PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO -TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FERNANDA

                

AULA PRÁTICA DE TÉCNOLOGIA DE ALIMENTOS:

PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO

CORNÉLIO PROCÓPIO

2015

FERNANDA

 AULA PRÁTICA DE TÉCNOLOGIA DE ALIMENTOS:

PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO

(SUBTÍTULO (SE HOUVER): CAIXA ALTA, NEGRITADO, Fonte Arial 16)

CORNÉLIO PROCÓPIO

2015

1 INTRODUÇÃO................................................................................................04

2 OBJETIVO.......................................................................................................05

2.1 OBJETIVO GERAL......................................................................................05

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................05

3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS........................................................05

3.1 MATERIAL....................................................................................................05

3.2 EQUIPAMENTOS.........................................................................................05

3.3 METODOLOGIA...........................................................................................05

4 RESULTADOS................................................................................................06

5 CONCLUSÕES................................................................................................06

6 REFERÊNCIAS...............................................................................................07

INTRODUÇÃO

        É crescente a preocupação do consumidor brasileiro com a qualidade dos alimentos e a consequente redução dos riscos à sua saúde e ao meio ambiente. Da grande variedade de alimentos disponíveis à população para consumo, o leite destaca-se pela sua rica constituição. (REZENDE, 2000 apud VIDAL-MARTINS, 2005).

A utilização do tratamento térmico para garantir a qualidade dos alimentos tem ocupado um espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. Devido à sua tecnologia, o leite tratado à ultra-alta temperatura (UAT ou UHT, do inglês ultra-high temperature) tornou-se um produto de destaque e de fácil comercialização e consumo (REZENDE, 2000 apud VIDAL-MARTINS, 2005).

Uma das principais características do leite UAT/UHT é sua extensa vida de prateleira (shelf-life) sem refrigeração, período no qual o produto apresenta características bacteriológicas, físicas e químicas aceitáveis [24]. Um produto pode ser considerado estável durante a estocagem por tanto tempo quanto ele permanecer um líquido homogêneo. Dois tipos de instabilidade física ocorrem durante a estocagem de produtos lácteos tratados pelo calor: sedimentação e/ou cremeação e geleificação. A sedimentação e a cremeação podem simplesmente ser relativas ao tamanho das partículas presentes imediatamente após a fabricação e acentuadas pela agregação de partículas durante a estocagem (REZENDE, 2000 apud VIDAL-MARTINS, 2005). 

Segundo a legislação brasileira “Requeijão é o produto obtido da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e outras substâncias alimentícias” (BRASIL, 1997).

O requeijão é um produto típico brasileiro, fabricado em quase todo território nacional, com suas variações de tecnologia e características que diferem de região para região. O produto requeijão encontra-se no mercado com diversos teores de umidade, do cremoso até o bastante firme, possível de ser cortado em fatias, como o requeijão do Norte. Um requeijão cremoso apresenta em média 45% de umidade, 30% de gordura, 23% de proteína, 2% de sal e pH entre 5,3-5,5 (OLIVEIRA, 1990 apud GAINO, 2012).

2 OBJETIVO

2.1 OBJETIVOS GERAL

         Produzir requeijão

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

        Produzir requeijão sem adição de conservantes pelo método rápido.

3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

1. MATERIAL

-Leite Integral

-Margarina

-Sal

-Vinagre de maça

1. EQUIPAMENTOS

-Caneca

-Colher

-Faca

-Fogão

-Liquidificador

-Panela

-Pegador

-Peneira

-Vidro

-Vinagre de maça

3.3 METODOLOGIA

- Colocamos a paramentação( touca e jaleco), e lavamos as mãos.

-Fizemos a esterilização do vidro, colocando em panela com água, deixando ferver por 15minutos.

-Cortamos as caixas de leite com a faca e despejamos na caneca. Levamos ao fogo mexendo sem parar e outro aluno fez o monitoramento da temperatura segurando o termômetro. Quando esta atingiu  95ºC, marcou-se 5minutos ainda no fogo.

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