL com tampa.
• Reagente: Solução aquosa de ácido tânico a 0,5% m/v. Dissolver 0,5 g de ácido tânico em 100 mL de água
• Procedimento: 2g de mel são dissolvidos com 20 mL de água destilada e passados para a proveta. Juntar 5,0 mL de ácido tânico e completar com água destilada para a marca de 40 mL. Agitar bem e deixar em repouso 24 horas.
• Interpretação:

- Volume de precipitado entre 0,5 a 3,0 mL = mel de boa qualidade.

- Acima de 3,0 mL = mel de péssima qualidade.

- Ausência ou vestígios de precipitado = indica presença de glicose comercial.

4. Reação de Lugol

Pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel.

• Reagentes: Solução de Lugol

Solubilizar 1,0g de iodo ressublimado em 10 mL de água destilada contendo 3,0 g de KI e diluir para 50 mL com água destilada. Armazenar em vidro âmbar.

• Procedimento: Pese 10 g de mel puro e dissolva em 20 mL de água destilada. Juntar 0,5 mL da solução de Lugol.
• Interpretação: Cores entre vermelha-violeta a azul indica a presença de amido e dextrinas.

1. Determinação de Fermentos Diastásicos

• Reagentes: Solução de Amido a 1,0%, Solução de Iodo a 1,0%.
• Procedimento: Pesar 10 g da amostra, em seguida adicionar 20 mL de água previamente fervida e fria. Misturar bem. Transferir 10 mL da solução para um tubo de ensaio. Adicionar 1,0 mL de solução de amido a 1,0%. Agitar e colocar o tubo em banho Maria a 45°C por 1 hora. Adicionar 1,0 mL da solução de Iodo a 1,0 %. Fazer uma prova em branco sem aquecer a 45°C.
• Interpretação: Na presença de fermentos diastásicos aparecerá coloração verde oliva ou castanha. Na ausência, aparecerá coloração azul.

1. RESULTADOS E DISCURSSÕES

• Método 1. Quanto às características organolépticas da amostra observou-se o odor característico do mel, o sabor doce, e a coloração escura, embora seja menos aceita. A amostra tinha aspecto viscoso, denso e translúcido.
• Método 2. Na determinação de umidade da amostra obteve-se o índice de refração a 20°C de 1,4963. O resultado interpretado através da tabela de Chataway indica 16,1 % de umidade presente na amostra, o que indica que está dentro dos padrões normais.
• Método 3. Na pesquisa de substâncias albuminóides obteve-se da precipitação de albuminóides causada pelo ácido tânico o volume de 2,0 mL. O resultado indica que o produto seja de boa qualidade pelo fato das substâncias albuminóides serem componentes normais do mel.
• Método 4. Na pesquisa da presença de amido e dextrinas pela reação de Lugol, indica a não presença desses constituintes, pois a amostra não alterou a cor na presença da solução de Lugol. Portanto, considera-se que este produto não tenha sido fraudado.
• Método 5. Os fermentos diastásicos são naturais do mel e sua ausência indica o aquecimento acima de 60°C perdendo total ou parcialmente o seu valor diastásico, com alteração do gosto ou sabor. Diastases são enzimas com capacidade de hisdrolizar o amido e o glicogênio a maltose. Entre estas temos a alfa-amilase ou amilase dextrinogênica, que quebra o amido em dextrina e não processa a maltose, e a Beta-amilase ou amilase maltogênica que é específica para as ligações 1:4 Alfa-Glicosídicas de amido e libera a maltose; A degradação completa do amido reque o ataque de ambas; Então observou-se a presença de fermentos diastásicos pelo fato da coloração não se alterar, o que confere ao mel mais uma característica que determine sua boa qualidade.

1. CONCLUSÃO

Foram cinco métodos em que se analisou amostras do mel comercializado pela marca Apiário Crispim. Em todos os métodos os resultados foram negativos quanto a fraudes do produto, portanto o mel é de boa qualidade para consumo.

1. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

file:///C:/Users/HP/Downloads/789-3230-1-PB.pdf

https://docs.ufpr.br/~cid/farmacognosia_I/Apostila/mel.pdf

...