FUNDAMENTÇÃO TEÓRICA SOBRE DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO NO VIAGRE.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA/CCET

DISCIPLINA: QUÍMICA ANALÍTICA II

CURSO: FARMÁCIA

DOCENTE:  Drª LORENA

MILLENA JULLIANE COSTA E COSTA

       FUNDAMENTÇÃO TEÓRICA SOBRE DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO NO VIAGRE.

São luís – MA

2017

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA/CCET

DISCIPLINA: QUÍMICA ANALÍTICA II

CURSO: FARMÁCIA

DOCENTE:  Drª LORENA

DISCENTE: MILLENA JULLIANNE COSTA E COSTA

 

     FUNDAMENTÇÃO TEÓRICA SOBRE DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO NO VIAGRE.

O vinagre é o produto resultante da fermentação acética do vinho, isso ocorre devido a um fungo chamado Mycoderma aceti que é capaz de produzir uma enzima chamada alcooloxidase que catalisa soluções alcoólicas, principalmente o vinho, produzindo uma solução aquosa de ácido acético que chamamos de vinagre. Quimicamente falando, é um ácido carboxílico que possui 2 carbonos em sua estrutura, seu nome oficial é ácido etanóico, é um ácido fraco, monoprótico, e possui Ka = 1,8x10^-5.

O uso desse composto é muito antigo, inclusive, as legiões romanas que conquistaram grande parte do mundo, conhecidas no século III a.C., marchavam longas distâncias e levavam consigo um frasco contendo vinho azedo diluído. Essa mistura de ácido acético estimulava a salivação dos soldados e diminuía a sensação de sede. Vale lembrar que a expressão vinagre usada isoladamente é privativa do fermentado acético do vinho, os produtos resultantes de outras matérias-primas são denominados de fermentados acéticos seguido pelo nome do produto de origem.

 

O vinagre para consumo deve possuir entre 4% e 6% de ácido acético isso implica dizer que o vinho comercializado para elaboração de vinagre em outro local, deve sofrer uma prévia acetificação pelo órgão fiscalizador, na origem, de no mínimo 0,6% de ácido acético, para descaracterizá-lo como vinho de mesa. Um dos problemas correntes do vinagre brasileiro é a designação de vinagre de vinho a produtos elaborados com álcool de cana-de-açúcar e pequena quantidade de vinho. Isso acontece devido ao menor preço do álcool de cana-de-açúcar em relação ao vinho. Considera-se, ainda, que com um litro de vinho obtêm-se entre dois e dois e meio litros de vinagre, enquanto que um litro de álcool produz entre 18L e 20 L de vinagre, com 4% de ácido acético. Esse procedimento deixou de utilizar um volume considerável de vinho, com prejuízo para as regiões produtoras, para a tipicidade e a qualidade do vinagre de vinho.

O ácido acético, CH 3 CO 2H, líquido incolor que tem um odor característico intenso, entra em ebulição a 118 ° C e é miscível com água em todas as proporções, o método utilizado para determinação do teor de ácido etanóico no vinagre é a volumetria ácido-base, do tipo ácido fraco-base forte, pois o titulante utilizado é uma solução padronizada de hidróxido de sódio 0,1 Mol/L, portanto: o pH no ponto de equivalência será >7, devido ao grau de dissociação do NaOH ser maior em relação ao do ácido etanóico, ficando em torno de 8,3. Esse pH no ponto de equivalência nos permite usar a fenolftaleína como indicador, já que seu ponto de viragem fica muito próximo ao ponto de equivalência da titulação